Desde tiempos inmemorables nuestros antepasados han desarrollado y aplicado infinidad de técnicas para la preparación adecuada del maíz, el cual ha sido y es uno de los pilares en la alimentación de muchas culturas en América y el mundo.

Hoy en el episodio 58, regresa nuestro amigo Rafael Mier, quien nos acompaña desde Veracruz, México, para continuar compartiendo con todos nosotros su vasto conocimiento sobre las propiedades, historia y técnicas ancestrales de la elaboración y preparación del Maíz.

Rafa nos explica en qué consisten varios de estos procesos como la Nixtamalización, la Fermentación y el Tostado, que permiten aprovechar y resaltar las propiedades de este gran alimento cuando se prepara adecuadamente y nos comparte un hermoso inventario de diversos platos y bebidas que se pueden confeccionar con este versátil alimento aprovechando no solo sus granos, si no también otras partes de la planta incluyendo un hongo muy preciado y poco conocido que nace en esta planta conocido como Huitlacoche.

Nos enumera las muchas propiedades nutricionales que nos ofrece este noble grano, la importancia de la tortilla de maíz tradicional en la alimentación de los mexicanos y nos expone los problemas de las tortillas producidas en masa, disponibles comercialmente que son elaboradas con ingredientes ultra procesados y aditivos químicos.

Nos exhorta a crear conciencia sobre la otra cara de la utilización industrial de este gran recurso para la producción de combustibles, alcoholes, endulzantes y otros productos que pueden resultar nocivos para el ser humano y el resto de la naturaleza. Y, finalmente, nos invita con una hermosa reflexión, a cuidar los alimentos primarios de nuestros pueblos y a preservar su diversidad, calidad e integridad.

Rafa es el creador de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, una asociación civil, sin fines de lucro, dedicada a promover y difundir la cultura y el consumo del maíz en México y en el mundo. Es promotor del Maíz como fuente de salud, identidad y desarrollo integral.

Nosotros somos Alberto Medina y Anette Ruiz, coanfitriones y productores de "Tradiciones Sabias", el podcast en español de la Fundación Weston A. Price.

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• Folleto "La Leche Real", de Sally Fallon: - https://www.westonaprice.org/wp-content/uploads/La-leche-real.pdf

Música de Pixabay: Sound Gallery y SOFRA