“从菌子们的山地到餐桌，是菌子跟云南人朝夕相处的方式，很简单。但如果在中间加上一个木水花市场，你就会发现菌子也可以变得复杂。”

云南人对野生菌的沉迷有点儿像云南人的执念，过去是云南人独享，现在通过吃这件事，大众也慢慢摸索着进入到云南人的菌子语境中。一朵简简单单的菌子，被云南人打上了明显的因地理而生的感情印迹：昆明人爱干巴菌、大理人爱鸡枞、沙溪人爱北风菌。

菌子好吃，以致让人懒得去想到底是过程（找）还是结果（菜）重要。菌子的一小步，人类口腹之欲的一大步。就这样，大多数云南人年复一年、潜移默化地臣服在菌子的召唤中。每年一到时候没吃着，身体就不舒服。

云南人做菌子的方法无它，来来去去差不多，足够家常，但可以一吃再吃。以致可以吃出一种旋律，这样你就忘不了了。所以云南人讲菌子大都是身体记忆，从小养起。旋律是用来感受的，不是思考的，是一个地方的色香味。

从菌子们的山地到餐桌，是菌子跟云南人朝夕相处的方式，很简单。但如果在中间加上一个木水花市场，你就会发现菌子也可以变得复杂。

通货、分级和精挑细选都是为了把菌子变成一种标准的产品，然而菌子的乐趣总是在标准化之外。就好像景宏说的：“你一定要追逐着这朵云走，你去晚了它就走了。”

所以你看，菌子把它的中间商都变浪漫了。

本期嘉宾

景宏：资深美食从业者、食材产业链耕耘者 微博@一坐一忘景宏

本期聊了啥

03:05 发现一个“全新”的木水花市场，见到了巨大的鸡枞

09:25 文艺的青头菌，刷上红泥浆的鸡枞，享受凉棚待遇的干巴菌

16:07市场淡季的时候，整个停车场大家都在晒羊肚菌，特别多，非常壮观，那时候一看有点像在渔场一样的感觉

17:52云南为什么是野生菌王国？全球有2500种可食用的野生菌，整个中国有1000多种，云南就有900多种。云南市场上可以售卖的可食用野生菌可以达到260种，景宏见到了200多种

20:48 煮菌子的时间不是玄学，是科学

23:24 云南式烹调菌子的四板斧

30:33干椒容易提香，它会把菌子的香气和辣椒的香气烘托出来，但是青椒会润一些，它稍微绵软一点，但是又更突出菌子的鲜味

32:27 云南菌子流行史

33:32松茸的香气和口感，都比不过鸡枞，鸡枞是那种清香型的，然后它的口感是甜的。“这个菜真甜”代表云南人对食材最高的夸奖

38:12日料、法餐，国内的潮州菜、粤菜大厨拿松茸、鸡枞、干巴菌做的fusion实验

42:14寻找菌子的时候，怎么利用它的季节性去找到最好的菌子/云南菌子地图

49:14 蘑菇中间商的天时就像蘑菇的24节气，但它万一反常怎么办

53:07 从通货、分级到精挑细选，伴随客户要求蘑菇中间商已经迭代到3.0版本

1:04:10一方面使用最新鲜的保险技术，另一方面去寻找最传统的菌子做法，以服务提升菌子的价值

1:13:13 一整个云南野生菌和全中国的吃菌群众们养出一个木水花市场

1:25:10中国人吃菌子的方式会把菌子变成主菜吗？

制作

剪辑：小龙

音乐：《自然之声》@张亚东

题图：大红菌/液态市集永平Gai采样

预告：菌子们下|菌子开启的智识世界

�《蘑菇之语》勾勒的智识网络图｜昆明当代美术馆｜2022

景宏推荐的值得一试的昆明菌子餐馆

日新路聚首园野生菌牛肉火锅

金星小区江川野生菌火锅铜锅鱼

木水花野生菌市场鲜菌江湖、来请饭和南亚一朵菌

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