Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir reaksiyon yani bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla bu şekeri alkol ve karbondioksit gazına dönüştürür. Formül olarak baktığınız da şeker + maya = alkol + kardondioksit. Zaten bütün şarap türleri de aslında bu formülün sürecinden doğar.