رست قهوه یکی از حساس‌ترین مراحل در تهیه قهوه است که تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی دارد. در این اپیزود، به بررسی تکنیک‌های پیشرفته رست قهوه پرداخته شده و چرایی هر تکنیک به صورت دقیق توضیح داده می‌شود. رست نمونه به‌عنوان اولین مرحله برای ارزیابی کیفیت دانه‌ها اهمیت زیادی دارد. در این مرحله، با هدف بررسی خصوصیات طعمی قهوه، روش‌های مختلف آزمایش و ارزیابی می‌شوند.

پروفایل‌های رست برای اسپرسو و قهوه دمی به دلیل تفاوت در روش‌های دم‌آوری، نیازمند تنظیمات خاصی هستند. این بخش، تفاوت‌های کلیدی در دما، زمان و مراحل رست برای هر دو نوع قهوه را بررسی می‌کند. رست دانه‌های فرآوری‌شده با روش‌های مختلف مانند شسته‌شده، طبیعی و عسلی، نیازمند تنظیمات دقیق‌تری است. هر روش فرآوری تأثیر متفاوتی بر واکنش‌های شیمیایی حین رست دارد که در این قسمت به تفصیل توضیح داده می‌شود.

یکی از تکنیک‌های خاص، شروع رست با مشعل خاموش است. این روش کمک می‌کند تا دانه‌ها به آرامی گرم شوند و امکان کنترل بهتر بر روند رست فراهم شود. همچنین، رعایت فاصله مناسب بین هر بار رست، یکی از نکات کلیدی برای حفظ کیفیت و یکنواختی خروجی است که به‌طور کامل در این اپیزود پوشش داده شده است.

رست با شعله خاموش یکی از تکنیک‌های چالش‌برانگیز است که برای مدیریت برخی نقص‌های احتمالی در رست استفاده می‌شود. علاوه بر این، فرآیند ترکیب و گلچین کردن قهوه‌ها نیازمند دانش و تجربه بالایی است که در این بخش با جزئیات کامل به آن پرداخته می‌شود.

این اپیزود فرصتی است تا با تکنیک‌های پیشرفته‌ای آشنا شوید که به ارتقای مهارت‌های رست قهوه کمک می‌کنند. هر تکنیک با توجه به هدف نهایی و کیفیت موردنظر توضیح داده شده است تا بتوانید بهترین نتیجه را در فرآیند رست قهوه به دست آورید.

زمانی که ابزارهای دم‌آوری قهوه با استفاده از متغیرهای مختلف کنترل می‌شوند، هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. این ابزارها از نظر ساختار کلی ممکن است شباهت‌هایی داشته باشند، اما شاخصه‌های متمایزی نیز در عملکردشان وجود دارد که آن‌ها را منحصر به فرد می‌کند. این متن به شما کمک می‌کند تا با درک بهتر ابزارهای دم‌آوری مانند ایروپرس و دلتر پرس، تصمیم بهتری برای انتخاب ابزار مناسب دم‌آوری بگیرید.

ایروپرس چیست؟

ایروپرس یک ابزار ساده و کارآمد برای دم‌آوری قهوه است که به دلیل طراحی خاص خود می‌تواند قهوه‌ای با طعم‌های شفاف و برجسته تولید کند.

چگونگی ریزش آب

ریزش آب یکی از عوامل مهم در دم‌آوری است. کنترل سرعت و دمای آب می‌تواند به شکل مستقیم بر عصاره‌گیری قهوه و طعم نهایی تاثیر بگذارد.

درجه آسیاب

انتخاب درست درجه آسیاب برای ایروپرس بسیار مهم است. از آسیاب‌های درشت گرفته تا ریز، هر درجه‌ای می‌تواند مشخصه‌های طعمی متفاوتی را در قهوه آشکار کند.

بایپس (Bypass)

تکنیکی که با اضافه کردن آب پس از دم‌آوری قهوه به کنترل قدرت و غلظت نهایی نوشیدنی کمک می‌کند.

ریز آسیاب‌ها

استفاده از آسیاب‌های ریز در دم‌آوری می‌تواند منجر به استخراج عمیق‌تر طعم‌ها شود، اما نیاز به تنظیمات دقیق در زمان و دما دارد.

دلتر پرس

دلتر پرس ابزاری مشابه ایروپرس است که تفاوت‌های ظریفی در طراحی و نحوه عملکرد دارد. این ابزار برای افرادی که به دنبال تجربه‌های جدید در دم‌آوری هستند، گزینه جذابی است.

پادکست آموزشی پژوهشی قهوه تخصصی میلارد

کاری از سعید عبدی نسب

در این قسمت نکات تاثیر گذار و بررسی متغیر ها در متد های دستی و همینطور دم آوری به صورت تئوری توضیح داده شده.

نسبت آب به قهوه

تاثیرات دمای آب در دم‌اوری

زمان

درجه آسیاب

لینک جدول نسبت آب به قهوه

www.shorturl.at/BNSZ1

معلم : سعید عبدی نسب

(pressure profile)پادکست میلارد-فصل دوم-قسمت دهم-پروفایل فشار در دستگاه اسپرسو

کاری از سعید عبدی نسب

کار کردن با تجهیزات مختلف و دستگاه های متفاوت بخشی از مهارت شماست شناخت دستگاه اسپرسوهای متفاوت و نوع کارکرد آن‌ها بحث این قسمت ماست موارد تاثیرگذار بر روی عصاره گیری قهوه تاثیر دما در عصاره گیری اسبرسو درجه آسیاب قهوه سرعت عبور آب از قهوه تمپ چه تاثیری در عصاره‌گیری دارد پمپ‌های مختلف دستگاه اسپرسو فازهای عصاره‌گیری در اسپرسو تاثیر پروفایل فشار در قهوه‌های تازه رست و بهبود عصاره‌گیری سوالات خود را در کامنت همان وست با ما در جریان بگذارید

راه‌اندازی کارگاه رست قهوه بخش سوم

 کاری از سعید عبدی نسب

 شما زمانی که سعی در شروع و راه‌اندازی کسب و کاری را دارید به تمام جوانب آن می‌اندیشید، مهمترین مبحث در کسب و کار در زمینه قهوه تخصصی علاقه و آگاهی نسبت به شرایط موجود است. زمانی که قصد دارید کارگاه رست راه‌اندازی کنید مهمترین بحث شناخت شرایط موجود و ارزیابی محیط می‌باشد. ما در این قسمت راجع به برنامه ریزی های اولیه، چگونگی و این که چه مسائلی در تحقیقات تاثیرگذارند، طراحی نقشه‌ی کار، فضای مناسب برای کارگاه و فروشگاه و همینطور شرایط اجاره‌ی مکان مناسب را برای شما بازگو کرده‌ایم. این قسمت بخش اول از پادکست چگونگی راه‌اندازی کارگاه رستری می‌باشد، این موضوع به دلیل عمق و پراکندگی زیاد مطالب در چند قسمت ادامه دار پخش خواهد شد. سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید. وبسایت: 

http://www.farsi.maillardreaction.org

گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ: https://t.me/maillard_podcast_group

کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST

صفحه‌ی اینستاگرام: https://www.instagram.com/maillard_podcast

شما زمانی که سعی در شروع و راه‌اندازی کسب و کاری را دارید به تمام جوانب آن می‌اندیشید، مهمترین مبحث در کسب و کار در زمینه قهوه تخصصی علاقه و آگاهی نسبت به شرایط موجود است.

زمانی که قصد دارید کارگاه رست راه‌اندازی کنید مهمترین بحث شناخت شرایط موجود و ارزیابی محیط می‌باشد.

ما در این قسمت راجع به برنامه ریزی های اولیه، چگونگی و این که چه مسائلی در تحقیقات تاثیرگذارند، طراحی نقشه‌ی کار، فضای مناسب برای کارگاه و فروشگاه و همینطور شرایط اجاره‌ی مکان مناسب را برای شما بازگو کرده‌ایم.

این قسمت بخش اول از پادکست چگونگی راه‌اندازی کارگاه رستری می‌باشد، این موضوع به دلیل عمق و پراکندگی زیاد مطالب در چند قسمت ادامه دار پخش خواهد شد.

سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.

وبسایت:

http://www.farsi.maillardreaction.org

گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ:

https://t.me/maillard_podcast_group

کانال تلگرام:

https://t.me/MAILLARD_PODCAST

صفحه‌ی اینستاگرام:

https://www.instagram.com/maillard_podcast/?hl=en

در این قسمت طی اعلامیه‌ای که در اینستاگرام گذاشتیم سوالاتی مطرح شد که در این پادکست به آنها می‌پردازیم.

بخشی از سوالات مطرح شده را اینجا میتوانید مشاهده کنید:

رست

دمای رست قهوه از دارک تا لایت؟

انواع دیفکت‌های رست؟

کااملیزه شدن یعنی چی؟

دستگااهی هست برای درجه بندی رست؟

برای رفع اسکورچ و تیپینگ چه کنیم؟به غیر از کم کردن دما

شعله در رست به چه صورت است؟

متدهای مختلف رست؟

چطوری مقدار گاز درون قهوه بعد از رست را در حین رست کم کنیم؟

از کجا کافیین قهوه را بدون خوردن بفهمیم؟

چه دستگاهی برای رست ۱۰ کیلو در روز پیشنهاد میشود؟

فرآوری در رست چه تاثیری میگذارد؟

با ۶۰ ملیون رستر ۲ کیلویی چی پیشنهاد میدید؟

دولووپ تایم چیست؟

وسیله ای که رنگ قهوه رو نشون میده چیه و واجبه؟

موقع نصب رستر طول لوله نباید بیشتر از ۳ متر باشه؟

کیفیت مدل رستر چقدر در فرآیند رست تاثیر میگذارد؟

برای مشکل دیر دیگس شدن ربوستا چه کنیم؟

هر دونه ای یجور رست میشه؟

وکیوم کردن قهوه خوبه یا بد؟

از کجا بفهمیم قهوه تازه یا کهنه هستش؟

چطوری کامل دیگس کنیم، مخصوصا ربوستا؟

رست روی کافیین تاثیر داره؟

دانه‌ی کوچکتر با دمای پایین‌تری رست میشه؟

رست چیست؟

دستگاه برند فلان رو با چه دمایی شروع کنم، سنسور سرعت درام هم داره ۵ کیلویی هست، رطوبتش رو با رطوبت سنج چطوری اندازه بگیرم و چجوری باشه؟

تورفکتو روی مرغوبیت دونه تاثیر میزاره؟

پارامترهای اولیه شناخت دانه سبز چیست؟

چه اندازه رست در طعم تاثیر گذار است؟

چرا دانه ها ترک ترک میشوند؟

چطوری طعم به قهوه اضافه میکنید؟کنترلش چطوریه؟

دمای رست چقدر باید یاشه که فلش رست نشه؟

بهترین رست چطوریه؟قهوه ای تیره؟

چطور تشخیص بدیم اون رست مناسب نبوده؟

حس میکنم رست کنم دیدگاه بهتری بهم میده، درسته؟

چکار کنیم قهوه بعد از رست گاز نداشته باشه؟

پیش نیاز برای آموزش رست چیه؟

چطوری افتر تیست الکلی بوجود میاد؟

بعد از کرک اول میلارد اتفاق می‌افتد؟

یه دستگاه کوچک نسبت به بودجمون؟

با قهوه ای که گس داره چیکار کنیم؟

رستری برای کافه خودمون راه بندازیم چقدر هزینه داره؟

رفرنس آموزش پایه رست چیست؟

سرعت درام با توجه به چی کم و زیاد میشه؟

یه میکس ربوستا ۷۰ سی بهمون میگی؟

سنسوری

از هر قهوه باید ۳ فنجان باشد یا ۵ برای کاپینگ؟

اسیدیته و بادی چیه؟

کلین کاپ به چه معنیست؟

طعم هارو چطور بفهمم؟

آیا با تغییر دمای دم‌آوری طعم‌های قهوه تغییر میکند؟

برای تقویت حس چشایی چی پیشنهاد میدهید؟

امتیاز دهی چه شکلیه در جدول کاپینگ؟

آیا آدمای سیگاری برای ارزیابی حسی قهوه به مشکل میخورند؟

چطوری روی درک طعم ها میتونیم درک بهتری داشته باشیم؟

حس چشایی یا gustation چیه و طعم‌های اولیه چیست؟

چطور میشه کیوگریدر شد و امتحانش به چه صورت هست؟

عطرها و طعم هایی که تاحالا نچشیدیم چطوری تو قهوه پیدا کنیم؟ چطوری تمرین کنیم و قوی بشیم؟

با امکانات خونگی چطور سنسوری رو قوی کنیم؟

وقتی از لحاظ سلامتی تو شرایط خوبی هستی ولی قدرت ارزیابیتو از دست میدی دلیلش چیه؟

توضیح کلی در مورد ارزیابی حسی بدید؟

وقتی قهوه میخورم تفاوت طعمی رو میتونم احساس کنم ولی نمیتونم تشبیه و تشریحش کنم؟

.

.

.

سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.

وبسایت: http://www.farsi.maillardreaction.org

گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ:https://t.me/maillard_podcast_group

کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST

آب ماده ای بی رنگ و بی بو است که در سراسر کره زمین یافت می شود. آب از میلیاردها مولکول تشکیل شده است. … آب در سیاره ما به صورت مایع در رودخانه ها ، شریان ها و اقیانوس ها جریان دارد. به عنوان یخ در قطب شمال و جنوبی جامد است. و در جو (بخار) است. آب نیز در زیر زمین و در داخل گیاهان و حیوانات است.

TDS و سختی پارامترهای کیفیت آب هستند. تفاوت اصلی بین TDS و سختی این است که TDS شامل مواد معدنی و آلی است که نمی توانند از طریق یک فیلتر تصفیه شوند ، در حالی که سختی ناشی از وجود نمکی منیزیم و کلسیم از کربنات ، سولفات و کلرید است.

حال ما بر این باوریم که معمولا بیش از ۹۰٪ قهوه را آب تشکیل داده است و جزو مهمترین عوامل تاثیرگذار در نوشیدنی میباشد. من در این قسمت تلاش داشتم تا با آب و اجزای تشکیل دهنده‌ی اون بیشتر آشنا بشیم و تاثیراتش رو بر روی دم کردن قهوه بررسی کنیم.

سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.

وبسایت: http://www.farsi.maillardreaction.org

گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ:https://t.me/maillard_podcast_group

کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST

صفحه‌ی اینستاگرام:

در این قسمت مروری بر دفترچه قوانین مسابقات باریستا داشتیم.

توضیحاتی کلی به همراه تجربیات شخصیم رو در اختارتون قرار دادم.