Episode 21 : les algues en cuisine, ce n'est pas une blague !

Chaque premier dimanche du mois, on s’installe autour de la table et on décortique un sujet autour de notre assiette, dans votre podcast de curiosités culinaires.

Pour attaquer l’année du bon pied, on va voir, tenez, si vous avez le pied marin… Direction la baie de Saint-Malo, pas très loin de Cancale, à la rencontre des algues marines… vous connaissez forcément la nori, cette algue japonaise que l’on retrouve dans les fameux makis. 

Mais que ce soit dans la cuisine asiatique ou dans les recettes d’autres pays, les algues sont de plus en plus prisées des gourmets. 

Et en France, c’est en Bretagne que ces végétaux sont les plus répandus. La grande majorité des sites de production et de transformation se trouve en effet dans cette région. On y trouve près de 700 espèces de macro-algues. Les macro-algues ce sont, contrairement aux micro-algues, des algues potentiellement comestibles… Si beaucoup sont utilisées dans la cosmétique et dans l’agro-alimentaire, on en entend parler de plus en plus pour leur utilisation alimentaire… car les algues sont ce qu’on appelle des super-aliments, bourrées de nutriments bons pour la santé. 

Pour évoquer l’algoculture et la cuisine de la dizaine d’algues qui sont comestibles, donc, je me suis rendue à Saint-Méloir-des-Ondes, en Ille-et-Vilaine. C’est là que se trouve l’entreprise C-Weed Aquaculture, créée en 2000. Avec son associé, Magali Molla cultive et élève des algues dans leur concession sur la Rance, un fleuve du nord de la Bretagne. Trois algues : le wakamé, le kombu royal et l’alaria. Ils exploitent également des gisements d’algues de rive, en l’occurrence la dulse, la laitue de mer et la nori dont je parlais tout à l’heure. Ils s’occupent donc aussi de la récolte et du séchage des végétaux. Ils ont facilement obtenu le label bio en 2010, puisque la culture des algues ne nécessite pas d’intrants. Elles utilisent pour se développer les sels nutritifs dans l’eau de mer et l’énergie lumineuse. 

Pour savoir comment déguster ces algues, que C-Weed vend sous forme de paillettes, j’ai fait appel à Maud Vatinel, cuisinière et autrice d’un livre sur le sujet. Elle nous donnera tout plein de conseils pour appréhender ces ingrédients d’un nouveau genre !

Cap sur l’ouest et embarquement immédiat dans la baie de Saint-Malo !

C-Weed : https://www.c-weed-aquaculture.com

Site de Maud Vatinel : https://www.baroudeuseculinaire.fr

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