Tuky: glycerol + esterové spojení mastná kyselina - vyšší jazyková kyselina se sudým počtem uhlíků v řetězci. Nejčastěji triacylglycerol. Mastné kyseliny nasycené - bez násobné vazby a nasycené - alespoň jedna násobná vazba (nejčastěji dvojná - konfigurace CIS - streoizomerie trans se snadněji zabudovává do organismu - nekontrolovatelné tloustnutí) KAPALNÉ Tuky ( OLEJE) - převažují nenasycené mastné PEVNÉ TUKY - převažují nasycené mastné kyseliny - méně násobných vazeb = snáze drží strukturu HYDROLÝZA TUKŮ - KYSELÁ (hydrogenace triacylglycerolu) -> mastné kyseliny + glycerol ZÁSADITÁ -> (triacylglycerol + NaOH) - vznik mýdla - na jednom konci nepolární CH3 vazba (přitahuje mastnou špínu), na druhém R-(O-) (Na+) - iontová vazba - přitahuje H2O (polární sloučeniny) - vznik mýdla - zásaditá sloučenina - kyselina mléčná - zmírnění vysokého pH, Složené lipidy - fosfolipidy, glykolipidy, lipoproteiny