Cet épisode du podcast Chefs & Gastronomie est consacré à Gwendal Poullennec, Directeur International des Guides Michelin.

Quelques jours après l’annonce du lieu où se déroulera la prochaine cérémonie des étoiles du Guide Michelin 2025, son directeur des guides nous a donné une interview exclusive pour parler des dessous de ce choix de la ville de Metz, du département de la Moselle et de la région Grand Est pour accueillir cet évènement planétaire le 31 mars prochain.

A 45 ans, Gwendal Poullennec est perçu dans le monde par les chefs restaurateurs comme l’homme le plus influent de la gastronomie. Il a gravi un à un les échelons du sacro-saint guide Michelin, dont l’édition 2025 sortira le lundi 31 mars prochain.

À sa sortie de l'École supérieure des sciences économiques et commerciales (ESSEC) en 2003, Gwendal Poullennec intègre le Groupe Michelin et après une rapide période de formation au siège à Clermont-Ferrand il rejoint en 2004 le département des cartes et des guides.

Lorsqu’il arrive au Guide Michelin, l’activité d’édition gastronomique ne se concentre que sur 10 destinations européennes. Sous son impulsion, le développement international du Guide aboutit à l’ouverture de plus de 20 nouvelles destinations. Gwendal Poullennec joue également un rôle moteur dans l’évolution numérique de l’ouvrage iconique.

Après quelques années passées au sein des équipes européennes du Guide Michelin et une première participation aux projets de développement du Guide à New York et San Francisco, Gwendal Poullennec prend, à partir de 2006, la responsabilité du développement international.

Très présent sur le terrain et particulièrement proche des équipes de sélection, Gwendal Poullennec est reconnu pour sa connaissance du secteur et des acteurs locaux et internationaux du milieu de l’hôtellerie-restauration. En 2014, il est nommé Secrétaire général des Guides Michelin puis Directeur international en 2018, succédant ainsi à Michael Ellis. Il prend ses nouvelles fonctions sous le mandat de Jean-Dominique Senard à la présidence du Groupe Michelin.

A la tête des Guides Michelin, il entreprend de nombreux projets pour promouvoir la diversité des métiers de la restauration, encourager les professionnels engagés dans une approche plus durable de la gastronomie, intensifier la numérisation du Guide, poursuivre son expansion internationale et positionner Michelin comme la référence internationale de l’hôtellerie, de la sommellerie et de la gastronomie.

Gwendal Poullennec lance des prix annuels spéciaux pour mettre en avant la diversité des savoir-faire de la restauration. Remis au cours des événements de lancement des Guides Michelin, ces prix viennent rappeler le rôle essentiel joué par les différents métiers impliqués dans l’expérience gastronomique  des métiers de la salle et de du service en passant par ceux de la sommellerie ou encore de la pâtisserie. Soucieux de valoriser les talents les plus prometteurs, un prix spécial du jeune Chef est également créé.

Ecoutez de suite cette interview exclusive de Gwendal Poullennec.

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A quelques jours de la cérémonie des étoiles du Guide Michelin 2024 qui se déroulera à Tours le 18 mars, le restaurant Gemellus fait partie des favoris pour obtenir une première étoile sous la direction de son chef, Maxime Le Meur.

D’origine bretonne, de formation grenobloise, c’est à Paris que le chef Maxime Le Meur se perfectionne. Il intègre les cuisines du restaurant Apicius pendant plus de cinq ans et découvre l’univers culinaire du chef Jean Pierre Vigato. Puis, après un passage au Georges V, on a pu découvrir sa carte au restaurant l’Affable dans le 7ème arrondissement de Paris avant que son chemin ne retrouve celui de son maître préféré, le chef Jean Pierre Vigato lors de la réouverture du célèbre restaurant Lapérouse. 

Aujourd’hui, c’est son univers culinaire qu’il fait redécouvrir dans son propre restaurant gastronomique, Gemellus Paris. Le restaurant se situe rive gauche, au 37 de l’avenue Duquesne dans le 7ème arrondissement de Paris, à la croisée des Invalides et de l’Unesco et propose une gastronomie française dans un décors chaleureux et élégant.

La carte évolue au fil des mois, au gré des saisons, pleine de nuances, on joue sur les mots, les goûts, les textures. On y découvre une cuisine bourgeoise et moderne, une carte marquée par des associations « terre-mer » originales et des sauces subtiles et puissantes qui viennent sublimer les plats.

Un véritable écrin gastronomique au cœur du 7ème arrondissement pour une invitation à un beau voyage gustatif.

Bonne écoute !

Le podcast © est réalisé par Sarah Denis ([email protected]) pour le compte d’Outside the Box, éditeur du magazine digital Chefs & Gastronomie. Ce programme © ne peut être reproduit en tout ou en partie sans l’autorisation écrite d’Outside the Box. La musique “Mercury City” © de HMO (www.soundcloud.com).

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Philippe Castéja est une des personnalités les plus influentes des vins de Bordeaux. Il est depuis de nombreuses années le Président du Conseil des Grands Crus Classés en 1855, une organisation est un classement de grands châteaux viticoles reconnu dans le monde entier depuis 169 ans.

Philippe fait partie des 500 plus grandes fortunes de France et il est également chef d’entreprise à la tête du Groupe Borie Manoux, un des plus grands groupes de l’industrie des vins de Bordeaux.

Originaire des Landes, la famille Castéja s’installe à Bordeaux au XIIIème siècle. Le fondateur de La Grande Cave, Philippe Castéja, demeure le cinquième descendant de Pierre Castéja. Notaire et maire en 1860, il marqua l’urbanisme de Bordeaux avec notamment la création des boulevards. Son arrière-grand-père Eugène et son grand-père Jean ont suivi cette lignée de juristes.

Ancien propriétaire des châteaux Duhart-Milon et Pichon Longueville (par l’intermédiaire de Pierre Castéja), le Groupe Borie - Castéja aujourd’hui présidé par Philippe Castéja, possède historiquement plusieurs propriétés dans le bordelais notamment acquises par sa mère et son père Denise Borie et Émile Castéja. Cet ancrage viti-vinicole est composé de dix propriétés couvrant 5 appellations dont 3 Grands Crus Classés :

Sur la Rive Gauche et le Médoc où la famille a débuté à Pauillac, avec les Châteaux Lynch-Moussas puis Batailley tous deux 5ème Grand Cru Classé ainsi que le Château Haut-Bages Monpelou « Cru Bourgeois Supérieur ». Autres fleurons, le Château Beau-Site « Cru Bourgeois Supérieur » à Saint-Estèphe, et le Château Haut-Madrac en Haut-Médoc clôturent ce magnifique ensemble pour la Rive Gauche.

Enfin, la Rive Droite où la famille Castéja est propriétaire du prestigieux 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion le Château TrotteVieille, mais aussi du Château Bergat dans la même appellation. Elle l’est également à Pomerol avec les Châteaux du Domaine de l’Eglise et La Croix du Casse ainsi qu’à Lalande de Pomerol avec le Château Pignon. L’originalité de la famille Castéja tient en leurs qualités de viticulteur, vinificateur, éleveur et marchand de grands vins (propriétaire de grandes maisons de négoce bordelaises comme Borie-Manoux et A. de Luze et actionnaire majoritaire de Mähler-Besse).

Le Groupe Castéja est également l’un des derniers grands groupes familiaux indépendants de Bordeaux avec un actionnariat depuis toujours 100% familial.

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Chef Thibaut Spiwack, propriétaire du restaurant ANONA situé dans le quartier des Batignolles dans le 17eme arrondissement de Paris fait partie des chefs qui montent dans la capitale.

À seulement 20 ans, Thibault Spiwack intègre le palace Four Seasons George 5 de Paris. 

Tout au long de sa carrière et avant de voler de ses propres ailes, le chef travaille aux côtés de grands chefs comme Edouard Loubet, Pascal Proyart, Jérôme Banctel ou encore Alain Sendereims. Après quelques années d’apprentissage intensif,  il décide de perfectionner son style et pars à la découverte du monde.  De retour en France, Thibaut Spiwack intègre les cuisines du Jules Verne d’Alain Ducasse, à la Tour Eiffel en tant que sous-chef de cuisine. 

Le 8 mai 2019 c’est le grand jour ! A 32 ans, le jeune chef ouvre son premier restaurant, ANONA. Sept mois après l’ouverture ANONA reçoit une étoile verte au Guide Michelin.

En 2023, c’est l’année de la consécration pour Thibault Spiwack. ANONA est distingué d’une première étoile au Guide Michelin. Depuis mars 2023, Thibaut Spiwack est à 100% et sait exactement où il va !

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Laurent Dulau dirige les caviars Sturia avec passion, ambition et détermination.

De culture bachique, Laurent Dulau était à son arrivée dans le secteur du caviar en 2011 le new kid on the block face à des pairs spécialistes chevronnés et passionnés. 

Rapidement il prend la mesure des multiples similitudes existant entre le monde du vin et celui du caviar, et partage sa vision. Son engagement, son expérience en agro-alimentaire et marketing ainsi qu’un impressionnant réseau tissé au fil de ses rencontres en font un ambassadeur de choix. 

Sans langue de bois aucune, il incarne avec son petit grain le luxe made in France, le Caviar d’Aquitaine mais aussi les industries agroalimentaires de Nouvelle-Aquitaine. Des chantiers et des combats nombreux, nécessaires, passionnants.

Sturia est la marque phare du premier producteur de caviar exclusivement français, Sturgeon - propriété du groupe KAVIAR. Pionniers dans l’élevage d’esturgeons et garants d’un luxe éthique, il aspire à créer de la valeur durablement grâce à une traçabilité de l’œuf à l’œuf et en accordant une attention particulière à la production : respect de ses poissons, de l’environnement et de l’humain.

Pour ce caviar de producteur made in Aquitaine symbole d’art de vivre à la française, tout réside dans la qualité et la constance. Entre tradition et innovation, Sturia propose des caviars issus de trois espèces, tour à tour délicats, subtils, complexes et puissants ;  un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs de fruits à coque et iodées typique des grands caviars.

Véritable artisan du luxe, c’est grâce à ses savoir-faire d’éleveur, producteur, sélectionneur-affineur que Sturia peut offrir une large palette d’espèces et de sensations qui permet à chacun de trouver le caviar qui lui correspond et qui a déjà fait sa réputation auprès des plus grands Chefs depuis de nombreuses années, en France et dans le monde entier.

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Thierry Desseauve est le co-fondateur avec Michel Bettane du guide des vins de France « Bettane&Dessauve ». 

Thierry Desseauve a commencé à goûter ses premiers verres de vin très jeune en piquant des bouteilles de bons Bordeaux dans la cave de son père ! Aujourd’hui il fait partie avec son associe Michel Bettane, des plus grandes personnalités dans le monde du vin.

Bettane&Desseauve est le leader des groupes de presse spécialisés dans le vin avec plus d’un million de lecteurs. Le groupe publie le magazine En Magnum, le guide des vins Bettane&Desseauve et organise également des évènements de dégustations de vins comme le Grand Tasting de Paris qui aura lieu les 1er et 2 décembre au Carrousel du Louvre.

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Le chef Romain Mahi, récemment nommé « Grand de Demain » par le guide Gault & Millau et sa compagne Ayumi Sugiyama, cheffe pâtissière japonaise et propriétaire du restaurant ACCENTS TABLE BOURSE, font partie des célébrités parisiennes de la gastronomie qui font le buzz en cet automne 2023.

Le Japon n’intervient pas directement dans l’assiette mais la technique, les façons de travailler, taillage ou dressage, la rigueur structurée prédominent. Romain Mahi intrigue et les inspecteurs des guides culinaires aiment sa cuisine.

Née au Japon, dans la région de Shizuoka, réputée pour ses champs de thé à flancs de montagnes, son climat tempéré et son paysage verdoyant, Ayumi SUGIYAMA a appris la pâtisserie française au Japon. Puis elle a traversé le monde pour s’installer à Paris. En 2016, les deux chefs ouvrent le restaurant ACCENTS. En 2019 leur restaurant est auréolé d’une première étoile au guide Michelin.

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Originaire d'Arcachon, le Chef Eric Prowalski est aux commandes du restaurant La Rotonde de l’hôtel Les Trésoms à Annecy depuis 2011. Aujourd’hui le Chef navigue entre l’horizontalité de l’Aquitaine et la verticalité des Alpes. Deux destinations naturelles et culturelles puissantes et complémentaires pour proposer à ses clients une gastronomie qui s’affirme en finesse, privilégiant les circuits courts et producteurs locaux de Savoie, avec des clins d’œil à ses origines.

Auréolé d’une étoile au Guide Michelin, le restaurant La Rotonde est un véritable repère gastronomique qui respire la bonne cuisine.

Eric Prowalski a travaillé avec de grands chefs français avant d’arriver à Annecy. Jean-Marie Amat, Philippe Etchebest et Alain Solliveres au Taillevent alors triplement étoilée au Guide Michelin font partie de ceux avec qui le chef a appris comment sublimer les produits et créer des plats qui sentent bon l’océan Atlantique et les Alpes.

Nul doute que le chef est au début de son histoire gastronomique. Avec une première étoile le chef rêve plus haut encore… Nul doute que son talent sera bientôt récompensé.

Eric Prowalski a raconté son histoire passionnante et inspirante à Emmanuel Lupé. Bonne écoute !

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Le jeune Maxime Meilleur n’était pas du tout destiné à devenir un des plus grands chefs français qu’il est devenu aujourd’hui. 

De 9 à 21 ans le sport de compétition occupe toute l’existence de ce biathlète, amoureux de sa Savoie natale. Un jour, Maxime entre dans la cuisine de son père René « pour y faire une crème anglaise » ; il n’en est jamais ressorti !

En 1996 Maxime Meilleur rejoint René en cuisine et depuis 27 ans ils œuvrent ensemble dans les cuisines de La Bouitte. Ensemble ils gravissent tous les échelons et décrochent une après une les étoiles tant convoitées du célèbre Guide Michelin.

Séjourner à la Bouitte, hôtel 5 étoiles et restaurant 3 étoiles au Michelin au cœur de l’environnement authentique et préservé des 3 Vallées à Saint-Martin de Belleville en Savoie, c’est s’immerger dans un havre de paix avec la garantie d’un accueil chaleureux et convivial. Maxine Meilleur nous raconte sa vie à la Bouitte et parle de l’avenir.

Emmanuel Lupé s'est assis avec Maxime pour écouter sa version de l’histoire de La Bouitte. 

Bonne écoute !

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Le chef René Meilleur et son fils Maxime font partie des plus grands chefs de la gastronomie mondiale. Leur restaurant René et Maxime Meilleur au sein de l’hôtel et Spa ***** de la Bouitte est auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin. 

En 1976, René et Marie-Louise Meilleur son épouse achètent un champ de pommes de terre dans la commune de Saint Marcel sur lequel ils érigent le restaurant La Bouitte ; 9 ans plus tard, après avoir reçu un « choc culinaire » chez Paul Bocuse, René décide de faire évoluer sa cuisine vers davantage d’élaboration et de créativité. L’histoire du restaurant gastronomique qui fait partie aujourd’hui des plus grandes tables du monde démarre et René Meilleur nous la raconte avec sa passion légendaire.

Emmanuel Lupé s'est rendu au restaurant pour un délicieux entretien avec les deux chefs. La première partie de ces deux interviews est consacrée à René meilleur le papa. La deuxième partie avec le fils Maxime sera diffusée le 21 août. Bonne écoute !

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