Definire una frattaglia "nobile" può apparire come una contraddizione in termini, ma il cuore è di una prelibatezza assoluta. Simbolo meraviglioso, muscolo formidabile, non si capisce come si possa snobbarlo o disprezzarlo. Ma è vero che mette a dura prova la capacità e la pazienza dei cuochi: il punto di cottura è molto difficile da cogliere.