Oléron. Øen, hvor alt ånder østers – og hvor historien om havets guld starter helt tilbage med salt. Indtil 1700-tallet var salt en valuta, vi ikke kunne undvære i de nordlige egne af Europa. Men da saltbassinerne blev forladt, tog naturen over – og fyldte dem med liv. Her, i bassinerne, trivedes østers, muslinger og andre skalddyr.

Authentique østers fra Schaller

Og netop her finder vi Alain. En østersmand med begge fødder i både tradition og fremtid. Han insisterer på at dyrke sine østers som før i tiden: ingen halv-tørre perioder, ingen “fitness på land”, ingen hurtige genveje. Østersene bor hele deres liv under vandet – og det giver en smag, som han kalder authentique.

“Vi har ikke gjort noget. Det er naturen, der leverer,” siger Alain.

Resultatet er østers med mørke lameller, intens jod-tone og en salt-sprødhed, der overrasker selv garvede smagere. Måske ikke de største kødfulde eksemplarer, men til gengæld rene smagsbomber.

Sig hej til Huitres Schaller No 3.

Jeres værter er Jesper Redecker Hansen og Victor Monchamp.

Producer er Lars Hartmann.