EL CIELO DE LA BOCA

Expertos que dejan huella en las ondasEl programa de despedida ha contado con la presencia en el estudio de sus colaboradores estrella: Juan Francisco Carmona, especialista en el mundo del vino, y José Rodríguez "El Poli", experto en el ámbito del mar. Ambos profesionales han hecho balance de este lustro compartiendo divertidas anécdotas —como cuando las inundaciones casi impiden una emisión— y reivindicando el papel didáctico de la hostelería y la cercanía de la radio frente a la inmediatez de los medios digitales. Un legado de recomendaciones para el veranoComo broche de oro, los invitados han dejado sus particulares recomendaciones gastronómicas para este verano, un listado de "soles" al estilo del programa. Mientras que Carmona ha sugerido una ruta que incluye el restaurante Venezuela para cenar y el Tándem para disfrutar de un buen vino, "El Poli" ha apostado por la tradición costera recomendando el chiringuito Los Sombrericos en Cabo Cope. La emisión ha concluido con música elegida por los propios colaboradores, sustituyendo por un día al eterno Bruce Springsteen que siempre ha puesto banda sonora al programa.

En este penúltimo programa, el espacio gastronómico cuenta con la presencia de Pachi Larrosa. Analizan lo que consideran la "mejor época" de la historia culinaria de la Región de Murcia, destacando que el nivel actual es fruto de un movimiento coral que ha situado a la restauración creativa a la altura de su excelente despensa natural.Durante la charla, se subraya el salto cualitativo de la región, que ha pasado de tener a Pablo González-Conejero como un "navegante solitario" a ostentar seis estrellas Michelin y un fuerte respaldo institucional en congresos internacionales como Madrid Fusión. A este análisis se suma Juan Francisco Carmona, quien explica el crucial relevo generacional en el sector del vino, donde se ha evolucionado desde la producción a granel hacia una búsqueda intencionada de la calidad extrema desde el propio viñedo. Esta transformación ha logrado que los vinos regionales sean hoy mayoritarios en las cartas de los mejores restaurantes, respondiendo a una demanda de clientes cada vez más formados. El programa también reserva un espacio para la cocina de producto y la memoria con José Rodríguez "El Poli", quien comparte las claves para disfrutar de la langosta y defiende el valor de los guisos marineros frente al lujo convencional. No obstante, Pachi Larrosa lanza una advertencia sobre la pérdida de identidad y la desaparición de tabernas tradicionales, instando a proteger el patrimonio gastronómico frente a la globalización.

La sumillería de la Región de Murcia vive un momento de reconocimiento histórico con la inclusión de varios profesionales de la zona en la prestigiosa lista de los 100 mejores sumilleres de España. Para celebrarlo, en el estudio está José Antonio Cabeza, sumiller de Pura Cepa, que gestiona una carta con más de 1000 referencias de formato Magnum. Este reconocimiento nacional valora especialmente a los profesionales que se encuentran en activo día a día en la sala y al frente de la gestión de las bodegas, tras un riguroso proceso de selección que incluye análisis curriculares y entrevistas por parte de expertos del sector.La trayectoria de José Antonio Cabeza, conocido en el sector como "Cabeza", representa la evolución de un apasionado del vino que inició su andadura en la hostelería en el establecimiento Casa Alfonso tras la crisis de la construcción entre 2010 y 2012. Tras una estancia en Londres, regresó a Murcia donde consolidó su formación. Juan Francisco Carmona, sumiller y propietario de Pura Cepa, participa como mentor de Cabeza y manifiesta su orgullo por el crecimiento y la autosuficiencia de su equipo en un establecimiento que actualmente custodia unas 1100 referencias estándar y 860 en formato Magnum. El sector muestra una evolución cualitativa notable en la última década, aspecto que refrenda David Lainez, sumiller de La Bien Pagá, posicionado en el número 22 del ranking nacional. El profesional destaca la excelencia del servicio en la región, la competitividad de los precios frente a grandes capitales y recomienda el consumo de los vinos de pasto del marco de Jerez, caracterizados por ser blancos frescos y ligeros. Esta estructura profesional se respalda a través de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, presidida por Fran Saura y de cuya directiva Cabeza es vocal, una organización que agrupa a 125 socios y fomenta actividades formativas, viajes técnicos y catas a ciegas.El reconocimiento exterior se confirma con la intervención de Juanjo, sumiller del restaurante Lienzo en Valencia (reconocido con una estrella Michelin), quien ensalza el valor del trabajo de sala y proyecta un crecimiento inminente de la gastronomía murciana a nivel nacional.Además, contamos con José Rodríguez, "El Poli", que nos cuenta las propiedades de la brótola negra. Este pescado de roca, de morfología más chata y redonda que la brótola blanca, destaca por poseer unos otolitos muy desarrollados en la cabeza y ofrecer una carne blanca, fina y suave, cuya preparación óptima es frita y rebozada.

El restaurante Arrea, ubicado en Puerto Lumbreras, lleva cuatro años en funcionamiento con Cándido Morales como chef después de formarse en restaurantes como La Cabaña, Andreu Genestra y Azurmendi. Morales define su cocina como "loca" y divertida que, sin embargo, mantiene un respeto absoluto por el sabor y los fondos tradicionales.La identidad culinaria de Cándido Morales prioriza la potencia del guiso y el arroz como técnicas para realizar sus platos. Un elemento fundamental en su cocina es el uso de una salmorreta propia, elaborada con ajos, ñoras fritas y tomate, que sustituye al sofrito tradicional para potenciar elaboraciones como el arroz de atún con parpatana a la brasa.El nombre del local, Arrea, surge como una expresión de fuerza y arraigo murciano, reflejando la intensidad de sus platos. A pesar de los retos geográficos de su ubicación, el éxito del proyecto impulsa a Cándido Morales a plantearse nuevos horizontes, como la posible apertura de un concepto gastronómico en Águilas, buscando aprovechar el potencial de la costa sin perder su enfoque de cocina entendible y directa para el cliente.Juan Francisco Carmona, sumiller y propietario de Pura Cepa, recomienda los vinos Luis Ansó.José Rodríguez, "El Poli", nos cuenta qué es la tembladera, un pescado poco conocido.

El restaurante Erre de cuchara y vino, situado en la pedanía murciana de Puente Tocinos, se consolida como uno de los estrenos más relevantes del panorama gastronómico actual. El proyecto, liderado por Eduardo Garcíay Ruth Rueda, jefes de sala, nace con la firme intención de rescatar la cocina de herencia, centrada en los guisos lentos y los sabores que definen la memoria culinaria familiar. Con un aforo limitado a 28 personas, el espacio prioriza una experiencia íntima donde la calidad del servicio y el respeto por los tiempos de cocción son los protagonistas absolutos frente a la inmediatez de la restauración contemporánea.La propuesta culinaria, aunque profundamente arraigada en el recetario mediterráneo, integra matices internacionales gracias a las aportaciones del equipo de cocina. Destacan elaboraciones que fusionan el producto local con técnicas externas, como el uso de ají amarillo o majados ecuatorianos en recetas tradicionales. La carta mantiene siempre tres platos de cuchara fijos, entre los que sobresalen las alubias manteca con oreja. Esta oferta se completa con pescados y carnes a la brasa, además de una bodega dinámica que supera las 120 referencias, gestionada personalmente por Eduardo García.José Rodríguez, "El Poli", explica las diferentes partes del bonito que se aprovechan en la cocina.

La gastronomía murciana cuenta con un nuevo referente en repostería de alta calidad gracias a la propuesta de Teresa Vivancos, responsable del obrador que lleva su nombre. Lo que comenzó como un intercambio de recetas familiares en Instagram ha derivado en un proyecto empresarial sólido que prioriza el producto de proximidad y la elaboración diaria. La iniciativa nace bajo el impulso de su hijo, Álvaro, quien tras probar referentes del sector en Madrid, convenció a su madre a desarrollar una receta propia que equilibrara textura y sabor sin recurrir a procesos industriales.En el corazón de su producción se encuentra una selección rigurosa de materias primas. Teresa Vivancos utiliza quesos de cabra locales procedentes de Zarcilla de Ramos y variedades gallegas seleccionadas para lograr una cremosidad característica. El modelo de negocio se centra exclusivamente en el formato takeaway, garantizando que cada pieza se consuma fresca, sin conservantes ni congelación previa. Además de su tarta clásica, el obrador innova con sabores de pistacho, chocolate y ediciones limitadas que rinden homenaje a la tradición local, como las versiones inspiradas en la torrija o la matasuegra.En este análisis de la actualidad gastronómica, Juan Francisco Carmona, sumiller y copropietario de restaurantes, recomienda los mejores vinos para acompañar las tartas de queso.Por su parte, José Rodríguez, "El Poli", traslada el foco hacia los productos del mar. En esta ocasión, destaca las virtudes del romerillo o pámpano rascacio, un pescado de la familia de la cherna.

Ester Cánovas, chef de Salabores y La macetúa, detalla su formación académica y la inspiración que sustenta sus locales, donde fusiona un enfoque tradicional con una ejecución creativa que define su identidad en los fogones.Hablamos también con Tomás Écija, cocinero premiado en la feria Alimentaria. Écija presenta su lingote de mar, una elaboración vanguardista a base de hueva de mújol que ha captado la atención del sector nacional. Este producto destaca por su capacidad de transformar ingredientes autóctonos en bocados de alta cocina, reforzando el papel de la Región como referente en el tratamiento de productos marinos.Juan Francisco Carmona, sumiller, explica cómo se hace una cata vertical. Y José Rodríguez, «el Poli» centra su intervención en la quisquilla roja capturada en Águilas, analizando las particularidades que convierten a este crustáceo en una de las joyas más codiciadas de la cocina murciana.

El restaurante Alborada, un referente de la gastronomía murciana con 31 años de trayectoria, mantiene su esencia bajo la dirección de David Muñoz, responsable del establecimiento. La propuesta se basa en una estructura familiar donde la tradición y el producto fresco actúan como pilares fundamentales. A pesar de su jubilación, el padre del actual responsable continúa vinculado a la actividad diaria mediante la selección de género en el mercado de Verónicas. Esta labor permite al restaurante acceder al mejor pescado salvaje, especialidad que define la identidad de su cocina.La filosofía culinaria de David Muñoz prioriza el respeto absoluto a la calidad original de la materia prima. El tratamiento del producto evita el uso de salsas excesivas que puedan enmascarar el sabor auténtico. Entre las técnicas destacadas, resalta el punto exacto de cocción del salmonete, una elaboración que busca preservar la jugosidad natural de la pieza.Además, Juan Francisco Carmona, sumiller y copropietario de Pura Cepa, habla de los vinos que no debemos pedir. Por su parte, José Rodríguez, "El Poli", centra su intervención en las virtudes del besugo/aligote. Destaca de este pescado su intenso sabor yodado y la firmeza de su carne, características que lo convierten en una pieza muy valorada en la lonja.La gestión de Alborada evoluciona hacia una disciplina empresarial moderna para afrontar retos actuales como la dificultad en la captación de personal y la irregularidad de la demanda a principios de semana. David Muñoz plantea la posibilidad de concentrar la actividad de jueves a domingo para optimizar recursos y facilitar la conciliación del equipo. Asimismo, el restaurante integra éxitos nacidos durante la pandemia, como su hamburguesa fuera de carta, que se mantiene vigente gracias al éxito del "boca a boca" entre los clientes que ahora priorizan el "tardeo".

La tercera edición de la feria Degusta Cieza se celebrará finalmente desde este jueves por la noche hasta el próximo domingo al mediodía en el Parque Príncipe de Asturias. Tras el aplazamiento forzoso por las condiciones meteorológicas de la semana anterior, el evento retoma su actividad con una propuesta que integra 15 estands gastronómicos y un ciclo de nueve ponencias de alto nivel. Esta cita contará con la participación de tres chefs distinguidos con estrella Michelin procedentes de las provincias de Alicante, Albacete y Murcia. El recinto ha sido diseñado como un espacio inclusivo que combina la alta cocina con actuaciones musicales en directo y sesiones de tardeo, garantizando un entorno seguro para el público familiar. El interés ciudadano ha quedado patente tras agotarse más de 1.000 entradas en apenas 15 minutos, si bien la organización mantendrá un cupo de pases para la venta diaria en taquilla. Entre los protagonistas de esta edición se encuentra José Antonio Salmerón, responsable de Cocina con Salmerón, quien presentará una tapa de frito murciano con melocotón en almíbar. Su propuesta busca poner en valor los productos locales, como el arroz de Calasparra, a través de técnicas tradicionales. Juan Francisco Carmona, sumiller, recomienda para esta ocasión los vinos de Bodegas Barahonda, pertenecientes a la D.O. Yecla, mientras que José Rodríguez "El Poli", destaca el cazón preparado en ajo colorado como uno de los guisos esenciales que los asistentes podrán disfrutar.

La familia Mármol, referente de la pastelería artesana en El Palmar, ha logrado consolidar el Murciatone como un emblema gastronómico disponible durante todo el año. Este panettone de identidad murciana se elabora exclusivamente con materias primas de proximidad, como el albaricoque de Cieza y la almendra del Campo de Cartagena. Su obrador de 400 metros cuadrados mantiene la esencia de la producción manual, alcanzando una capacidad de hasta 800 unidades diarias sin renunciar al rigor técnico.El secreto de este producto reside en un proceso minucioso que incluye un doble amasado y una doble fermentación con masa madre natural. Aunque las variedades de fruta y chocolate son las más demandadas, la innovación es constante con propuestas de pistacho, crema de avellanas o galleta Lotus. Más allá de la bollería, la trayectoria de la familia destaca por la versatilidad técnica de Andrés Mármol, reconocido por sus esculturas de chocolate y por su pastel de carne con carrillera, cuya elaboración requiere una cocción a baja temperatura durante 16 horas.Juan Francisco Carmona destaca el vino blanco Malvasía de Sitges, de la bodega Cisteller, como un caldo seco de perfil marcadamente gastronómico y Jose Rodríguez, El Poli, aporta claves sobre el tratamiento del mero, subrayando la importancia de un reposo de 48 horas previo a su confitado en aceite para potenciar su textura y grasa natural.