L'envers du dessert

22. Rémi Bouiller : Mettre en oeuvre ses convictions

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Il voulait être glacier, ou alors chocolatier mais a dû passer par la pâtisserie avant de se spécialiser… Et franchement, tant mieux !

On vous emmène à la rencontre de Rémi Bouiller, le chef pâtissier et co-fondateur du salon de thé Krème à Montrouge, dont la jeunesse est inversement proportionnelle à sa détermination ! Une conversation authentique, autour des sujets qui touchent tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au monde de la restauration : clientèle, gestion de l’humain en entreprise, positionnement par rapport aux colorants, aux saisonnalités, à la provenance des produits… Fort d’un parcours dans de grandes maisons et entouré de ses potes-chefs, Rémi a tout repensé, pour pouvoir proposer sa vision, une pâtisserie à son image, directement mise en oeuvre, parce qu’il avait “envie de travailler directement” ! Et vous allez l’entendre, Rémi ne fait pas les choses à moitié - même s’il n’est pas seul, et que son équipe est essentielle, comme il ne manque pas de le rappeler.

Hâte de voir éclore tes nouveaux projets !

Au fil de l’épisode :

  • Du début à 3:50 : Parcours de Rémi : du bac pro à l’ouverture de sa boutique
  • 3:50 à 7:00 : une pâtisserie zéro colorants et ce que cela implique
  • 7:00 à 9:00 : la question des purées de fruits
  • 9:00 à 13:00 : la pâtisserie, c’est bien, mais il ne faut pas s’y limiter ! De l’importance d’avoir des projets.
  • 13:00 à 16:00 : si Kreme était à refaire…
  • 16:00 à 17:30 : de l’importance de la transmission
  • 17:30 à 22:00 : réflexions sur le fonctionnement du milieu pâtissier, qui ne bouge pas assez vite
  • 22:00 à 24:30 : apprendre à gérer l’humain
  • 24:30 à 30:00 : Le rapport aux réseaux. La raison pour laquelle il faut formuler correctement les critiques et essayer de comprendre la démarche du chef.
  • 30:00 à la fin : Nos questions rituelles

    • Vous pouvez retrouver Rémi à Montrouge au salon de thé Krème ou sur instagram : @remi_bouiller !

    Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du brownut’s généreusement offerte par Rémi !

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

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    L'envers du dessertBy EDD Prod
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