No episódio de hoje, cada etapa na produção de massas para diversos produtos, dependem exclusivamente de cada ingrediente, como açúcar, manteiga, farinha, fermentos e ovos.  Ovos ou glúten são cruciais para manter o dióxido de carbono na massa dando uma consistência leve e arejada. 

As proteínas dos ovos e glúten se entrelaçam, fazendo com que a massa possa ser esticada, trabalhada e ao mesmo tempo, reter o dióxido de carbono e vapor. Sem essas proteínas, os gases em desenvolvimento escapariam e a massa não cresceria.

Autor Paulo Daumas: Especialista em Gastronomia

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