蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因：云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤；油水全靠火腿、腊肉，滋味盐份依赖蘸水。