Antonio Diego Molina García

Fotografía seleccionada en la modalidad «Alimentación y nutrición»

¿Galaxia remota en el centro del universo?, ¿ganglio cerebral de calamar gigante?, ¿el Ojo de Sauron? No, más simple y alimenticio… Se trata de un gránulo de almidón de tapioca, parcialmente gelatinizado por alta presión hidrostática, observado por criomicroscopía electrónica de barrido. El almidón, un biopolímero empleado por muchas plantas para almacenar azúcar de manera eficiente, forma gránulos empaquetados de forma muy ordenada y compacta e inaccesibles a la digestión. Para poder asimilarlo, se debe recurrir a tratamientos

a alta temperatura o presión. La presión consigue disgregar el gránulo de almidón sin que las cadenas de amilosa y amilopectina se alejen tanto como para que su estructura desaparezca completamente.