“赤字メニュー”も辞さず　それでも収益を生むフランス料理の設計術。　一般的にレストランの食材費は売り上げの30％と言われていますが、メニューよって原価率は異なります。レストランではすべてのメニューを平均して目標とする食材費比率になるように、メリハリをつけています。