Kirsch Royal – der prickelnde Gastropodcast

By Maja KirschSociety & Culture Health & Fitness Nutrition Places & Travel

Kirsch Royal – der prickelnde Gastropodcast episodes

October 19#27: Im Auftrag des guten Geschmacks. Eine Woche zwischen Weinkarte und Chefs.Stage
Die Backstreet Boys und ich unter einem Dach, und trotzdem war das längst nicht das Aufregendste an dieser Woche. In dieser Folge nehme ich dich mit von Berlin über Dresden nach Düsseldorf und zum Schluss ins Sauerland. Ich habe an einer Weinkarte für ein Grandhotel gearbeitet, Eis ins Glas geholt, bei einer Küchenparty im Breidenbacher Hof mit angepackt und stand plötzlich ohne jede Vorbereitung auf der Chefs.Stage der Rolling Pin Convention. Die Folge handelt von Menschen, die Gastgeber sind, in der Küche genauso wie auf der Bühne.
Ich erzähle von
einer Weinkarte für ein Grandhotel mit vielen Outlets, und warum dabei die Sicht der Sommelière, Unternehmerin und Einkäuferin zusammenpassen muss
der Vertriebstagung vom Service-Bund in Dresden und Better Dessert: Eis-Klassiker neu interpretiert, drei Liquid Desserts
dem Blick auf Warengruppen, wenn ein Lebensmittel an mehreren Stellen der Karte arbeitet
Chefs in Town in Düsseldorf: Kaffee in der Tasse und auf dem Teller bei Circulinary im B12, ein Vorab-Klassentreffen und eine Champagner-Rettung in der Bar Cherie
Katerfrühstück im Zwanzig23 und Wiener Schnitzel beim Personalessen im Breidenbacher Hof
dem Four Hands Dinner von Lucki Maurer und Philipp Ferber in der Molteni-Show-Küche
einem Tourmanager, der mich mehr begeistert hat als die Band, einem großzügigen Hausherrn und einem Portier, der mir Einiges zugetraut hat
dem Moment, in dem Hendrik Thoma mir auf der Rolling Pin Convention seinen Platz auf der Bühne überlassen hat
Wagyu, vergessenen Cuts und dem fehlenden Referenten-Viertel
Führungskräfteentwicklung bei den Sternen im Sauerland, also den Gesprächen, die man nicht auf einer Bühne führt
sowie einem Tipp an die Veranstalter: Eine Chefs.Stage verträgt auch mal eine Sommelière
Die Menschen hinter der Folge:
Ludwig „Lucki“ Maurer
Mein Freund und Bühnenpartner. Er hat mich zu seinem Four Hands Dinner eingeladen und mich auf der Chefs.Stage spontan neben sich geholt.  Bei Kirsch Royal war Lucki in Folge 8 zu Gast.
https://www.ludwigmaurer.com | @lucki.maurer | Folge 8 mit Lucki hören
Hendrik Thoma
Master Sommelier und Vinotainer, mein Chef-Sommelier aus der Zeit im Louis C. Jacob und bis heute eine große Inspiration für mich.
https://www.weinamlimit.de | @wein.am.limit
Sarah Schweizer und Antje de Vries, Circulinary
Sarah macht die Drinks, Antje das Food, und gemeinsam haben sie im B12 gezeigt, wie viel ein einziges Lebensmittel kann.
Sarah: @kaffee_kontext | Antje: @foodanjoy
Toni Askitis, Pommes und Wein
Sommelier aus Düsseldorf, bei dem es Pommes mit richtig guten Weinen gibt.
@asktoni.de | @pommesundwein
Cyrus Heydarian, Breidenbacher Hof
Hausherr des Breidenbacher Hofs und an diesem Abend ein unfassbarer Gastgeber.
Cyrus Heydarian auf LinkedIn
Philipp Ferber, Breidenbacher Hof
Küchenchef des Hauses und Luckis Partner beim Four Hands Dinner.
Philipp Ferber auf LinkedIn
Die Orte und Themen dieser Folge:
Chefs in Town Düsseldorf
https://www.chefsintown.de
B12 Coffee, Düsseldorf-Bilk
@coffee.b12
Bar Cherie, Düsseldorf-Altstadt
@bar.cherie
Zwanzig23 by Lukas Jakobi
https://www.zwanzig23.com | @zwanzig23_by_lukas_jakobi
Breidenbacher Hof, Düsseldorf
https://www.breidenbacherhof.com | @breidenbacherhof.dusseldorf
Rolling Pin Convention
https://www.rollingpinconvention.de | @rollingpin.co
Die Sterne im Sauerland
https://www.die-sterne-im-sauerland.de
Zum Abschluss gibt es mein Royal to go:
Geht auf der nächsten Messe einmal bewusst dorthin, wo ihr sonst vorbeilauft. Man nimmt auf diese Weise oft etwas anderes mit, als man erwartet.
Wenn euch diese Folge gefallen hat, abonniert Kirsch Royal, hinterlasst eine Bewertung oder schickt die Folge an jemanden, der sie hören sollte.
Kontakt: [email protected]
Maja Kirsch, Business-Architektin für Genuss, der sich rechnet, für inhabergeführte Betriebe in Hotellerie, Gastronomie und der Lebensmittelbranche.
Hier findest du mich: https://www.maja-kirsch.com
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22 min
October 05 #26: Der Gast hat immer recht. Oder? Was fünf Sterne mit uns und mit Gastronomen machen
Viermal gehst du in dein Lieblingsrestaurant, viermal ist alles gut, und du schreibst nichts. Beim fünften Mal dauert das Essen zu lange, und plötzlich zückst du das Handy. Ein Stern. In dieser Folge spreche ich mit Philipp Cleves, Geschäftsführer von Sternfänger, darüber, was Bewertungen mit uns als Gast machen, was sie mit Gastronomen und Hoteliers machen, und was passiert, wenn aus einer persönlichen Meinung ein wirtschaftlicher Faktor wird.
Wir sprechen über
• Philipps Satz, um den sich die ganze Folge dreht: Wer nicht nach einer Bewertung fragt, bekommt eine schlechte. Und warum uns Unzufriedenheit so viel stärker mobilisiert als Zufriedenheit
• die Pommesbude mit 4,9 Sternen und die Frage, ob wir mit Sternen Qualität bewerten oder nur, ob unsere Erwartung erfüllt wurde
• die Verantwortung, die wir als Gäste haben, weil eine einzige Bewertung von hunderten Menschen gelesen wird und an ihr eine Hochzeit oder eine Tagung hängen kann
• eine Klassenfahrt bei über 40 Grad im Doppeldeckerbus, bei der eine Google-Bewertung mehr bewegt hat als jeder Anruf der Eltern
• wie ein Gastronom auf unfaire Kritik antwortet, ohne auf Google zu streiten, warum keine Antwort auch eine Antwort ist
• Krenzers Rhön, den Spruch von Sepp Maurer über Gasthäuser und Wirtshäuser, und warum ich wegen der Antworten eines Wirts einen Schäferwagen gebucht habe
• 51 gelöschte Bewertungen, die Google jetzt öffentlich anzeigt
• Bewertungen als kostenlose Unternehmensberatung: Wenn zehn Gäste dasselbe schreiben, hast du kein Google-Problem, sondern ein Ablaufproblem
• über 400 Bewertungsplattformen allein im deutschsprachigen Raum, die unterschätzte Macht von TripAdvisor in der KI-Suche, und wie eine KI entscheidet, welches Restaurant sie dir empfiehlt
• Philipps drei Dinge für morgen: nach Feedback fragen statt nach einer Bewertung, gute Bewertungen zeigen, und eine Struktur dafür bauen
Die Menschen hinter der Folge:
Philipp Cleves – Sternfänger
Geschäftsführer von Sternfänger. Sternfänger hilft Gastronomen, Hoteliers und anderen Betrieben, Bewertungen auf allen Plattformen zu sammeln, auszuwerten, zu beantworten und für sich zu nutzen. Beratung und Software, ab 59 Euro im Monat.
https://www.sternfaenger.eu | Philipp Cleves auf LinkedIn
Ludwig „Lucki” Maurer
Mein Freund Lucki, dessen Papa Sepp den Satz geprägt hat, den ich in dieser Folge zitiere: Im Gasthaus hat der Gast das Sagen, im Wirtshaus der Wirt. Bei Kirsch Royal war Lucki in Folge 8 zu Gast.
https://www.ludwigmaurer.com | @lucki.maurer
Die Orte und Themen dieser Folge:
Krenzers Rhön, Seiferts
Hotel in der Rhön mit Schafen, Äpfeln und Schäferwagen, und ein Wirt, dessen Antworten auf Kritik ich mit Vergnügen gelesen habe.
https://www.rhoenerlebnis.de
Hotel Waldschlößl, Neukirchen beim Heiligen Blut
Das Haus von Sepp und Marianne Maurer im Bayerischen Wald, Luckis Elternhaus, das seine Mama bis heute führt.
https://www.hotel-waldschloessl.de | @waldschloessl.wellnesshotel
Zum Abschluss gibt es mein Royal to go:
Es geht heute an beide Seiten. An Gäste: Wenn ihr irgendwo einen richtig guten Abend hattet, nehmt euch die zwei Minuten und schreibt eine Bewertung. Nicht erst beim fünften Besuch, wenn etwas schiefgeht, sondern schon nach den vier guten davor. An Gastronomen: Habt keine Angst vor der einen schlechten Bewertung. Schaut hin, antwortet, steht zu eurer Antwort. Entschuldigt euch, wenn etwas schiefgegangen ist, und erklärt freundlich eure Sicht, wenn eine Kritik unfair ist.
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Maja Kirsch, Business-Architektin für Hotellerie, Gastronomie und Handel.
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1 hr
September 21#25: Was der Gast nie erfährt
In dieser Folge geht es um zwei Wochen, in denen an beiden Veranstaltungen so ziemlich alles schiefgegangen ist, was schiefgehen konnte. Ich nehme euch mit zu unserem Weinfest gladbach [g]niessen, wo am Aufbautag die Gläser fehlten und der Strom erst zwei Stunden vor dem Start kam, und auf zwei Messetage bei der Faszination Food in Dresden, wo Köche, Azubis und Techniker sich gegenseitig durch die Shows gebracht haben. Und es geht um die Frage, warum der Gast von alledem nichts gemerkt hat.
Ich erzähle von
dem Moment am Donnerstag, als wir den Trailer öffnen und die Glaspaletten fehlen
einem Anruf von Geschäftsführer zu Geschäftsführer und zwei Fahrern, die für uns die halbe Nacht durchgefahren sind
einem fehlenden Stromzähler, einem Elektro-Team, das alles vorbereitet, was ohne Strom vorzubereiten ist, und - einem engagierten Soundcheck
einer Besucherin im strömenden Regen, die wissen wollte, wo sie sich jetzt hinsetzen soll
Maxi und Lucas Baumann, die auf der Bühne in Dresden ein halbes Strohschwein zerlegt haben, und den Köchen im Publikum, die ihnen danach gratulierten
den Europa-Miniköchen, den Azubis vom Food Camp und dem, was auffällt, wenn sie am nächsten Tag fehlen
der Frage, warum der eigene Anspruch nach so einem Wochenende fast immer höher ist als der der Gäste
Die Menschen hinter der Folge:
Maxi und Lucas Baumann – Fleischerei Seifert
Geschwister und beide in der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks, Maxi ist Fleischsommelière. Neben dem elterlichen Betrieb stehen die beiden am Wochenende mit der Grillbossen Crew am Feuer.
@maxi_meat_nature | @adventureguyanddonkey | @fleischerei.seifert | @degrillbossen
https://www.nationalmannschaft-fleischerhandwerk.de | @nationalmannschaft_fleischer
Ludwig „Lucki” Maurer
Auf der Bühne in Dresden beim Fleisch und beim Zerlegen, mit einem Wissen zu Cuts, das selbst mich nach all den Jahren beeindruckt hat.
https://www.ludwigmaurer.com | @lucki.maurer
Bei Kirsch Royal war Lucki auch schon zu Gast. Hör gerne in Folge 8 rein.
Andi Schweiger
https://www.andischweiger.de | schweiger2.de | @andischweiger
Philipp Zitterbart
https://www.philippzitterbart.de | @philippzitterbart
Philipp Seefried
@philipp.seefried
Ralf Jakumeit – Rocking Chefs
https://www.rocking-chefs.com | @ralfjakumeit | @rockingchefs
Tom Klein – MKN
Verkaufsleiter Bayern und Culinary Ambassador, hat nach einem kompletten Messetag am Sonntagabend noch seinen eigenen Podcast aufgenommen.
@baytom_tri | KüchenSchnack powered by MKN
Sebastian Zange – Landesverband der Köche Mitteldeutschlands
Jugendwart, organisiert Wettbewerbe, Meisterschaften und Jugendcamps, und hat das Food Camp in Dresden geleitet.
https://www.lvmd.cooking | @lv_koeche_mitteldeutschland | @sebastianzange
Die Orte und Themen dieser Folge:
gladbach [g]niessen, Mönchengladbach
Unser Weinfest, in diesem Jahr zum ersten Mal im Weingarten, nach Jahren am Schillerplatz.
@gniessen | Rückblick 2026
Faszination Food, Dresden
Veranstaltet von OMEGA SORG, die in diesem Jahr sechzig Jahre alt werden und sich für Dresden entschieden haben statt für eine Metropolregion. Herzlichen Glückwunsch.
https://www.faszination-food.com | @faszinationfood | @omegasorgofficial
Europa-Miniköche
Haben auf der großen Showbühne ein Rösti aus Apfel und Sellerie gemacht und dem Publikum die Show gestohlen.
https://www.minikoeche.eu | @europa_minikoeche
Kirsch Royal Folge 11 – Am anderen Ende der Welt
Die Neuseelandfolge, auf die ich in dieser Folge verweise.
Zum Abschluss gibt es mein Royal to go:
Perfekt ist ein Maßstab, den nur du kennst. Dein Gast weiß nicht, was du geplant hattest, und wenn etwas wegfällt, weiß er nicht einmal, dass es das hätte geben sollen. Er bewertet nicht die Lücke zwischen deinem Plan und der Wirklichkeit, er bewertet den Abend, den er hatte. Also hört auf, hinterher eurem eigenen Plan nachzutrauern.
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20 min
September 07#24: Warum dein Team wartet, bis du es machst
In dieser Folge geht es um eine Falle, die in fast jedem Betrieb entsteht, ohne dass sie jemand bewusst baut: Eine Aufgabe wird im Team angesprochen, aber nie wirklich vergeben, und am Ende landet sie doch wieder bei der Chefin oder beim Chef.
Diese Folge geht der Frage nach, warum das ausgerechnet den gewissenhaftesten Unternehmerinnen und Unternehmern passiert, und was ein einziges kleines Wort damit zu tun hat.
Ich erzähle von
der Stellvertreter-Falle und warum genau das wie Führungsstärke aussieht, obwohl es das Gegenteil bewirkt
drei sehr konkreten Situationen dazu aus dem Gastronomie-Alltag
einer Inhaberin, die die Dienstplangestaltung längst an ihre beiden Führungskräfte übergeben hatte und trotzdem wieder für jede Ausnahme zuständig war
dem Ja-Reflex, warum ein spontanes Ja im Team oder gegenüber einem Gast mit knappem Veranstaltungsbudget teuer werden kann
der Frage, wie viele Betriebe übergabefähig sind, wenn die Nachfolge ansteht
meiner eigenen Buchhaltung, die ich seit Jahren digitalisieren will, und der Übung, mit der ich genau in diesem einen Moment ansetze
Zum Abschluss mein Royal to go:
Diese Übung ist mein Royal to go und sie ist zuerst eine Erinnerung ans Loslassen, dann ein fester Ablauf für genau diesen einen Moment.
Bevor eine Zusage im Team fällt, kommt zuerst die Frage: Wer könnte das sonst übernehmen? Fällt dazu sofort ein Name ein, wird er im selben Satz genannt, nicht „ich kümmere mich“, sondern der Name direkt, noch während die Person, die gefragt hat, im Raum steht. Fällt kein Name ein, kommt kein Ja, sondern: Ich sage bis morgen früh, wer das übernimmt. Und dann wird auch wirklich jemand gefunden, der es übernimmt. Nicht die Chefin. Nicht der Chef.
Und dieselbe Klarheit gilt gegenüber Gästen bei einer Veranstaltungsanfrage: Lieber einmal offen sagen, was mit einem bestimmten Budget realistisch geht, als eine Zusage zu geben, an der am Ende nichts verdient wird.
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19 min
August 24#23: Wie schmecken 100 Euro Wein?
In dieser Folge geht es um drei Weinreisen und vier Restaurantbesuche, um Château Palmer direkt neben stark gespritzten Weinbergen, um eine Warteliste von anderthalb Jahren in der Schwarzwaldstube und um die Frage, die mir ständig gestellt wird: Ist das den Preis wert, schmeckt man die vielen Euro wirklich?
Mit dieser Folge halte ich bewusst ich den Unterschied zwischen großen Namen und einer ehrlichen Leistung sauber auseinander, beim Wein wie in der Gastronomie.
Ich erzähle von
meiner ersten Burgund-Reise, noch jung, und der Ernüchterung, als der Wein direkt aus dem Fass ganz anders schmeckte, als ich es aus dem Glas kannte
Château Palmer und einer Vertikale vom Alter Ego in Bordeaux, direkt neben Weinbergen, die stark gespritzt waren
der zweiten Burgund-Reise mit Hans-Christian Kist, vorbei an La Tâche und Romanée-Conti, bis zur Verkostung von Échezeaux, Clos de Vougeot und Corton-Charlemagne direkt im Keller in Ladoix
vier Erlebnissen in der Spitzengastronomie, von einem eskalierten Abend in meiner Ausbildungszeit bis zu Serge Dubs und der Auberge de l'Ill im Elsass
der Schwarzwaldstube, ihrer anderthalbjährigen Warteliste und dem Gerücht um die Zimmerbuchung
der Frage, warum deutsche Winzer und Gastronomen eher im Ausland gehypt werden als im eigenen Land
Die Menschen hinter dieser Folge:
Hans-Christian Kist – Vinarium Zink, Bühl
hat mir schon bei einigen Wein-Reisen die Türen zu Winzern geöffnet, die ich sonst nie erreicht hätte, und liefert bis heute Burgunder aus persönlichen Beziehungen und Geschichten, von Menschen für Menschen.
https://www.instagram.com/vinarium.buehl
https://vinarium.de/
Zum Abschluss mein Royal to go:
Prüft den Hype, die Menschen, ihre Geschichte, bevor ihr mitrennt. Und schaut in eurem eigenen Betrieb, ob es nicht etwas gibt, auf das ihr selbst den Scheinwerfer richten könntet.
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30 min
August 10#22: Sag mal, Maja, was machst du eigentlich genau?
In dieser Folge geht es um eine Pressemitteilung über mich, die drei Tage lang unangetastet in meinem Postfach lag, um einen Frühstückstisch, an dem mir eine einzige Frage die Sprache verschlagen hat, und um die Erkenntnis, dass ich nach über 20 Jahren auf Bühnen nie gelernt habe, in einem Satz zu sagen, was ich eigentlich kann.
Diese Folge ist eine besondere Solofolge, persönlicher als sonst; kein Gast, nur ich und die Frage, warum ausgerechnet Gastgeber über alles reden können, nur nicht gut über sich.
Ich erzähle von
einer Pressemitteilung über mich, die ich drei Tage lang nicht freigegeben habe, und warum das nichts mit dem Text zu tun hatte
einem Abend in einer Weinbar mit Johannes und Julia vom Weingut Becker-Landgraf, dem rückläufigen -Weinmarkt und der Frage, die mir am nächsten Morgen beim Frühstück die Sprache verschlagen hat
meiner Arbeit mit Elke Fleing, Business-Architektin bei SoloKEEP, und einem Satz über mich selbst, den ich davor noch nie laut gesagt hatte
Antje de Vries und ihrer Köchinnenarroganz aus Folge 10, und warum ausgerechnet ein negatives Wort hier das richtige ist
einem siebenjährigen Jungen aus der Nachbarschaft, der beim Basteln keinen Finger krumm gemacht hat und trotzdem völlig zu Recht sagt, er hätte die schwerste Arbeit gehabt
was es an drei Stellen kostet, wenn niemand ausspricht, was er kann: beim Preis, beim Gefundenwerden und bei den Menschen, die bleiben würden
Die Menschen hinter der Folge:
Johannes und Julia Landgraf – Weingut Becker-Landgraf, Gau-Odernheim in Rheinhessen
Naturnaher, bio-zertifizierter Weinbau in Rheinhessen. „Wir gehen zusammen durch dick und dünn – mit unseren Weinen. Im Einklang mit der Natur begleiten und führen wir sie so lange, bis sie kraftvoll und vollkommen sind.“
https://www.becker-landgraf.de/ | @weingutbeckerlandgraf
Antje de Vries
Köchin, Autorin, Beraterin, kulinarische Nomadin und eine der prägenden Stimmen für pflanzenbasierte, verantwortungsvolle Küche im deutschsprachigen Raum.
@foodanjoy | linkedin.com/in/antje-de-vries
Elke Fleing – SoloKEEP
Business-Architektur für gestandene Soloselbstständige, die wirtschaftlich wachsen und ihre Position als anerkannte Instanz aufbauen wollen.
https://elke-fleing.de/ | linkedin.com/in/elkefleing
Zum Abschluss mein Royal to go:
Folgt Johannes und Julia vom Weingut Becker-Landgraf, die nicht lauter geworden sind, sondern sichtbarer. Und wenn dich das nächste Mal jemand fragt, wie dein Weg verlief, dann fangt doch einfach mit einer Idee an, oder mit dem, wofür du die Verantwortung übernommen hast.
Wenn dir diese Folge etwas gegeben hat, schreib mir, was dich bewegt hat, und wenn du jemanden kennst, der genau diese Folge braucht, dann leite sie ihm gern weiter.
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29 min
July 27#21: Michelin-Sterne 2026 – Halbfinale, und noch wenige Frauen mittendrin
In dieser Folge geht es um die Michelin-Verleihung, um Sternstunden im wahrsten Sinne, um ein Halbfinale ohne Gruppenphase und um die Frage, die mich jedes Jahr wieder nicht mehr loslässt: Warum unter all den ausgezeichneten Küchenchefs noch immer so wenige Frauen sind. Ich nehme euch mit zur deutschen Verleihung in Frankfurt, nach Breslau, wo ich mitten in der allerersten landesweiten Ausgabe des Guide Michelin Polen unterwegs war und zu zwei Restaurants, Most und Baba, die dort gerade ihren ersten Stern bekommen haben.
Ich erzähle von
der deutschen Michelin-Verleihung im Frankfurter Palmenhaus und L.A. Jordan in Deidesheim, dem neuen Drei-Sterne-Haus der Pfalz
der kuriosen Geschichte hinter Michelin und Gault Millau, vom Reifenhersteller bis zur Rebellion zweier Journalisten
Axel Boesen vom Dopamin in Saarburg, dem diesjährigen Young Chef Award, und einer ganz persönlichen Verbindung zu seiner Familie und dem Hotel St. Erasmus
was ein Stern für ein Restaurant wirklich bedeutet, wirtschaftlich und menschlich und was es kostet, ihn wieder zu verlieren, am Beispiel von Nelson Müller und Sébastien Bras
meiner Reise nach Breslau, kurz nachdem Polen zum allerersten Mal einen landesweiten Guide Michelin bekommen hat
einem Abend im Restaurant Most, Cocktails statt Champagner, einer verpassten Weinprobe und einem Hauptgang, der mich zurück nach Burgund gebracht hat
Beata Śniechowska vom Restaurant Baba, der ersten Frau in Polen mit einem Michelin-Stern
CHEF:IN, der Plattform von Denise Snieguolė Wachter, und der Frage, was sich ändern muss, damit mehr Frauen in der Spitzengastronomie führen
Die Menschen hinter der Folge:
Axel Boesen – Dopamin Fine Dining, Saarburg
Young Chef Award 2026. Küchenchef im neuen Boutiquehotel Villa Keller by Erasmus, das sein Bruder Niko Boesen als Gastgeber leitet. Die Familie Boesen prägt die Hotellerie der Region Saar-Hunsrück seit fast vier Jahrzehnten, angefangen mit dem Hotel St. Erasmus in Trassem, das Vater Ewald Boesen 1987 eröffnet hat.
villa-keller.de | @restaurantdopamin
Beata Śniechowska – Restaurant Baba, Breslau
Erste Frau in Polen überhaupt mit einem Michelin-Stern. Köchin und Miteigentümerin von Baba und Młoda Polska Bistro & Pianino, in diesem Jahr für Baba mit dem Stern ausgezeichnet.
baba.wroclaw.pl | @baba.wroclaw
Sonja Baumann – NeoBiota, Köln
Küchenchefin gemeinsam mit Erik Scheffler. Der einzige neue Stern für eine Frau bei der deutschen Verleihung 2026, eine Rückeroberung nach dem Umzug des Restaurants.
restaurant-neobiota.de | @neobiota.koeln
Denise Snieguolė Wachter – CHEF:IN
Foodjournalistin und Gründerin der Plattform CHEF:IN, die Spitzenköchinnen in Deutschland sichtbar macht. Autorin des Artikels „Wie viel mehr? Eins."
chefin.watch
Die Orte und Themen dieser Folge:
L.A. Jordan, Deidesheim
Neuer Drei-Sterne-Aufsteiger 2026 unter Küchenchef Daniel Schimkowitsch, mitten in der Pfalz.
Restaurant Most, Breslau
Ein Jahr nach der Empfehlung im Guide Michelin jetzt mit einem Stern, Küchenchef Łukasz Budzik.
miedzy-mostami.pl | @most.wroclaw
Schote – Nelson Müller, Bergisch Gladbach
Stern letztes Jahr durch einen Umzug verloren, 2026 zurückerkämpft.
nelson-mueller.de
Zum Abschluss gibt es mein Royal to go:
Lest den CHEF:IN-Artikel „Wie viel mehr? Eins." von Denise Snieguolė Wachter, folgt CHEF:IN auf den Kanälen und stöbert im Magazin, dort gibt es aktuell auch Nominierungen für einen eigenen Award. Und stellt euch danach die Frage, die zählt: Was müsst ihr ändern, damit Menschen in unserer Branche bleiben wollen.
Wenn dir diese Folge etwas gegeben hat, schreib mir, was dich bewegt hat, und wenn du jemanden kennst, dem die Sichtbarkeit von Frauen in unserer Branche genauso am Herzen liegt wie dir, dann leite ihm die Folge gern weiter.
Kontakt: [email protected]
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37 min
July 13#20: Wissen wird mehr, wenn man es teilt – ein Gespräch mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz
Es gibt Menschen, nach deren Gesellschaft ich mehr Fragen habe als vorher, und das meine ich als das größte Kompliment, das ich vergeben kann. Heiko Antoniewicz ist so einer.
In dieser Folge spreche ich mit ihm über das, was ihn nach 44 Jahren im Beruf immer noch neugierig hält, über das Teilen von Wissen, über eine Kochausbildung, die er für überholt hält, und darüber, wie aus einem schlichten Hering etwas wird, an das man sich erinnert.
Aufgenommen an einem unserer Lieblingsorte, im STOI von Lucki Maurer, das an diesem Tag zehn Jahre alt geworden ist.
Ich erzähle von:
Graz und der Rolling Pin Convention und warum Heiko diesmal nur als Besucher da war und was dieser Perspektivwechsel mit seiner Arbeit macht
Stefan Wiesner und der Frage, wie man eigentlich jemanden inspiriert, der selbst Impulsgeber einer ganzen Branche ist
dem Schmecken als Handwerk und den sechs Schritten, mit denen wir ein Essen wahrnehmen, lange bevor die Zunge dran ist
Foodpairing von Lachs und Lakritz bis zu einem Dessert aus Banane, Petersilie und Weizenbier, das achtzig Menschen im Saal verstummen lässt
einer Kochausbildung, die Heiko für gescheitert hält, seiner harten Rechnung dahinter und den drei Dingen, die er ändern würde
der Frage, warum er sein Wissen nicht hütet, sondern alles erzählt und was das mit dem Erfolg eines Unternehmens zu tun hat
Hering in der Box, dem doppelten Seafood Star und der Kunst, aus einem einfachen Lebensmittel etwas Unvergessliches zu machen
Heikos Akademie als Ort, an dem Wissen geteilt wird und warum sie nicht nur für die Gastronomie gedacht ist
Die Menschen und Orte in dieser Folge:
Heiko Antoniewicz, mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch, Autor und sechsmaliger Impulsgeber der Branche
https://antoniewicz.org/ | @antoniewiczheiko
Akademie von Heiko Antoniewicz
Hier teilt Heiko sein Wissen, bis September kostenfrei zum Reinschnuppern
https://antoniewicz.academy/
Ludwig „Lucki“ Maurer – STOIKoch, Wagyu-Züchter und Gastgeber im STOI in Schergengrub, ein über dreihundert Jahre alter Stall, heute Ort für Gastköche, Kochschule und Begegnung und das Zuhause von Steffi und Lucki Maurer, mein erster Gast in Kirsch Royal
https://www.ludwigmaurer.com | @lucki_maurer |
Rolling Pin Convention, Graz
Treffpunkt der Branche, von Kollegen für Kollegen
https://www.rollingpinconvention.at
Hering in der Box
Heikos Konzept rund um den Hering, das auf dem Fischwirtschaftsgipfel in Hamburg doppelt mit dem Seafood Star ausgezeichnet wurde, als bestes innovatives Lebensmittel und in seiner Kategorie.
https://www.thegoldencircle.com
Mein Royal to Go:
Schaut in Heikos Akademie rein, solange die Tür offen steht, und nehmt euch das Format, das zu euch passt. Weil Wissen mehr wird, wenn man es teilt. Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat, und schick sie jemandem, der sie braucht.
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1 hr 25 min
June 29 #19: Wachau: ein Tag am Nikolaihof und die Frage, was Qualität wirklich bedeutet
In dieser Folge von Kirsch Royal nehme ich euch mit in die Wachau, an den Nikolaihof, das älteste Weingut Österreichs und seit 1971 biodynamisch.
Biodynamischer Tagesworkshop
• eingeladen von Vinaturel und dem Nikolaihof
• unterstützt von Demeter und vom Magazin Kalk und Kegel
Meine Freundin Susi war dabei, und gemeinsam haben wir einen Ort erlebt, der nicht wie ein Seminarraum funktioniert, sondern wie eine Tankstelle für Kopf und Sinne.
Es ist eine Folge über Lernen, das sich nicht wie Arbeit anfühlt, darüber dass die biodynamische Wirtschaftsweise kein Mythos ist, sondern ein Kreislauf, in dem alles seinen Platz hat, und über die Frage, ob ein Zertifikat Qualität festhalten kann, oder ob man lernen muss, sie zu schmecken.
Ich erzähle von
• der Anreise mit der Bahn und einem Vorabend bei Hopfengrund, dem Bier von Julie und Christoph Hoch und warum ich trotzdem Team Wein bleibe
• einem Hof mit römischen Mauern und einer großen Linde, unter der es sich aushalten lässt
• Markus Buchmann und dem Wahrnehmen von Qualität über den Wein hinaus, weniger Sensorik, mehr Wahrnehmung
• der Champagne mit Götz Drewitz und Géraldine Lacourte und einem Weg zur Biodynamie gegen alle Skeptiker
• Andreas Schumann und der Bedeutung des Tieres im biodynamischen Weinberg
• einer Mittagspause mit Quiche unter der Linde und einem Reh von Norbert Thaller
• einer Verkostung mit Weinen vom Nikolaihof, aus dem Priorat, dem Burgund und dem Roussillon, von Trapet bis zum Vindemiatrix VdP aus Reben von 1899
Zum Abschluss mein Royal to go:
Jeder Wein, den ich an diesem Tag verkosten durfte, hat mich berührt. Dahinter steht immer ein Mensch. Das Schöne ist: Die besten Weine dürfen alt werden, bevor jemand sie bewertet. Vielleicht ist das der Kern: Guter Wein schmeckt nach echtem Handwerk, der Geschichte von Menschen – und er braucht Zeit, keine Punktzahl.
Links & Empfehlungen:
Nikolaihof Wachau: https://www.nikolaihof.at
Vinaturel: https://www.vinaturel.de
Kalk und Kegel: https://kalkundkegel.com
Folge 6 : https://kirsch-royal.podigee.io/6-6-jahresruckblick-2025-es-gibt-reisen-die-dich-finden-bevor-du-sie-buchst
Hopfengrund: https://www.hopfengrund.beer/
Demeter Österreich: https://www.demeter.at/
Gasthaus Thaller: https://www.gasthaus-thaller.at/
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31 min
June 15#18: Partydepression als Qualitätsmerkmal
Vier Tage Champagne, ein Haus, dreizehn Menschen – und ein prickelnder gemeinsamer Nenner: unsere Liebe zu Bubbles. In dieser Folge nehme ich euch mit auf die dritte Station meiner Tankstellen-Serie. Es war eine Reise, die fast alles hatte: Pläne, die nicht aufgingen, Entdeckungen, die ich so nicht gesucht habe, einen Weinberg, den man nur findet, wenn man geführt wird, und einen Abend, der sich selbst organisiert hat.
Und ja – nun habe ich Partydepression. Das höchste Gütesiegel, dasich einer Reise ausstellen kann.
Ich erzähle von
Partydepression und warum sie das ehrlichste Qualitätsmerkmal einer Reise ist
Le dix-neuf Avenue de Champagne und Anthocyane zwei Entdeckungen, die den Fahrradplan endgültig begraben haben
Maison Poisson in Billy-le-Grand: ein Winzer, den man nicht sucht, sondern zu dem man geführt wird
dem Rosé de Saignée und warum er eine andere Kategorie ist als alles, was man sonst im Rosé-Glas erwartet
der Perching Bar in Verzy: Champagner sechs Meter hoch in den Süntelbuchen, eine verbaselte Reservierung und trotzdem „Gänsehaut im Glas“
Mouzon-Leroux und Complantation: alle sieben Champagner-Rebsorten auf einer einzigen Parzelle, und warum vier davon fast verschwunden wären
einer kauffreudigen Gruppe, die auf ein Restaurant trifft, das sein Potenzial nicht nutzt und warum danach die Gäste überlegen, ob sie das Problem sind
Heiko Antoniewicz, der kocht und die Leergut-Entsorgung als Akt in zwei Teilen
Die Menschen hinter der Reise:
Sarah Schweizer – KATCH GmbH
Organisatorin der Reise, Kaffeeexpertin, Barista und Mitgründerin der KATCH GmbH. Verantwortlich für die Kulinarik Kiste und die Sparte Kaffee Kontext.
kulinarik-kiste.com | @kaffee_kontext
Heiko Antoniewicz
Mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch, Autor und Impulsgeber der Branche. Mitgründer der KATCH GmbH. Hat an diesem Abend unfassbar lecker gekocht – und die Entsorgung in zwei Teilen übernommen.
antoniewicz.org | @antoniewiczheiko
Die Orte und Häuser dieser Folge:
Domaine des 3 Sources / Anthocyane, Épernay
Gegründet 2025 von Stéphane Keyser, Anthony Valette und Eric Drain. Kein klassisches Weingut, sondern eine Destination: Bar, Galerie, eigenes Gîte. Cuvées: Point de départ und Paradoxe.
domaine-des-3-sources.com
Champagne Poisson, Billy-le-Grand / Montagne de Reims
Premier Cru, kleiner Familienbetrieb, kein Marketing. Raynald Poisson hat das Haus über ein Jahrzehnt geprägt – die Jahrgänge 2015 und 2018 Prestige Millésime trägt noch seine Handschrift. Man findet ihn nicht – man wird zu ihm geführt.
Kontakt über Hélène und Markus:
@helen_passon
Perching Bar, Verzy / Montagne de Reims
Champagner-Bar mitten im Wald der Süntelbuchen (Faux de Verzy), sechs Meter hoch in den Bäumen, Zugang über Hängebrücken. Gegründet von Olivier Couteau. Reservierung empfohlen – aber erwartet nicht, dass sie aufgeht.
perchinglife.com | @perchingbar
Sébastien Mouzon / Les Fervins, Verzy / Grand Cru
Sébastien Mouzon, 2008 Neustart mit Biodynamie und Complantation. Les Fervins: eine einzige Parzelle, alle sieben in der Champagne zugelassenen Rebsorten, 3.051 Flaschen pro Jahr, limitiert auf zwei pro Bestellung. Nicht in den Shownotes verlinkt – wer ihn findet, hat ihn verdient.
Brasserie Le Jardin, Les Crayères, Reims
Ein Haus mit Geschichte und einem wunderschönen Garten. Reservierung empfohlen. Und: kommuniziert euer Potenzial – auch wenn es eigentlich nicht nötig sein sollte.
lescrayeres.com
Champagne J. Lassalle / Loft Du Vigneron, Rilly-la-Montagne
Unser Basislager für vier Tage. Fünfzehn Minuten von Reims, zwanzig von Épernay – mittendrin.
jlassalle.com
Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat. Und wenn du jemanden kennst, dem diese Reise gefallen hätte, schick ihm die Folge.
Kontakt: [email protected]
Hier findest du mich: maja-kirsch.com
Dieser Podcast Kirsch Royal ist eine Produktion von STUDIO VENEZIA – the podcast company studiovenezia.de
25 min

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