Croq'au sel

Velouté de haricots blanc au riz et à la sauge

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
400 g de haricots blancs cuits au naturel (maison ou en conserve)
50 g de riz blanc
1 oignon jaune
3 gousses d’ail
50 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
6 feuilles de sauge fraiche
Un peu de parmesan râpé facultatif.
Sel et poivre du moulin

La préparation :
Émincez l'oignon et hachez les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-les revenir doucement pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajoutez le riz cru dans la casserole et faites-le nacrer, remuer 1 à 2 minutes pour qu'il devienne légèrement transparent. Versez 40 cl du bouillon de volaille et les feuilles de sauge. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit bien tendre.
Rincez les haricots à l'eau courante dans une passoire. Versez les haricots et le bouillon restant dans le bol d'un blender. Mixez 2 ou 3 min, pour obtenir une crème lisse et fluide. Procédez-en deux fois si nécessaire. Ajoutez la crème et mixez encore quelques instants jusqu'à ce que la consistance soit très onctueuse et mousseuse. Incorporer le tout au bouillon et au riz. Et remettre sur le feu 5 minutes. Goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel et poivrez, et servir avec un peu de parmesan râpé.

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Siniya de Laban : ragoût de viande d’agneau au tahini

Difficulté : Facile
Coût : Économique
Temps de préparation : 15 Minutes
Portions : 4 Personnes
Méthodes de cuisson : Four

Ingrédients :
Base :
500 g viande hachée d'agneau
1 grosse aubergine
1 oignon
1 bouquet de persil
1 filet d’huile d’olive
q.s. épices (cumin, cardamone, curcuma, paprika, cannelle, sumac, poivre)
Garniture :
120 g tahini pâte de sésame
2 gousses d’ail
1 citron
100 ml eau
q.s. pignons de pin
q.s. sel
Préparation :
Si vous utilisez l’aubergine, faites-la rôtir entière au four ou sur une flamme, puis épluchez-la et hachez-la.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec l'oignon haché cuit, le persil ciselé et les épices en poudre. Pétrissez bien le tout à la main, ajouter la chair de l’aubergine refroidie.
Dans un plat rond huilé (20-24 cm) type plat à gratin, étalez et pressez la viande en une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez à 200 °C - 220 °C pendant environ 10 à 15 minutes pour une première pré-cuisson.
Préparer la sauce au tahini. Mélangez le tahini, l’ail pelé, dégermé et écrasé, le jus de citron, l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. Sortez le plat du four et versez la sauce au tahini uniformément sur la viande. Parsemez de pignons de pin. Remettez au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le tahini soit légèrement doré.
Servez chaud avec du pain pita ou du riz.

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Polenta de maïs crémeuse aux champignons rôtis

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :
200 g de polenta (semoule de maïs à cuisson traditionnelle)
800 ml de bouillon de légumes bien chaud
30 g de beurre
60 g de parmesan râpé
400 g de champignons forestiers frais, nettoyés et tranchés ou surgelés
1 échalote, finement émincée
2 gousses d'ail, écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café d’épices italien, origan, sauge, romarin, thym, basilic
Sel et poivre noir du moulin

Préparation :
Préchauffez le four à 220°C. Disposez les champignons frais tranchés sur une plaque, si ce sont des champignons surgelés ne pas les décongeler, ensuite ajoutez l'échalote, l'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café d’épices italien, sel et poivre ; mélangez et étalez en une seule couche.
Rôtis les champignons 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement caramélisés ; remuez une fois à mi-cuisson
Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Versez la polenta en pluie fine en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
Baissez le feu et laissez cuire doucement 12–15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache légèrement des parois.
Hors du feu, incorporez le beurre, l'huile d'olive et le parmesan râpé ; goûtez et rectifie l'assaisonnement avec sel, poivre et, si besoin, 1 cuillère à café supplémentaire d’épices italien pour intensifier la note italienne.
Dressez la polenta crémeuse dans des assiettes creuses, nappez généreusement de champignons rôtis.

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“Las yemas de santa Teresa”

Ingrédients pour 12 pièces :
12 jaunes d'œufs, 100g de sucre, 100 ml d'eau, le zeste d'un citron et un verre de sucre.
1. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le zeste de citron et faites chauffer à feu moyen. Lorsque la mélange commence à bouillir, remuez pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le sirop se forme et épaississe. Retirez la casserole du feu ainsi que le zeste de citron. Laissez reposer.
2. Ensuite, dans une autre casserole, ajoutez les jaunes préalablement filtrés pour éliminer les impuretés et surtout la membrane qui les enveloppe. Ajoutez le sirop chaud petit à petit, en "fil". Chauffez à feu doux. Remuez le tout pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'une pâte fine et épaisse se forme, en se détachant des parois.
3. Retirez ensuite la casserole du feu, filmé au contacte et laissez reposer la pâte de vos yemas de Santa Teresa à température ambiante pendant environ 3 heures. Vous pouvez placer la casserole au réfrigérateur et laisser reposer la pâte environ 1 heure.
4. Enfin, lorsque la pâte est bien froide et compacte, retirez-la du moule et pétrissez brièvement avec les mains. Prenez un petit morceau de pâte et formez-en une boule. Pour finir, passez les yemas dans du sucre en poudre, pour qu'ils en soient bien imprégnés. Placez toutes les boules dans des caissettes en papier. Laissez reposer 30 minutes avant de servir et vous pourrez déguster cette pâtisserie si traditionnelle.

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Canederli à la tyrolienne

Ingrédients pour 4 personnes :

Pain blanc rassis 250 g
Speck 100 g
Œufs 2 entiers
Farine 40 g
Beurre 30 g
Oignon 1
Lait 250 ml
Bouillon de viande 2 litres
Ciboulette 2 cuillères à soupe
Persil 2 cuillères à soupe
Noix de muscade râpée une pincée
Huile d’olive vierge extra
Sel
Poivre noir

Préparation :

Coupez le pain en petits dés et mettez-le dans un saladier avec le lait chaud et le laisser tremper pendant 15 minutes, puis ajoutez les œufs battus, un peu de sel et de poivre. Mélangez le tout et laissez reposer pendant 2 heures à couvert, en remuant de temps en temps. Le pain devra résulter humide et tendre, sans pour autant se défaire.
Une fois les deux heures écoulées, émincez l’oignon et le speck coupé en lanières fines faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre. Laissez refroidir, puis ajoutez le speck et l’oignon au pain, avec le persil et la ciboulette hachés, un peu de noix de muscade râpée et la farine.
Pétrissez le tout et couvrez pendant une demie heure. Si elle est trop molle et difficile à travailler, ajoutez de la chapelure, alors que si elle est trop dure, ajoutez encore un peu de lait, sans exagérer.
Avec cette pâte, formez ensuite des sphères d'environ 4-6 cm de diamètre. Pour ce faire, trempez vos mains dans l’eau pour éviter que la pâte ne vous colle aux doigts. Une fois vos canederli confectionnés, roulez-les dans la farine et gardez-les de côté.
Préparez alors le bouillon de viande, dans lequel vous ferez cuire les canederli pendant 15 minutes à feu doux en les déposant délicatement. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez les canederli du feu et servez-les très chauds avec leur bouillon, ou nappés d’un mélange de beurre et sauge.

Conseils :
Pour vérifier que la pâte soit assez ferme, faites cuire un premier canederli dans le bouillon. S’il se casse, ajoutez encore un peu de farine à la pâte. Une fois prêts, les canederli doivent résulter très tendres, au point de pouvoir être coupés à la fourchette.

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A pagnotta di San Francesco
Pain de Saint-François aux raisins secs et aux fruits confits

Portions : 10 à 12 personnes

Préparation : 1 heure
Levée : 6 à 7 heures
Cuisson : 40 à 50 minutes

Ingrédients
500 g de farine
175 ml de lait entier
150 g de miel millefleurs
150 g de beurre
20 g de levure de bière fraîche
1 œuf
300 g de raisins secs
75 g de citron confit
75 g d'oranges confites
Le zeste râpé d'un citron non traité
Une pincée de sel

Préparation :
Dissoudre la levure dans le lait.
Versez la moitié de la farine dans un bol et mélangez-la avec le lait et la levure, couvrez et laissez lever pendant 3 heures.
Placez les raisins secs dans un bol, recouvrez-les d'eau et laissez-les reposer pendant une heure. Une fois le temps de repos de la pâte écoulé, ajoutez le reste de la farine, le beurre fondu, le miel, l'œuf, le sel et le zeste de citron râpé à la pâte levée, commencez à pétrir, puis ajoutez les raisins secs bien pressés et les fruits confits coupés en cubes.
Pétrissez à nouveau pour bien incorporer les fruits et façonnez une miche ronde. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez d'un torchon et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Une fois que le pain a levé, préchauffez le four à 180 degrés.
Incisez une croix dans le pain et faites-le cuire au four pendant environ 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille avant de servir.

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Maquereau laqué au herbes du maquis corse, compotée d’oignons au vin rouge

Pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients :
4 maquereaux entiers, vidés et écaillés, avec les filets levés en conservant la peau
2 citrons : 1 pour le jus, 1 coupé en quartiers pour servir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, émincées
2 cuillères à café d'Herbes du Maquis corse (pour la marinade)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sauce soja
4 gros oignons jaunes, émincés
200 ml de vin rouge
1 cuillère à café d'Herbes du Maquis corse (pour la compotée)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des oignons
Persil plat
Sel et poivre noir

Préparez la marinade : dans un plat large, mélange le jus d'un citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail émincé et 2 c. à café d'Herbes du Maquis corse. Poivrez légèrement, salez modérément.
Incisez la peau des maquereaux en biais, poses-les dans la marinade côté chair vers le bas, retourne après 10 minutes. Laissez mariner 20 minutes au total à température ambiante (ou jusqu'à 1 heure au frais). Le citron attendrit la chair mais ne la laissez pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne commence à 'cuire'.
Pendant ce temps, commencez la compotée, préparez-la en premier car elle gagne en parfum en reposant : chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une large poêle, ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Faites suer 6–8 minutes sans coloration.
Versez le vin rouge, baissez le feu et ajoutez 1 c. à café d'Herbes du Maquis corse. Laissez réduire doucement 12–15 minutes jusqu'à obtenir une consistance fondante et sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Préparez la laque : mélange le miel, le vinaigre de vin rouge et la sauce soja. Ajoutez une petite pincée (¼ c. à café) d'Herbes du Maquis corse et réserve.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu vif. Essuyiez légèrement les filets pour enlever l'excès d'humidité, avant de griller pour obtenir une peau croustillante, huilez la peau si besoin.
Lors de la grillade, la clé est la température élevée et un séchage préalable pour une peau croustillante. Grillez les maquereaux côté peau 3–4 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Retournez délicatement et grille 2 minutes côté chair.
Badigeonnez généreusement la peau ou la chair avec la laque au miel, remettez 30–45 secondes sur le feu pour caraméliser légèrement sans brûler. Appliquez la laque en toute fin pour garder sa brillance et éviter qu'elle ne carbonise. Retirez dès que la laque brille et colle légèrement.
Déposez une cuillerée de compotée d'oignons chaude sur chaque assiette, posez le maquereau laqué par-dessus, terminez avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil.
Servir immédiatement le maquereau bien chaud sur la compotée. Accompagnez d'un pain au levain pour saucer, avec des quartiers de citron pour arroser le poisson et accompagne d'une salade de jeunes pousses citronnée ou de légumes grillés.

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Crumble de chou romanesco

Ingrédients :
1 chou romanesco
5 anchois sous sel
2 gousses d’ail
50 grammes de noisettes torréfiées et hachées finement
3 tranches de pain grillé
50 grammes de parmesan râpé
20 grammes d’Édam râpé
Une pincée de piment rouge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre


Allumer le four à 180° pour le chauffer. Nettoyer le chou romanesco le rincer, passez le chou entier sous l'eau froide pour enlever les premières impuretés. Retirez les feuilles vertes extérieures qui entourent la base. Coupez la base dure et le trognon à l'aide d'un couteau. Séparez les petits bouquets (ou fleurettes) en coupant leur attache à la base, un peu comme un brocoli. Plongez les bouquets dans un grand volume d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre blanc pour éliminer les résidus, puis égouttez-les et les mettre à cuir à la vapeur pendant 12 minutes environ, doivent rester un peu ferme « al dente ». Quand ils sont cuits les égoutter bien.
Mettre les anchois et les gousses d’ail pelées et hachées dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive, rajouter le chou romanesco est laisser cuire en mélangeant afin que les aromes des anchois et de l’ail enrobent le chou.
Parsemer de piment rouge et transférer le chou dans le plat à crumble beurré.
Émietter le pain grillé et le mélanger avec les fromages et les noisettes. Saler et poivrer. Dans la même poêle sans la rincer pour garder les sucs précédant, ajouter de l’huile d’olive et y faire revenir ce mélange pour obtenir les miettes à crumble, les fromages vont se fondre et lier le tout. Émietter bien ce mélange sur le chou dans le plat à four, mettre au four une vingtaine de minutes, les derniers moments sous le gril. Servir aussitôt.

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Moelleux aux figues fraiches

Ingrédients :
– 8 càs de farine complète
– 4 càs de noisettes en poudre
– 3 càs de sucre cassonade en poudre
– 1 sachet de levure chimique
– 1 zeste de citron bio
– 100g de compote de pomme
– 2 œufs
– 150 ml de lait
– 1 pomme
– le jus d’un demi citron bio
– 4 figues fraiches
– amandes effilées

Préparation :
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Beurrez un moule à manquer de 24 cm et tapissez-le de papier sulfurisé.
Pelez et râpez une pomme et versez-y le jus du demi-citron pour éviter l’oxydation. Bien mélanger et réservez.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et les noisettes en poudre.
Battez les œufs avec le sucre pendant quelques minutes. Rajoutez le zeste de citron, la compote et le lait. Mélangez le tout.
Versez cette préparation aux ingrédients secs et amalgamez l’ensemble afin d’obtenir une pâte homogène et lisse. Rajoutez ensuite la pomme râpée et mélangez à nouveau.
Versez cette préparation dans votre moule jusque mi-hauteur. Coupez 2 figues en rondelles et disposez-les sur l’ensemble de la pâte puis rajoutez le reste de votre préparation. Terminez en disposant les 2 autres figues en rondelles par-dessus et en saupoudrant d’amandes effilées. Enfournez 35 minutes environ.

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Pasta cu'i fichidiniu
Pâtes aux figues de barbarie

Ingrédients
5 figues de Barbarie mûres
1 échalotte
1 gousse d’ail
250 g de pâtes type farfalles
100 g de Pancetta
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 piment rouge
Des feuilles de basilic fraiches
Huile d'olive vierge extra
Fromage pecorino
Poivre et sel

Préparation
Avec des gants, pelez les figues de Barbarie, mixez la pulpe et retirez les graines à l'aide d'une passoire très fine. Assaisonnez la pulpe avec du sel et du poivre noir moulu.
Faire revenir doucement dans une poêle avec un peu d’huile, l’échalotte épluchée et ciselée, l’ail pelé et dégermé avec le piment, le tout haché. Ajouter la purée de figues de barbarie, ajouter le vinaigre et laisser réduire le tout pendant 10 minutes à feu doux en remuant pour concentrer les arômes et obtenir une sauce qui nappe bien.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, faites cuire les cubes de pancetta avec le basilic ciselé à feu très doux sans ajouter d'autres assaisonnements.
Faites cuire les pâtes et égouttez-les « al dente », versez-les dans la poêle contenant la sauce, rajouter le basilic et la pancetta, plus une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir avec un filet d'huile et du pecorino râpé.

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