Maestros Cerveceros

Si bien el nombre asi lo dice, una IPA es una cervea tipo ale, o sea que usa S. cerevisiae en su proceso fermentativo. Sin embargo algunas de sus variantes moidernas, prefieren emplear levaduras tipo lager para aligerar el carácter de la levadura en el producto final. Este es el caso de la Cold IPA, una sub-variante moderna de la IPA que se caracteriza por un cuerpo ligero, el uso de levadura tipo lager, y un contundende aroma lupulado.

Special Guest: Diego Setti.

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El lúpulo es el sazón de la cerveza, la contraparte de la dulzura maltosa. Añadirlos temprano resulta en sabores amargos, mientras que esperar al último momento resulta simultáneamente en aromas deliciosos y en una baja eficiencia de su uso. Alguno textos cerveceros insiten en el uso de al menos cinco variedades de lúpulos, para poder mantener un perfil de sabor consistente en el producto final en caso de una escacez de alguna de las variedades. Aunque este acercamiento es válido en la producción de estilos ligeros con caracter mesurado de lúpulos, los cerveceros que producen estilos altamente lupulados encuentran en esta tarea un desafío, ya que la variedad de lúpulo puede dictar el caracter del producto final. Es aqui donde el cervecero debe afinar sus habilidades técnicas para extraer los aromas y sabores deseados, aun cuando haya variaciones naturales en los compuestos aromáticos del lúpulo.

En este episodio Rafael "Rafa" D'Armas, nos habla sobre los factores técnicos a ser considerados en la producción de cervezas altamente lupuladas para mantener consistencia en el producto final.

Special Guest: Rafael D'Armas.

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El macerado el proceso donde las enzimas dormantes en la malta se activan ante la presencia de agua a temperaturas específicas para su rendimiento óptimo. El resultado es la conversión de almidones en azucares biodisponibles para la levadura. Las enzimas alfa y beta amilasa son las responsables de la mayor parte de estas azucares, sin embargo existen muchas otras enzimas que al ser utilizadas le brindan al cervecero mayor control sobre las cualidades inherentenente variables de la malta.

La temperatura del macerado es el control que más se utiliza para asegurar una conversión de azucares óptima. Sin embargo el Dr. Furukawa insiste en el control tanto el pH como de la temperatura y su distribución equitativa a través de la masa del macerado. Además, la geometría del fitro y del whirpool tienen un impacto en la habilidad del cervecero para controlar el proceso del macerado a cabalidad.

Vea los enlaces debajo para más información (requiren membresia MBAA):

Special Guest: Andres Furukawa.

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S. pastorianus es la levadura que se utiliza para hacer cervezas tipo lager. La misma fue aislada por el danés Emil Christian Hansen en 1883. Esta levadura, que también fue llamada S. carlsbergensis, tiene la peculiaridad de fermentar a temperaturas más bajas que su contraparte S. cerevisiae (tipo ale) y resultar en cervezas de mínimo carácter estérico y fenólico mientras que reslta características organolépticas del lúpulo. Aunque existen varias cepas, las cuales están agrupadas bajo tipos Frohberg y Saaz, la cepa TUM 34/70 (tipo Frohberg) es una de las cepas más usadas a nivel global. Varias casas productoras de levaduras la comercializan bajo nombres como:

En este episodio Mariano Balbarrey, propietario de Laboratorio Vermont, nos habla sobre la historia de esta cepa de levadura y cómo se comporta ante cambios de sustratos, temperatura y presión.

Para más información sobre esta levadura, siga los enlaces debajo (algunos requieren membresía):

Special Guest: Mariano Balbarrey.

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La domesticación de especies tiene como resultado la modificación genética. Esto sucede tanto en plantas, como en animales y en microorganismos. En el pasado, la selección de levaduras se basaba en su rendimiento (ej: floculación, atenuación, etc.), mientras que en el presente existen herramientas que nos permiten añadir o eliminar características de la levadura. Este es el caso de CRISPR; una técnica que permite editar el material genético de manera enfocada y que cada vez se utiliza más en la producción de sepas de levaduras que están redefiniendo los límites de la cerveza.

Special Guests: Dra. Estefania Sierra Ibarra and Dra. Ligia L. Corrales García (Lilu).

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El estilo de cerveza Hazy IPA ha tenido gran auge en los años recientes. Una de las características principales de este estilo (y sus subvariantes) es su opacidad. Aunque la opacidad puede tener varias fuentes, la opacidad permanente tiende a ser el resultado de proteínas producidas por algunas sepas de levaduras que tienen el gen HZY1.

Materiales:

Special Guest: Rodrigo Sant'Anna.

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La quimica del agua a veces es "el cuco" de los cerveceros. Luis Hector Valdez Gurrola nos ayuda a entender el impacto que tiene el perfil quimico de nuestro insumo principal en el producto final. Desde como comenzar con un canvas en blanco hasta como usar sales para resaltar la sensación en boca de la cerveza.

Recursos:

Special Guest: Luis Héctor Valdés Gurrola.

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Las décadas recientes han visto grandes avances en la producción de productos a base de lúpulos. Estos avances han cambiado la manera en la que hacemos cerveza y a su vez han ampliado la variedad de estilos de cervezas que maximizan la expresión organoléptica del lúpulo. A su vez, técnicas de lupulado como el Dry Hopping también agregan una serie de potenciales desafíos para la estabilidad del aroma y el sabor de nuestras cervezas. Alejandro cortés nos habla sobre el impacto del dry hopping en la estabilidad de la cerveza.

Recursos (requieren membresía MBAA):

Special Guest: Alejandro Cortés.

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El manejo de efluvios cerveceros cada día toma un lugar mas importante en la sostenibilidad cervecera. No solo reduce el impacto ambiental de nuestras operaciones, sino que el omitir un manejo prolijo de efluvios puede tener impactos económicos en la cervecería y en la infraestructura municipal de manejo de aguas. Mariano Tissone nos educa sobre los términos utilizados en el manejo de efluentes cerveceros, brinda ejemplos sobre cómo controlar los efluvios en la cervecería y cómo establecer sistemas de prevención.

Recursos (membresía MBAA requerida):

Special Guest: Mariano Tissone.

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El lúpulo es el sazón de la cerveza. Su uso se remonta al noveno siglo E.C. y aun doce siglos después nos siguen brindando su amargor, aroma y gusto. Sin embargo, su cosecha se limita a una corta temporada del año y estos estróbilos tienen un tiempo de uso muy corto antes de que sus preciadas propiedades aromáticas se echen a perder. El método clásico de preservación es el secado, el cual nos brinda un producto más estable con gran parte de las propiedades que buscamos. Luego están las tabletas (pellets en inglés), las cuales se manufacturan a partir de lúpulos molidos a temperaturas bajas y luego comprimidas a manera de píldora. Los pellets han sido el formato típico usado por cerveceros por muchos años y han visto muchos cambios en su fabricación para intensificar su caracter e impacto en la cerveza.

A raíz de los avances de manufactura, se introdujo la extracción de aceites de lúpulo usando dióxido de carbono supercrítico, el cual al comportarse como un fluido, ayuda a diluir y extraer los compuestos que brindan al lúpulo sus características deseables. Estos extractos han tenido gran acogida por los cerveceros de toda escala. Sin embargo su solubilidad puede representar retos en el proceso de cocción. Esto ha hecho que se desarollen aceites de lúpulo avanzados los cuales son altamente solubles y gozan de una menor viscosidad a temperatura ambiente que sus antiguas contrapartes. En este episodio hablamos sobre los distintos tipos de extractos de lúpulos y su uso en la cervecería. Además, Andrés habla sobre productos avanzados que utilizan segmentos específicos de la extracción (usando CO2 supercrítico) para crear nuevos productos con características organolépticas muy cercanas a lotes específicos o hasta frutas.

Los artículos debajo proveen mas información sobre sus procesos de producción y uso (requieren membresía MBAA):

Special Guest: Andrés Lefevre.

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