การผลิตซีอิ๊วสูตรโบราณ แต่ใช้เทคโนโลยีใหม่มาเพิ่มมูลค่าการผลิต

         สัปดาห์นี้นำเอาการหมักซีอิ๊วของยี่ห้อซินฟางหยวน (新芳園) ในไต้หวันมาเล่าให้ฟัง โรงงานนี้ตั้งอยู่ที่ตำบลโต่วหนานเมืองหยุนหลิน ทุกวันนี้ผู้ที่รับผิดชอบการผลิตซีอิ๊วก็มีการสืบทอดไปสู่รุ่นที่ 3 แล้ว โดยมีนาย หวางหรงเซิง (王榮生) เป็นผู้บริหารรับสืบทอดวิธีการหมักซีอิ๊วจากรุ่นอากง และใช้วิธีหมักซีอิ๊วแบบธรรมชาติตามแบบดั้งเดิม แม้โรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนจะไม่ใหญ่โตนัก แต่ว่านายหวังหรงเซิงซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่ที่มารับสืบทอดกิจการ ต้องการควบคุมคุณภาพการหมักซีอิ๊วที่มีมาตรฐานและมีรสชาติอร่อยเหมือนสมัยรุ่นอากง เขาจึงได้เริ่มจดบันทึกข้อมูลต่างๆไว้ ไม่ว่าในเรื่องของการใช้วัตถุดิบ อุณหภูมิ ความชื้น ขั้นตอนการผลิตหรืออื่นๆที่ส่งผลต่อกระบวนการผลิต ทั้งนี้ทั้งนั้น ช่วง 10 ปีที่ผ่านมา เกิดวิกฤตด้านอาหารในไต้หวันหลายระลอก ซีอิ๊วที่ผลิตด้วยกรรมวิธีทางเคมีจากที่เคยได้รับความนิยมสูงจนเกือบทำให้ผู้ผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิมอยู่ไม่ได้ กลับได้รับความนิยมอีกครั้ง เพราะว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญต่ออาหารที่เป็นมิตรกับสุขภาพ หันมาบริโภคและใส่ใจกับซีอิ๊วที่หมักแบบธรรมชาติมากขึ้น แม้ว่าโรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนจะเป็นโรงงานเล็กๆ แต่เพื่อต้องการควบคุมคุณภาพและคงรสชาติแบบดั้งเดิมไว้ นายหวังหรงเซิงจึงเริ่มทำการบันทึก เพราะเขาคิดว่า วิธีการนี้ไม่เพียงแต่เป็นการสะสมKnow-howหรือความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนการทำงาน ยังเป็นการรับผิดชอบต่อผู้บริโภคด้วย และที่ยิ่งไปกว่านี้ เป็นการขยายตลาดเพิ่มผู้บริโภคใหม่ๆได้ด้วย

นายหวางหรงเซิง (ขวา) กับโอ่งหมักซีอิ๊วแบบธรรมชาติตามศูตรโบราณ

          เพราะฉะนั้น ตั้งแต่ปีที่แล้ว (2018) ทางโรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนเริ่มไปลงทะเบียนกับกรมอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการไต้หวัน และมาในปีนี้ ได้ร่วมมือกับบริษัทเอ้าติงติง (奧丁丁บริษัท OwlTing ) ในไต้หวันที่ใช้เทคโนโลยีบล็อกเชนในการรวบรวมข้อมูลจัดระเบียบของโรงงานการผลิตเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงผู้ผลิตได้ ทำให้โรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนกลายเป็นโรงงานผลิตซีอิ๊วแห่งแรกของโลกก็ว่าได้ที่ใช้เทคโนโลยี่บล็อกเชนหมักซีอิ๊ว และยังสามารถยืนหยัดรสชาติซีอิ๊วบริสุทธิ์แบบดั้งเดิมที่มีมา 70 ปีต่อไปได้อีกด้วย

          นายหวางจวิ้นไข่ (王俊凱) ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการบริษัทเอ้าติงติงบอกว่า เทคโนโลยีบล็อกเชนเป็นฐานข้อมูลที่มีรายละเอียดธุรกรรมข้อมูลและบันทึกที่เรียกว่าบล็อก บล็อกเหล่านี้มีความน่าเชื่อถือแบบไม่เปลี่ยนแปลง เช่นข้อมูลในบล็อกไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ทำให้มีความปลอดภัยสูง มีความน่าเชื่อถือ ยกตัวอย่าง หากโรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนติดคิวอาร์โค้ดของบล็อกเชนเอ้าติงติงบนขวดซีอิ๊ว ก็สามารถเห็นประวัติการผลิตซีอี๊ว และยังสามารถตรวจสอบหมายเลขดั้งเดิม รายชื่อผู้ผลิต วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ปริมาณการผลิต สถานที่หมักซีอิ๊ว ตลอดจนขั้นตอนที่ละเอียดขึ้นอย่างเช่น การคัดเมล็ดถั่วที่ใช้หมักซีอิ๊ว เชื้อราที่ใช้หมัก เอาวัตถุดิบเข้าไปหมักในโอ่งตั้งแต่เมื่อไหร่ การกรองหลังหมัก การฆ่าเชื้อ การแพคกิ้งต่างๆเป็นต้น

หวางหรงเซิงยืนหยัดผลิตซีอิ๊วตามสูตรโบราณ แต่ใช่เทคโนโลยีใหม่เข้าช่วย

          นายหวางหรงเซิง เจ้าของผู้ผลิตซีอิ๊วโรงงานซินฟางหยวนบอกว่า แม้แต่รายการของวัตถุดิบก็มีการบันทึกไว้อย่างละเอียด มีการใช้ถั่วดำจากตำบลตงซื่อ (東勢) ของเมืองไถจง ซึ่งเป็นถั่วดำที่ปลูกในไต้หวัน แม้จะมีราคาแพงชั่งหนึ่งหรือ 600 กรัมราคานับร้อยเหรียญไต้หวัน แต่ก็ยังนำมาใช้ เพราะว่าถั่วดำที่ปลูกในไต้หวันเป็นถั่วดำที่เก็บในฤดูกาล มีความสด ส่วนถั่วดำที่นำเข้าจากต่างประเทศมีคุณภาพไม่คงที่

          นายหวางยังบอกด้วยว่า ในอนาคตยังสามารถตรวจสอบข้อมูลถึงแหล่งที่มาของถั่วดำว่ามาจากเกษตรกรคนไหน ทำให้สามารถตรวจสอบได้ทุกขั้นตอนการผลิต ตรวจสอบคุณภาพได้ และไม่นานมานี้ เถ้าแก่หวังก็ยังใช้อุปกรณ์ทันสมัย เริ่มใช้ตัววัดอุณหภูมิอัจฉริยะในขั้นตอนการหมักเชื้อรา ทั้งนี้ อุณหภูมิในการหมักเชื้อราเป็นตัวชี้วัดการเจริญเติบโตของเชื้อราอย่างหนึ่ง หากวันไหนอากาศร้อนบ้างเย็นบ้าง หรือว่าวันไหนฝนตกหนักจากนั้นแดดออกจ้า เถ้าแก่หวังและคุณพ่อจะต้องหมุนเวียนเปลี่ยนเวรคอยควบคุมอุณหภูมิของเชื้อราในช่วงกลางคืนด้วย แต่หลังจากใช้เทคโนโลยีแล้ว ก็จะมีสัญญาณเตือนจากเครื่องวัดดิจิตัลนี้ แต่ขอบอกว่า ราคาของเครื่องวัดอุณหภูมิอัจฉริยะนี้ไม่ถูกซะด้วย เครื่องหนึ่ง 4-5 พันเหรียญไต้หวัน และแต่ละชั้นของการหมักเชื้อราจะต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิถึง 4 ตัว และการหมักเชื้อราแต่ละครั้งใช้มากกว่า 10 เครื่อง ถ้าคำนวณการหมักเชื้อราแค่ 3 ชั้น ก็ต้องใช้ต้นทุนในการซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิอย่างน้อย 150,000 เหรียญไต้หวัน

          หลังจากที่โรงงานผลิตซีอิ๊วซินฟางหยวนใช้ระบบบล็อกเชนมาใช้ในการผลิตซีอิ๊วแล้ว ก็ได้ดึงดูดผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยที่ให้ความสำคัญในเรื่องของอาหารสุขภาพสั่งซื้อ และเพื่อขานรับกับความต้องการของตลาดในอนาคต ทางโรงงานเริ่มกระบวนการหมักซีอิ๊วแห่งที่ 2 คาดว่าจะเพิ่มการผลิตได้มากถึง 70 % ขณะเดียวกันเขาก็ยังเปิดเผยว่า จะอาศัยเทคโนโลยี่บล็อกเชนนี้ถ่ายทอดให้กับเยาวชนรุ่นใหม่ที่มาสืบทอดวิธีการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิมด้วย

          การผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิมเป็นงานที่ซับซ้อน ในอดีตล้วนต้องอาศัยประสบการณ์ของอาจารย์ในการทำ แต่หลังจากที่หวังหรงเซิงรับสืบทอดกิจการแล้ว ได้เริ่มใช้ตัวควบคุมอุณหภูมิอัจฉริยะ ขั้นตอนการผลิต รสชาติของซีอิ๊วที่ปรากฏออกมา ล้วนมีการนำเทคโนโลยี่เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย

ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วบางส่วนของยี่ห้อซินฟางหยวน (新芳園)