Fragîle Porquerolles

« Pour moi la cuisine c’est de la création, de l’inspiration, une façon de faire plaisir et d’aimer les gens et de leur montrer, de partager une convivialité »

Michèle vit sur l’île depuis plus de soixante ans. Elle s’est beaucoup investie dans la vie locale : elle a notamment tenu la Villa Sainte-Anne, alors appelée Satanas, pendant trois ans, créé l’association Les Arts Verts, occupé les fonctions d’adjointe spéciale, et tenu une boutique de vêtements.

On la connaît aussi à Porquerolles pour ses talents artistiques — le dessin, la peinture — et pour sa cuisine.

Car Michèle cuisine comme elle compose un tableau : à l’inspiration, sans jamais suivre à la lettre une recette. Elle aime la cuisine généreuse, celle qui a du goût et qui laisse un souvenir.

Pour cet épisode, elle a choisi de nous présenter sa recette de la bourride. Mais il était difficile de s’arrêter à un seul plat… Les gourmands se réjouiront des nombreuses astuces et des autres recettes qu’elle partage au fil de la conversation.

Avec Michèle, nous avons parlé de bouillon, de fumet de poisson, de lotte, d’huile d’olive et d’ail.
 Nous avons parlé aussi de bouillabaisse, d’omelette norvégienne, de beignets d’ortie de mer, de brouillade d’asperges sauvages, d’oronges…

Et puis, plus largement, de la cuisine comme terrain de liberté — de sa désacralisation, et du plaisir de créer.

Retrouvez des photos et les notes de l’épisode ici.

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D’origine sarde, Yves vit à Porquerolles depuis une trentaine d’années. Maçon de métier, il est aussi vice-président de l’association Vivre à Porquerolles. Passionné de jardinage, il est connu sur l’île comme un bon vivant.

Son goût pour la cuisine lui vient de sa famille. De son père et de son grand-père, qui organisaient régulièrement des repas à thème : cuisine italienne avec les raviolis à la ricotta, cochons de lait grillés, poissons, langoustes…
 Et du côté de son grand-père normand, terrines, pâtés et tripes.

À Porquerolles, l’association Vivre à Porquerolles organise de nombreux événements festifs, souvent autour de grandes tablées. Daube de sanglier, canard aux olives, paella… Yves est souvent aux fourneaux.

Pour cet épisode, il a choisi de nous présenter un plat qui remporte toujours un grand succès : sa daube de sanglier.

Avec Yves, nous avons parlé de cochon sauvage, de de chasse, de marinade au vin blanc, d’écorce d’orange et de chocolat noir. Nous avons parlé aussi du Parc national, des jardins partagés sur l’île, et de cette cuisine qui rassemble et fédère.

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Marie-Joséphine est une figure engagée de la vie porquerollaise. Correspondante pour Var Matin, vice-présidente de Lire à Porquerolles, présente à la bibliothèque de l’île, membre du CIL… elle fait partie de celles et ceux qui font vivre le tissu local, au quotidien.

Avec la cuisine, son lien est plus complexe. Presque ambivalent. Un « je t’aime, moi non plus » qui prend racine dans son enfance, au Burkina Faso — alors Haute-Volta.

« Le petit déjeuner était constitué des restes de la veille… quand il y en avait. »

Le manque, d’abord. Et puis, avec le temps, une forme de conscience.

Aujourd’hui, Marie-Joséphine a fait le choix de ne prendre qu’un seul repas par jour. Un choix réfléchi, assumé, qui s’inscrit dans une recherche plus large de sobriété : « On vit dans une société où l’on mange beaucoup trop au regard de l’exercice physique que l’on produit. »

Mais cette distance avec la nourriture ne l’éloigne pas de la cuisine. Au contraire.
 Elle continue de cuisiner pour les autres, avec générosité, avec attention. Comme une manière de donner.

Dans cet épisode, elle partage avec nous sa recette de la tapenade. Une recette en apparence simple, mais exigeante dans le choix des ingrédients : olives noires non dénoyautées, câpres, anchois, huile d’olive, ail, thym…Et puis sa signature : une touche sucrée — figue, raisin sec ou pomme — qui vient équilibrer, surprendre, révéler.

Avec Marie-Joséphine, nous avons parlé de manque et de transmission, de “pifomètre” et de liberté en cuisine, d’apéritifs partagés, d’aïoli, de légumes du Pacifique comme le taro, de lait de coco… et même de pavlova.

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Laura vit à Porquerolles depuis dix ans. Passionnée de cuisine depuis l'enfance, elle a grandi dans une famille où l'on faisait attention aux produits, aux saisons et au plaisir d'être ensemble autour de la table. Aujourd'hui, elle organise des visites œnotouristiques pour le domaine de La Courtade et a ouvert sa propre épicerie de produits locaux sur l'île, « Chez Laura ».

Pour Laura, la cuisine est une joie quotidienne. Elle pense aux repas à venir, flâne sur les marchés, se laisse inspirer par les produits qu'elle découvre et aime plus que tout partager ses trouvailles avec ceux qu'elle reçoit. « J'aime manger, j'aime que les gens qui viennent à ma table apprécient, j'aime faire goûter des produits. Pour moi, c'est la vie, en fait. »

Dans cet épisode, Laura nous transmet l'une des recettes emblématiques de son histoire familiale : la soupe au pistou de sa maman. Une recette généreuse, précise et profondément méditerranéenne, qu'elle nous livre pas à pas.

Avec Laura, nous avons parlé de transmission, de produits de saison, de marchés, de terroirs, d'accords mets-vins, de voyages, de paella au feu de bois et de chili con carne.

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Découvrez cette semaine le puissant témoignage de Leina Sato, franco-japonaise, apnéiste, activiste, passionnée par la communication avec les cétacés, baleines, dauphins, ou requins sauvages.

Leina a tourné dans le documentaire d’Anne Paris et Jan Kounen intitulé Mère Océan, une immersion à la rencontre des cétacés pendant ses derniers mois de grossesse dans l’attente de son premier enfant jusqu’à sa naissance.

Après une enfance, adolescence entre Paris et Hawaï, elle est aujourd’hui installée à Yakushima avec ses 2 enfants où elle est engagée en tant qu’activiste dans la sensibilisation de la cause des dauphins, victimes de la chasse et de l’industrie de captivité. Pour incarner cet engagement, elle a fondé le projet Anima. Elle propose également des retraites d’initiation à l’apnée dans les mers du monde à la rencontre des animaux marins. 

Elle a publié un livre avec Anne Paris et Marie Helene Sulmoni, Les voies de l’eau dans lequel elles partagent leurs expériences et rituels respectifs avec l’eau. 

3 îles jalonnent son parcours femme, de son enfance à aujourd’hui Hawai, Yakushima et un mystérieux bateau-île que nous allons expliciter ensemble au fil de cet entretien. 

Avec Leina, on a parlé de dépression, de joie, de regard qui libère, d'océan, de baleines, de dauphins, de vulnérabilité, de sexualité, d'enfance, de marées intérieures, de cercles de femmes, de couple, d'amour, d'enfance, de Princesse Mononoké, d'apnée...

Livres et films/documentaires cités dans l'épisode:
- Les Voies de l'eau - Leina Sato, Anne Paris, Marie-Hélène Sulmoni
- Le cinquième rêve - Patrice Van Eersel
- The Cove - La baie de la honte - documentaire de Louie Psyhoyos
- Princesse Mononoké - Hayao Miyazaki

Pour en savoir plus sur le projet Anima: https://www.projectanima.org/

Toutes les références et les photos sur fragileporquerolles.com

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Depuis 38 ans, David vit la cuisine comme une évidence. Aujourd'hui chef et gérant du restaurant Le Citrus, après avoir dirigé l'Aventura, il se souvient de ses premiers émois culinaires : les odeurs de la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, où il faisait ses devoirs enfant, déjà fasciné par ce qui mijotait sur le feu.

Entré en école hôtelière à seulement 13 ans, il rêve alors des plus grandes tables et des chefs mythiques. Mais la réalité des cuisines gastronomiques le conduit finalement vers une autre voie : une cuisine sincère, généreuse, attachée aux produits frais et au plaisir du partage.

Dans cet épisode, David nous ouvre les portes de son histoire à travers l'un de ses plats de cœur : un osso buco à la sicilienne accompagné d'une polenta crémeuse. Une recette qu'il a apprise en Angleterre, dans le restaurant italien de son oncle, aux côtés d'un chef sicilien nommé Vincenzo.

De la touche d'orange qui révèle l'inspiration sicilienne aux repas de famille préparés avec sa mère, David nous montre comment la cuisine convoque les souvenirs et construit notre imaginaire.

Avec David, nous avons parlé de vocation, de transmission familiale, de cuisine italienne, des coulisses du métier de cuisinier, des rêves de jeunesse, des souvenirs de famille et même d'une étonnante erreur entre de la crème fraîche et un extrait de fruit de la passion qui donnera naissance à un nouveau plat à la carte d'un de ses précédents restaurant.

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« On est très attachés au côté très nature, authentique, du lieu. J’ai toujours dans l’idée qu’il ne faut pas perturber le décor. On est là pour s’y insérer au maximum. »

La famille de Myriam est installée sur l’île du Levant depuis 1954. C’est son grand-père, Gaëtan, qui tient un magasin de retouches pour la marine à Toulon, qui découvre pour la première fois l’île en 1954. Sa mère Denise a 14 ans et son oncle 10 ans. 

Sous le charme de l’île, ses grands-parents décident de reprendre le restaurant la Paillotte jusqu’en 1958. Ils achètent en 1957 la maison des Bouchat qui deviendra, après quelques aménagements, l’Hôtel Gaëtan, et qui ouvre ses portes en 1957. Il fait partie des premiers hôtels implantés sur l’île. C’est donc la 66ème saison de l’hôtel au sein de sa famille. Un établissement dont Myriam et sa famille s'attachent à perpétuer l’esprit authentique et rustique dans la tradition des médecins Durville qui créèrent ici la cité naturiste Héliopolis en 1931.

Avec Myriam, on a parlé de transmission, de famille, d'authenticité, d'âme, de madeleine de Proust, de tendance, de naturisme, de nature et de fraternité.

L'article complet et toutes les notes et références citées dans l'épisode sont à retrouver sur https://fragileporquerolles.com/levant-myriam-hotelgaetan/

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Isabelle partage aujourd'hui sa vie entre Porquerolles et Paris. Pour elle, la cuisine est bien plus qu'une pratique quotidienne : c'est un espace de création, de partage et d'évasion.

Ce qui la fait vibrer, c'est de retrouver dans ses assiettes les saveurs découvertes au fil de ses voyages. Cuisine asiatique, indienne ou méditerranéenne : chaque plat est associé à un souvenir, une rencontre, un lieu. Elle rapporte d'ailleurs systématiquement des épices de ses voyages, comme autant de petites madeleines à retrouver une fois rentrée chez elle.

Dans cet épisode, Isabelle nous ouvre les portes de son univers gourmand et créatif à travers la préparation des raviolis chinois. Une recette choisie non par héritage familial, mais par pure gourmandise. Un plat de fête et de partage, dont la confection rassemble autant qu'elle régale.

Avec Isabelle, nous avons parlé de voyages, d'épices, de cuisine mentale, de livres de recettes achetés dans les aéroports, de cuisine asiatique, de convivialité, de Nouvel An chinois… et d'une mayonnaise qui n'est jamais montée.

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Maxime est Porquerollais depuis plusieurs générations. Il est aujourd’hui président de SMILO, une ONG qui accompagne les petites îles du monde dans leur développement durable.

La cuisine occupe une place importante dans sa vie. Pour lui, c’est avant tout un vecteur de convivialité et de partage.

Il n’a pas vraiment appris à cuisiner. Sa mère a sans doute joué un rôle : elle préparait une cuisine provençale, qu’il a longtemps observée, presque sans s’en rendre compte.
 Sa base reste cette cuisine-là, mais il aime explorer, s’inspirer, voyager à travers les goûts : cuisine grecque, marocaine, chinoise, italienne… une cuisine nourrie de multiples influences.

Pour cet épisode, Maxime nous présente son fameux “poulet Yaya” — un plat grec… inconnu des Grecs, dont vous découvrirez l’origine du nom en l’écoutant.
 Un plat généreux, où se déploient des saveurs typiquement méditerranéennes : paprika fumé, origan, cannelle, feta, olives noires, tomates concassées, ail… accompagné de pâtes grecques, les orzo.

Avec Maxime, nous avons parlé des fiches cuisine du magazine ELLE, des alouettes sans tête de Chantal Nanni, du Prince Albert de Monaco, d’Alice Waters, de cuisine mijotée… et même de vieux pneu Michelin carbonisé.

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Lori est cheffe pâtissière de formation. Elle a travaillé au restaurant Sainte-Anne puis à l’Orangeraie, avant de s’installer aujourd’hui à son compte comme cheffe privée à Porquerolles.

Son goût pour la cuisine lui vient de sa grand-mère bretonne :« Quand j’allais pas bien, on faisait des gâteaux avec ma grand-mère… pour moi, les gâteaux, ça soigne tous les maux. »

Pour Lori, la cuisine est une passion. Peut-être même, dit-elle, une passion du produit avant tout : savoir d’où viennent les ingrédients, comment ils sont cultivés, comprendre ce que l’on mange.

Elle aime aussi, profondément, faire plaisir. « Offrir un bon moment, un bon repas, un goût… c’est le plus beau des cadeaux. »

Née à Paris, elle passe un CAP pâtisserie après son bac, puis fait ses armes à l’hôtel Grand Amour, où elle apprend autant la pâtisserie que la cuisine, jusqu’à devenir cheffe pâtissière.
 Elle se définit comme une pâtissière de restaurant, attachée aux desserts à l’assiette :
 « Je pâtisse comme je fais de la cuisine. J’adore jouer avec les textures et les températures. »
 Ce qu’elle aime, c’est créer, composer, adapter.

Dans cet épisode, Lori nous partage une recette très personnelle : son gâteau au chocolat, surnommé au fil des années “le démoniaque” par ceux qui y ont goûté.
Un gâteau hérité de sa mère, qu’elle a retravaillé à sa manière — intense, fondant, presque régressif.
« Un gâteau pour ceux qui aiment manger la pâte crue… et qu’on finit à la cuillère, directement dans le plat. »

Un dessert si irrésistible que, comme le dit son beau-frère : « Même après une raclette, il faut finir le plat tellement c’est bon. »

Mais la cuisine de Lori ne s’arrête pas là. Elle aime explorer, surprendre, créer — notamment avec des desserts aux légumes : brocoli, fenouil, épinards, poivron rouge…

Avec Lori, on a parlé de cuisine japonaise, de romarin, de purée de butternut, d’œufs cocotte, de baba au rhum… Et de cette cuisine qu’elle aime profondément : celle des souvenirs, des tables familiales — et celle, aussi, plus exigeante, plus créative, qu’elle continue d’explorer aujourd’hui en tant que cheffe privée.

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