2023-10-30

Caipo Hakka Minan 客閩蘿蔔乾

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界

Hari ini saya mengajak Anda menjelajahi kuliner dua suku terbesar di Taiwan yaitu suku Minan yang juga disebut sebagai orang Taiwan dan suku Hakka, kedua suku ini sebenarnya bukan penduduk asli Taiwan, ratusan tahun yl, leluhur mereka datang dari daratan Tiongkok. Kedua suku ini mempunyai keahlian dalam membuat asinan sayur, salah satunya adalah lobak kering luopokan dalam mandarin, atau dalam bahasa Taiwan Jaipo. Nah... sudah tidak asing bagi Anda bukan? Karena sering saya singgung dalam Jelajah Kuliner.

 Setelah membaca artikel seorang penulis boga, saya tergelitik memperkenalkan jaipo kepada teman-teman kembali. Karena penulis tsb bercerita, masa mudanya yang mayoritas keluarga miskin, atau hidup pas-pasan, sehingga lobak kering rasa asin atau yang tidak asin, menjadi hidangan utama bagi mayoritas keluarga suku minan maupun  hakka. Memang lobak asin jaipo ini sangat unik aromanya, kalau dicium bau jaipo ketika masih mentah, agak apek dan ada sisa bau lobak yang khas. Tetapi kalau lobak kering ini sudah menjadi sambal dengan cara membuat lobak kering dipotong-potong halus, dan ditumis bersama cabe rajang, bawang merah bawang putih dan taosi maka menjadi hidangan side dish yang sebenarnya menjadi hidangan primadona. Sering sebuah kotak nasi menjadi sedap dan membuat yang makan menjadi lahap karena ada sesendok besar sambal lobak kering tadi.

Sang penulis tsb mengatakan dulu ketika masih berada di bangku sekolah dasar, kotak nasi hampir setiap murid ketika makan siang di sekolah semua berisi jaipo lobak kering yang didadar telur. Karena itu adalah menu yang paling merakyat dan disukai siapapun. Saya pun juga suka. Apalagi di keluarga biasa di masa lalu, telur dari ayam atau bebek yang dipelihara sendiri, dan lobak kering dibuat sendiri. Maka otomatis, hidangan setiap hari, tidak akan luput dari dadar telur isi lobak kering.

Apa perbedaan lobak kering dari kedua suku ini? Perbedaannya yang paling besar pada waktu penjemuran lobaknya. Orang Hakka suka menjemurnya sampai kering, kalau orang Minan menjemur lobak kering masih ada sedikit rasa basahnya, tetapi dalam pembuatan telur dadar isi lobak kering juga berbeda, orang Hakka akan menumis lobak keringnya dulu sampai harum, telurnya dikocok dengan ditambahi air.

Kita mempunyai kebiasaan untuk mencuci dan merendam sebentar lobak asin kering tsb. untuk menghilangkan rasa asin dan kadar garamnya. Dan dipotong kecil-kecil dan ditiriskan.

Chef dari restoran kuliner Taiwan ShinYek mempunyai kiat dalam membuat telur dadar lobak asin. Lobaknya jangan direndam terlalu lama, setelah dicuci bersih ditiriskan dari airnya saja, jangan terlalu lama merendamnya. Karena kalau terlalu lama rasa harum khas lobak asin menjadi hilang. Selain itu telurnya jangan terlalu dikocok, cukup diaduk sebentar saja jangan sampai berbuih, nanti kalau kocokan terlalu lama, dadar telurnya bisa seperti kue dadar telur.

Mungkin chef tsb sudah pensiun, karena sekarang dadar telur isi lobak asin dari restoran Shinyeh ini sudah seperti kue. Karena tebal sampai 3-4 cm, dan lobak asinnya hambar sekali. Malah dadar telur lobak asin Hsinyeh ini menjadi menu yang saya hindari karena seperti makan kue telur. Saya lebih menyukai cara pembuatan tradisional, yaitu dikocok lepas, dan lobaknya masih terasa asinnya. Dan dadar telurnya tipis, sehingga masih merasakan harumnya telur yang digoreng dadar tsb.

Hidangan telur dadar isi lobak kering ini menjadi lauk untuk restoran penjual bubur. Dan ini sebenarnya adalah hasil peninggalan dari masa lalu yang masyarakat masih miskin. Nasi dimasak jadi bubur, agar porsinya menjadi banyak. Sekarang dadar telur lobak asin ini sudah berkembang menjadi hidangan mewah sangat bervariasi isinya, karena ada ebi yaitu udang kering, bawang putih, garam, gula, kecap asin, arak beras dan bahkan daun ketumbar, bayangkana betapa ramainya sebuah dadar telur dengan isi aneka macam. Dan malah menghilangkan aroma khasnya yang asli, yaitu ada bau harum lobak kering dan bau harum telur yang didadar. Setelah ada campuran tadi maka akan amburadul rasanya. Tentu saja, kawula muda menyukai perubahan seperti ini. Hanya para pencinta boga, yang suka mencari cita rasa masa lalu yang memedulikan perubahan seperti itu.

Orang Hakka seperti orang Taiwan, sangat menyukai lobak kering, kalau Anda berjalan-jalan ke desa pemukiman suku Hakka, maka mudah sekali menemukan pemandangan jemuran lobak di depan setiap rumah penduduk, bahkan setiap keluarga seperti bersaing, siapa yang paling hebat menjemur lobak. Keharuman lobak kering ditentukan oleh sinar matahari dan angin yang bertiup. Semakin terik semakin bagus hasil lobaknya. Lobak kering yang ideal adalah terasa manis di celah-celah rasa asinnya, nah lobak seperti ini akan cocok dibuat sambal, yaitu lobak dicincang halus dan ditumis bersama bawang prey, bawang putih, cabe rajang. Tanpa lauk pun, sepiring nasi menjadi ludes sekejap karena dicampuri dengan sambal lobak kering.

 Di Taiwan juga ada lobak kering puluhan tahun yang warnanya hitam legam. Justru lobak hitam ini sangat berharga sekali. Kata mereka lebih mahal dari emas. Dan lobak hitam ini sangat cocok dimasak dalam sup ayam, karena bisa meredakan batuk-batuk.