Có rất nhiều hợp chất khác nhau trong hương liệu và màu sắc tự nhiên của thực phẩm. Điều đó có nghĩa là tất cả mọi thứ chúng ta gửi thấy hoặc nếm thấy đều là phản ứng của vị giác với các chất ấy. Cả hương liệu nhân tạo và tự nhiên đều có chứa các hợp chất kiểu ấy, nhưng sự khác biệt giữa các hương liệu tự nhiên và nhân tạo đến từ nguồn gốc của những chất này.