Peligros de los Aceites Vegetales y Mejores Aceites para Cocinar

Al contrario que los aceites tradicionales extraídos de frutos, como el de oliva, coco o aguacate, los aceites vegetales de semillas se obtienen a través de complejos procesos industriales, y son por tanto una incorporación reciente a la dieta humana.

A continuación veremos por qué los aceites de girasol, soja, maíz y otros son peligrosos, especialmente al ser calentados, y conocerás las mejores alternativas para la cocina.

El origen de los aceites vegetales

A principios del siglo XX se cocinaba principalmente con aceites tradicionales y grasas animales. Pero nuevos procesos industriales permitieron en ese momento obtener aceite a bajo coste a partir de distintas semillas, como maíz, girasol, soja o colza.

En pocas décadas se redujo el consumo de grasa animal y se disparó la ingesta de esta nueva grasa industrial, rica en ácidos grasos poliinsaturados.

En el siglo XX se redujo el consumo de grasa animal y se multiplicó la ingesta de aceite vegetal

El ácido linoleico (Omega 6) es el principal ácido graso en estos aceites, y mientras que en las sociedades ancestrales representaba un 1-3% de las calorías totales, en las sociedades occidentales se ha multiplicado hasta el 8-10% (detalle, detalle).

No sabemos todavía el impacto de este cambio, pero como indica esta publicación, Israel podría considerarse un experimento dietético del efecto de estos aceites en nuestra salud, al superar con creces a Europa y Estados Unidos. Y parece que el resultado es problemático: alta mortalidad por enfermedad cardiovascular y cáncer.

A medida que se desplazan los aceites tradicionales en favor de los industriales se elevan las tasas de enfermedad (estudio).

Aceites poliinsaturados y salud coronaria

Las instituciones públicas de salud no solo ignoraron este nuevo peligro, sino que lo fomentaron. Dado que los aceites poliinsaturados parecían reducir el colesterol en sangre a corto plazo, recomendaron de manera general elevar su consumo.

Ahora, sin embargo, sabemos que la relación entre colesterol y enfermedad cardiovascular es complicada, y reducir el colesterol no implica necesariamente ayudar a tu corazón.

De hecho, revisiones recientes de estudios de los años 60-70 concluyen que, al contrario de lo reportado en su momento, reemplazar grasas animales por aceites vegetales poliinsaturados no redujo la mortalidad por enfermedad cardiovascular, y de hecho se observa mayor mortalidad total en los grupos que elevaron el consumo de aceite vegetal (revisión, revisión).

Aquellos que reducían la grasa saturada en favor de aceites vegetales sufrían mayor mortalidad

El ácido linoleico tiene especial facilidad para acumularse en nuestros tejidos (estudio, estudio), y distintos estudios muestran cómo la cantidad de ácido linoleico que almacenamos ha ido aumentando con los años (estudio, estudio, estudio, estudio, estudio). Esto ha desplazado la concentración de ácidos grasos Omega 3, como EPA y DHA (estudio).

Existe por ejemplo una clara correlación entre acumulación de ácido linoleico y enfermedad coronaria (detalle).

Correlación entre niveles de Omega 6 en los tejidos y mortalidad por enfermedad cardiovascular

El ácido linoleico se acumula también en las partículas LDL que transportan colesterol, contribuyendo a su oxidación. Este colesterol oxidado es especialmente aterogénico (detalle).

El ácido linoleico podría contribuir a la oxidación de partículas LDL

Esto explicaría los resultados de múltiples estudios donde se observa que elevar el ácido linoleico, especialmente procedente de aceites vegetales, suele asociarse con mayor riesgo coronario (metaanálisis, estudio, estudio, estudio)

Obesidad y otros trastornos

Es equivocado culpar a un factor individual de la epidemia de obesidad,