Ses produits, vous les avez forcément croisés, ou appréciés. Sur une table en terrasse, à l'heure de l'apéro, au coin d'un dance-floor. Derrière, il y a une histoire incroyable, lancée par Paul Ricard en 1932, à Marseille. Et qui se poursuit aujourd'hui par le groupe Pernod Ricard, 60 filiales dans le monde et quelque 240 marques, essentiellement de spiritueux, à son portefeuille.

Oui, sauf que pour ce géant de son secteur, et pour l'ensemble de l'industrie, la situation sur son marché historique est a priori tout sauf simple :

Une consommation de spiritueux qui, épousant celle plus généralement des boissons alcoolisées (-60% en 60 ans), recule sur ses volumes.

Une pression fiscale qui, entre TVA, droit d'accises et vignette, est considérable.

Un environnement réglementaire strict, avec la loi Évin.

Un contexte social morose qui, entre pouvoir d'achat sous tension et recul des moments de convivialité, frappe particulièrement les Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR).

Ces contraintes, Guillaume Girard-Reydet les connaît bien. Président France de Pernod Ricard, et patron de « l'Europe des tomates » au sein du Groupe, il ne se contente pas de gérer des chiffres. Il gère un patrimoine. De Ricard à Absolut, en passant par Chivas ou Monkey47, il revient sur les deux marchés de prédilection que sont la grande distribution et les CHR, et sur les leviers pour continuer à y performer.

Où comment des vents que l'on pourrait penser contraires se retrouvent au cœur de la stratégie du Groupe.

Le "Moins mais Mieux" : Comment la premiumisation des spiritueux sert l'objectif de consommation raisonnable, tout en permettant au marché de résister sur la valeur.

La bataille du CHR : Les Cafés-Hôtels-Restaurants sont des poumons de nos liens sociaux. Guillaume nous livre son plaidoyer pour inscrire nos bistrots au patrimoine mondial de l’UNESCO. Et revient sur les liens construits au fil des décennies entre le Groupe et les établissements. Comme sur les tendances qui y fonctionnent, à commencer par la dynamique apéritive.

Les innovations : Créer un spiritueux sans alcool qui garde toute son expérience gustative ? Un défi technique, qui fonctionne sur certains produits. Pas sur tous.

Une immersion dans les coulisses d’un leader et d'une culture d'entreprise, résumée par la devise de son fondateur : « Fais-toi un ami par jour » !

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Réalisation : Yannick Nodin / Abamaé

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L'anecdote remonte à quelques années. "Graffi, il y a une fuite d'eau au restaurant, le siphon déborde." L'appel vient de l'un de ses directeurs d'établissement PNY, et la réponse de Graffi Rathamohan, co-fondatrice de la marque, est brève : « Je ne sais pas, je suis pas plombier. » Puis elle raccroche.

Certains pourraient y déceler un manque d'empathie. En réalité, pour elle, c'est l'inverse. Une marque de confiance, et une invitation à l'autonomie. Car l’aventure PNY, 13 restaurants à date, ce n'est pas seulement une marque en vue, ses décors millimétrés et ses burgers premium. C'est aussi un fonctionnement hyper-décentralisé. Là où en restauration, le management vertical et les process sont une règle plus qu'une exception.

Sauf que les process, Graffi les trouve « étouffants ». Et qu'élevée dans l'autonomie, autour d'une règle simple - « Fais comme tu veux, mais ramène un 20/20 -, elle a fait le choix de transposer cette culture du résultat chez PNY.

L'idée est simple, mais puissante : si une personne est capable de gérer sa vie, son budget et ses projets personnels, pourquoi ne serait-elle pas capable de gérer son restaurant comme si c'était le sien ?

Des intentions à l'action, elle revient sur :

Le bureau au service du terrain : Pourquoi le siège de PNY ne compte que 9 personnes et pourquoi son seul rôle est d'aider les directeurs, et non l'inverse.

Recruter des entrepreneurs, pas des exécutants : Comment PNY sélectionne des profils ultra-autonomes qui s'épanouissent dans une autonomie associée à la responsabilité.

La vision long terme : Pourquoi chaque décision est prise comme si la marque devait durer 99 ans... pour commencer.

PNY, ce ne sont pas uniquement des restaurants en succursale, et un franchisé à Reims, c'est un "collier de chefs d'entreprise".

Un échange sincère autour du « lâcher-prise » et de ses vertus au quotidien chez PNY.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin: JOIN PNY BURGER — PNY

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2010. Rudy Guénaire part dans un voyage singulier : la traversée des États-Unis à pied, de la frontière mexicaine au Canada. 6000 kilomètres par les Rocheuses et une multitude de burger joints locaux comme points de ravitaillement. Il rentre à Paris avec une idée fixe : lancer son propre restaurant de burger, mais en version culte.

De son côté, Graffi Rathamohan garde en tête les souvenirs et l'émotion des McDo de son enfance. Cette sortie, dans sa famille modeste, n'avait rien d'habituel. Elle y a trouvé sa vocation, l'hospitalité, ce goût des autres et ce plaisir de recevoir.

Leur rencontre va donner naissance à PNY (Paris New York), dont le 1er restaurant ouvre en 2012 à Paris, rue du faubourg Saint-Denis.

Dès le premier jour, ils font des choix alors à contre-courant sur ce segment du burger :

Le Produit : Pas de compromis. Viande maturée, pain de boulanger frais, café de spécialité.

L’Expérience : Ils refusent le take-away pur et dur. Ils veulent du service à table, des bougies, une ambiance. Un vrai restaurant.

Le Modèle : Ils ne veulent pas construire une chaîne, ils veulent créer une institution.

Le défi : comment faire pour que ces exigences du premium passent le stress test du développement ?

Pendant des années, Graffi et Rudy ont tout fait en propre. Chaque restaurant est unique, conçu par Rudy lui-même. Ils en sont à 13 PNY aujourd'hui, à Paris, mais aussi à Lyon, Bordeaux, Lille, Nantes, Strasbourg... et Reims en franchise.

Graffi Rathamohan nous livre les coulisses de cette aventure humaine et entrepreneuriale. Elle nous parle de :

La résilience : Pourquoi ils ont fermé Grenoble alors que tout semblait tracé.

L'équilibre : Pourquoi baisser la qualité pour plaire aux investisseurs est souvent le début de la fin.

La transmission : Comment "cloner" l'ADN PNY pour l'ouvrir à des partenaires franchisés.

C’est une leçon sur l’authenticité dans la durée, et sur ce que signifie réellement "construire une marque".

Bonne écoute !

Pour aller plus loin: JOIN PNY BURGER — PNY

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Comment font ceux qui réussissent vraiment à scaler leur modèle, et se développer en franchise, sans se brûler les ailes ? 

Pour y répondre, j’ai reçu un expert du sujet : Laurent Delafontaine.

Laurent, ce sont des décennies d'expertise dans le franchise, en tête de réseau, chez Del Arte, en tant que directeur de la franchise, comme en conseil, via Axe Réseaux, où il accompagné plus de 300 enseignes dans leur croissance. Aujourd’hui, il apporte son œil d’expert chez Caption Market en tant qu’Operating Partner.

Avec lui, on décortique la mécanique de précision qui se cache derrière une croissance saine. Et Laurent nous livre ses 4 piliers pour qu’une enseigne explose:

1/ La qualité intrinsèque du concept (le différenciateur).

2/ Le charisme du dirigeant (l’effet « rockstar »).

3/ La solidité du modèle économique (si ça ne rapporte pas, personne n'y va).

4/ Le développement au sens large

On parle aussi de No-code et d'IA. Laurent nous explique comment il a hacké son propre CRM sur Airtable pour automatiser les points de contact, gagner en réactivité et se concentrer sur l'humain, et l'écoute des potentiels futurs franchisés de ses clients.

Parce qu'au final, la franchise, c’est ça: un franchisé heureux fait un franchiseur très heureux !

Au programme de cet échange:

Pourquoi le droit d’entrée n’est (presque) jamais une source de profit.

Les outils pour optimiser son coût d’acquisition candidat.

L'importance d'un P&L analytique dans une stratégie de croissance.

À écouter d'urgence pour qui s'intéresse aux leviers pour avancer, et bâtir un réseau.

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C’est l’histoire classique. Vous avez un réseau de franchises qui cartonne, une envie dévorante de passer de 5 à 10 points de vente, et des indicateurs au vert.

Mais voilà : à cause de vos ratios d’endettement, ou de votre code NAF, votre banque ne peut vous accompagner davantage.

Le développement s’arrête là ? Non, et à plus forte raison si vous contactez Laurent Delafontaine.

Avec lui, on va plonger dans les coulisses du financement et de la croissance des réseaux, côté franchiseur comme franchisé. Et le sujet, il le connaît bien : il a accompagné plus de 300 enseignes avec Axe Réseaux, et pris sa part dans le développement spectaculaire de Feuillette, passé de 3 boulangeries en 2014 à 100 tout dernièrement.

Laurent vient de franchir une nouvelle étape sur cet thématique du développement en rejoignant Caption Market comme Operating Partner.

Pourquoi c'est un vrai plus pour l'univers de la franchise ? Parce que Caption réinvente le « club deal ». Imaginez une plateforme qui permet à des investisseurs professionnels de financer en 4 semaines l’ouverture de vos prochains restaurants ou de vos prochaines salles de sport, là où le système traditionnel s’enlise.

Avec lui on décortique :

Le chaînon manquant: Comment l'investissement privé vient prendre le relais quand la dette bancaire atteint ses limites.

L'œil de l'expert: Ce qui fait qu'un dossier de franchise est « bankable » (ou pas) aux yeux des investisseurs de Caption.

L'Operating Partner: Pourquoi l'argent seul ne suffit pas, et comment l'accompagnement opérationnel transforme une levée de fonds en succès industriel.

La réalité du terrain: De Lacoste à Gruppomimo, Laurent nous partage ses anecdotes sur les franchisés qui ont su saisir la balle au bond.

C’est une masterclass sur l'agilité financière et la stratégie de réseau. Que vous soyez franchiseur en pleine ascension ou franchisé ambitieux, ce partage d'expérience est pour vous.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin: Caption - Investissez dans l'exception

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L'actu est encore chaude : BChef poursuit sa marche en avant, et vient d'annoncer le rachat des Burgers de Papa. Une jolie croissance externe, avec une enseigne urbaine et premium, qui permet à Julien Perret, Président de BChef, de renforcer la présence de ses marques Bchef, sur la catégorie burger.

Et derrière l'opportunité, la question est aussi, et surtout, celle du timing. Depuis des années, Bchef a su déployer une stratégie de structuration et financement pour être prêt le jour J. Il a dû d'abord trancher entre deux directions :

• Le financement participatif: Une valorisation deux fois plus élevée, mais une pression immense sur les épaules du dirigeant pour tenir des promesses parfois surévaluées.

• L'entrée au capital d'un fonds (Elevation / FoodInvest) : Une valorisation plus raisonnable, mais un accompagnement humain et stratégique pour "muscler" la structure.

Julien a choisi la deuxième option... avec une tranche de fonds activable en cas de croissance externe. C'est ce qui s'appelle avoir du flair.

Au programme de cette discussion passionnante :

Arbitrage stratégique: Pourquoi refuser une valorisation trop haute est parfois le meilleur choix pour la pérennité du réseau.

La solitude du dirigeant: Comment s'entourer d'actionnaires qui apportent de la "science" et de l'expertise-métier.

Croissance externe: Les ambitions de BChef pour consolider un marché de la restauration de plus en plus fragmenté.

Un vrai retour d'expérience sur les leviers à activer pour mettre des moyens en face de ses ambitions entrepreneuriales.

Bonne écoute !

*rediffusion du 10/04/2025

Pour aller plus loin :

Franchise – BCHEF

Devenir franchise - Les Burgers de Papa

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#Franchise #Entrepreneuriat #LevéeDeFonds #Restauration #BChef #Financement.

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Imaginez une marque iconique, connue de 90 % des Français, mais qui, au fil des décennies, bientôt quatre en France, s’était un peu endormie.

La réveiller et la redynamiser ? C'est le défi qu'a accepté Anne Lainé, Directrice Générale de Pizza Hut France. Après des années d'un fonctionnement dans l'Hexagone en master-franchise, le groupe Yum! Brands y a repris les rênes de la marque en gestion directe. Le but ? Donner une impulsion nouvelle à son développement sous franchise en France, et transformer radicalement l'expérience client.

L'histoire de cet épisode, c'est celle d'un renouveau stratégique massif.

Anne ne s'est pas contentée de gérer l'existant. Elle a lancé un chantier colossal pour moderniser l'enseigne, avec l'expérience de marque comme mantra.

Et pour cela, elle a su s'appuyer sur des atouts puissants :

• Une empreinte nationale : Un réseau de près de 140 points de vente à travers l'Hexagone.

• Une force de frappe humaine : Plus de 3 000 collaborateurs, directs et indirects, engagés dans ce renouveau.

• Les ressources d'un géant mondial du hors-domicile : : Yum ! Brands, c'est 70 000 restaurants dans le monde, portés par des marques majeures (Taco Bell, KFC, Pizza Hut...). Une expertise unique.

• La pizza, best-seller du marché hexagonal : les Français l'adorent, ils en sont parmi les premiers consommateurs mondiaux. Pizzas qui, agiles, peuvent suivre les tendances food, sur le salé comme le sucré.

  
  

Dans cette nouvelle discussion, Anne Lainé nous emmène dans les coulisses de ce retournement. Elle nous explique comment on réaligne 140 restaurants derrière une vision, une dynamique entrepreneuriale.

Au programme :

✅ Pourquoi Yum! Brands a repris la main sur le marché français.

✅ Les innovations produits pour coller aux attentes, séduire la Gen Z, sans perdre les clients fidèles.

✅ L'intérêt renouvelé pour la marque, côté consommateurs, côté franchise.

✅ La vision de l'enseigne et son réseau à horizon 3 ans.

C’est une leçon de leadership appliquée à la restauration rapide.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin : Franchise Pizza : Ouvrir une Pizzeria Pizza Hut : Pizza Hut Franchise

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Comment redonner son souffle à une marque dont tout le monde pense qu’elle a déjà donné son maximum ?

C’est le défi qu’a relevé Nicolas Papageorgopoulos en prenant les rênes de Pomme de Pain. Dans cet échange avec Charles Dorémus, il éclaire les coulisses du « reset stratégique » de la marque et de son modèle d'exploitation.

Une relance orchestrée sur trois piliers :

1/Le repositionnement par l’expérience client ;

2/ L’optimisation du modèle économique par le Lean Management ;

3/ Le digital comme levier de redynamisation de la marque.

En "rebranchant les bons tuyaux" au bon moment, l'attractivité de l'enseigne a changé et rassure de nouveau bailleurs et candidats à la franchise. Comment définir et tenir un plan de reprise, c'est tout de suite sur En Réseau !

Pour aller plus loin : Devenez Franchisé Pomme de Pain | Ouvrez Votre Restaurant

#Entrepreneuriat #Franchise #Management #PommeDePain #BusinessStrategy #LeanManagement #Croissance

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On n’hérite pas d’une marque de 40 ans, on l’emprunte à son futur.

C’est le pari fou de Nicolas Papageorgopoulos.

Imaginez : vous êtes DG d’une institution de la restauration rapide à la française, Pomme de Pain. La marque est historique, mais elle s’essouffle. Elle est passée de main en main, a perdu un peu de son âme, et le marché du snacking explose autour d’elle sans l’attendre.

En 2023, Nicolas prend une décision qui va changer sa vie : il ne va pas seulement diriger la boîte. Il va la racheter.

Passer de salarié à propriétaire (MBO) d'une enseigne en pleine zone de turbulences ? C’est le genre de "All-in" qui peut empêcher de dormir, mais donne une liberté totale pour, brique après brique, tout reconstruire.

La mission : transformer une « vieille dame » du sandwich en une machine de guerre de la restauration rapide.

Le plan de bataille est chirurgical :

• Assainir le réseau : De 140 points de vente en 2020, le parc passe à 108 unités dans le projet de reprise, puis 85, réduisant son empreinte succursaliste. Des décisions difficiles, mais nécessaires.

• +8% : la croissance, à périmètre comparable, des ventes sous enseigne de Pomme de Pain, entre 2024 et 2025.

• +20% de croissance : Le bond immédiat de chiffre d'affaires sur les points de vente ayant adopté le nouveau concept (comme à Belle-Épine).

• 8 ouvertures en 2025 : assaini, redynamisé par un format revu, le réseau repart au développement.

  
  

Nicolas et les équipes Pomme de Pain, en succursales comme sous franchise, nous livrent ici une véritable leçon de résilience entrepreneuriale.

On y parle sans filtre de :

L'audace du rachat : Passer de DG salarié à entrepreneur propriétaire d'une marque en restauration rapide : un vrai défi !

Le choc de simplification : Comment il a assaini un réseau sur lequel il n'y avait plus, et depuis des années, d'investissement, pour mieux rebondir.

L'ADN de Pomme de Pain : Depuis le début, les sandwichs chez Pomme de Pain sont préparés à la commande. Un atout de poids pour remettre le goût et la gourmandise, et les gestes-métiers, au centre de l'expérience en point de vente.

Bonne écoute !

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LGI, vous avez dit LGI ? Derrière l'acronyme se cache une machine de guerre, au service du développement des majors de la restauration rapide.

La location-gérance avec investissement, car c'est bien d'elle dont il s'agit, est utilisée en France, et depuis des décennies, par McDonald's, Burger King, mais aussi Quick. Son principe ? Très simple: le franchiseur cherche les meilleurs emplacements, signe les baux et construit des restaurants co-financés avec ses partenaires franchisés, qui les exploitent.

L'intérêt ? Investir ensemble, ça permet d'avancer plus vite. En chiffres, entre 2021 et 2024, la dynamique d'ouvertures et la modernisation des restaurants existants ont amené Quick et ses partenaires à investir plus de 150 millions d'euros... et à doubler les ventes sous enseigne. Une véritable force de frappe, contributive au dynamisme économique local, aux emplois, et sur laquelle Frédéric Levacher, PDG de Quick, revient dans cet échange avec Charles Dorémus.

Comment fonctionne la location-gérance, avec ou sans investissement, quels profils d'exploitants sont recherchés par l'enseigne ? Quelles opportunités de parcours aussi, dans un réseau où 1/3 des franchisés sont d'anciens salariés de Quick ?

Réponses dans cet épisode-bonus. Bonne écoute !

Pour aller plus loin : Franchise Quick : Ouvrir votre Restaurant en France

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