Hervé This et des chercheurs de l'Inra étudient les molécules qui permettent de connaître les arômes, les saveurs et les textures des aliments. Ces expériences nécessitent une formation des testeurs ; elles permettent de créer des solutions artificielles et de définir des textures qui entreront peut-être demain dans l'élaboration d'un met qui n'existe pas encore.Extrait de L'Impossible physiologie du goût Série « Limite de recherches »© CNDP-La cinquième - 2000

- TDC n°1064 Le repas gastronomique des Français - novembre 2013