Parlons pain

Parlons Pain avec Laurent Guilbaud : transmettre le pain, ici et ailleurs

Dans cet épisode de Parlons Pain, je pars à la rencontre de Laurent Guilbaud, maître boulanger, ancien formateur à l’INBP et désormais chef de projet R&D dans l’industrie.

🥖 Cinquième génération de boulangers, Laurent se réoriente à 24 ans après des études en gestion et en finance. Après plusieurs expériences en boulangerie artisanale, Laurent rejoint l’équipe des formateurs de l’INBP. Il y restera quatorze ans, transmettant son savoir-faire à des professionnels et des apprenants venus du monde entier. Une période marquée par les rencontres, les voyages et cette conviction : pour transmettre un geste, il faut aussi comprendre la personne qui l’apprend

🌍 Son parcours le conduit aux quatre coins du monde, notamment lors de missions humanitaires destinées à développer des écoles de boulangerie. En s’adaptant aux ressources et aux réalités locales, il transmet un métier capable de favoriser l’autonomie, l’insertion et la création d’emplois.

🏭 Laurent rejoint ensuite la R&D de Bridor, où il découvre les enjeux de la production à grande échelle : formulation des recettes, essais, fermentation, régularité et collaboration avec les équipes techniques. Son travail aux côtés de chercheurs et de nutritionnistes l’amène aussi à redécouvrir son métier.

🤝 Toujours animé par la transmission, il intervient également au Campus de son entreprise pour former de nouveaux collaborateurs aux fondamentaux du métier.

🌾 De l’artisanat à l’industrie, de l’INBP aux missions internationales, Laurent nous partage une vision ouverte et profondément humaine de la boulangerie, dans laquelle le pain devient un véritable outil de transmission et d’émancipation.

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Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Villefranche-sur-Saône à la rencontre de Ioulia, cofondatrice avec son mari Frédéric de la boulangerie Le Pain & Jo.

🎓 Diplômée en droit et de Sciences Po Paris, ioulia travaille pendant douze ans notamment chez Danone, dans le management, la formation et la stratégie commerciale. Avant le Covid, le couple décide de quitter une situation confortable pour retrouver davantage de sens et de concret.

🥖 Leur intérêt pour la boulangerie naît devant un reportage consacré à une reconversion professionnelle. Ioulia et Frédéric multiplient alors les stages pour découvrir les différentes facettes du métier. Frédéric passe son CAP boulanger, tandis que Ioulia se forme à la production, à la vente et à la gestion.

🌾 Leur projet repose sur des convictions fortes : des pains bio au levain naturel et des produits entièrement fabriqués par leurs équipes, sans surgelés, sans produits industriels ni prémix. Une exigence guidée par une idée simple : pouvoir donner à leur fils Joseph, le « Jo » de Le Pain & Jo, tout ce qu’ils proposent à leurs clients.

🏡 En 2020, ils ouvrent leur première boulangerie à Morancé, un village de 2 000 habitants. Le pari est audacieux : pas de baguette, des pains au levain et, au départ, des viennoiseries uniquement le samedi. Seuls aux commandes après le départ rapide de leur premier salarié, ils enchaînent les journées de quatorze à seize heures avant de parvenir à fidéliser leur clientèle.

🚀 L’aventure se poursuit ensuite à Villefranche-sur-Saône, puis à Dardilly et Champagne-au-Mont-d’Or. Le Pain & Jo compte aujourd’hui quatre boutiques, un laboratoire de production et une trentaine de collaborateurs. La gamme réunit quatorze pains au levain, des viennoiseries, des brioches, des cookies, des brownies, un flan devenu incontournable et une offre courte de snacking.

👥 Ioulia revient également sur les défis du développement : former les équipes au levain, organiser les livraisons, préserver la régularité des produits et structurer l’entreprise sans perdre son identité. Elle partage aussi sa vision du management, avec des heures supplémentaires rémunérées, des possibilités d’évolution et la fermeture des boutiques le dimanche pour préserver la vie personnelle des équipes.

🎙️ Un échange sincère sur la reconversion, l’entrepreneuriat, le pain au levain et l’exigence nécessaire pour continuer à « faire les choses bien » tout en recherchant un meilleur équilibre familial.

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Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, direction le 14ᵉ arrondissement de Paris pour rencontrer Jérémy Hadjadj, cofondateur de La Petite Alsacienne avec son épouse, Laura Maeder. 🎙️

Après des études en communication et une première expérience dans le marketing, Jérémy se reconvertit dans la boulangerie à 25 ans. Il rejoint alors Benoît et Véronique Maeder, ses beaux-parents, boulangers-pâtissiers alsaciens, et prépare son CAP en candidat libre. De commis à responsable boulanger, il apprend le métier par le travail, la persévérance et la curiosité. 👨‍🍳

En 2018, Jérémy et Laura ouvrent La Petite Alsacienne près du métro Pernety. Pains au levain, kouglofs, bredalas et bretzels y font vivre les traditions familiales avec une approche contemporaine. Après un incendie survenu six mois après l’ouverture, ils parviennent à relancer la boutique grâce à leur détermination et au soutien de leurs clients. 🔥💪

Aujourd’hui, l’entreprise réunit environ 25 collaborateurs. Formation des apprentis, évolution interne, qualité des produits et amélioration des conditions de travail sont au cœur du projet. Jérémy prépare également, avec Laura et Céline Maeder, une nouvelle adresse parisienne consacrée au bretzel artisanal. 🥨

Un échange autour de la reconversion, de la transmission, de l’entrepreneuriat en couple et de l’équilibre entre travail et vie familiale. ✨

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Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Monaco à la rencontre de Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France boulanger, chef boulanger de la Société des Bains de Mer et fondateur de Pita Formation.

🥖 Originaire du Beaujolais, Thomas découvre la boulangerie au lycée François Rabelais, à Dardilly. Novice au départ, il se passionne très vite pour le pain et a envie d’apprendre toujours plus.

🌍 À 18 ans, sa première expérience professionnelle l’emmène au Bénin, à Cotonou, pour former une équipe locale à la boulangerie française. Une aventure fondatrice, autant humaine que professionnelle, qui marque profondément sa manière de transmettre, de travailler et de regarder le métier.

🏔️ Après des expériences en artisanat, en saison à Val-d’Isère, Thomas enchaîne en hôtellerie à Monaco, auprès des équipes de Joël Robuchon. Il poursuit ensuite son chemin avec les concours : Coupe de France, Coupe du Monde, puis Meilleur Ouvrier de France, un titre qu’il décroche en 2018 après une préparation intense et loin des conditions idéales.

👨‍🍳 Aujourd’hui, il dirige une équipe d’une vingtaine de boulangers et touriers pour la Société des Bains de Mer à Monaco, où il fournit pains et viennoiseries aux hôtels et restaurants du groupe. Un poste qui l’amène à défendre la place du boulanger dans l’hôtellerie : proposer, dialoguer avec les chefs, comprendre leurs contraintes, mais aussi faire entendre celles du pain, de la fermentation, des farines et du goût.

🤝 Dans cet épisode, Thomas parle aussi de transmission. Avec PITA Formation, il accompagne artisans, écoles et professionnels en France comme à l’étranger, avec une approche sur mesure nourrie par son parcours : concours, hôtellerie, artisanat, viennoiserie, pain au levain et produits de partage.

🌾 Enfin, Thomas nous raconte son nouveau projet : l’ouverture d’une boulangerie à Charnay, dans le Beaujolais, près de ses racines familiales. Un retour au village, presque une évidence, dans un lieu où son histoire personnelle croise celle de sa famille, de son premier contact avec le métier et d’un territoire agricole qu’il souhaite valoriser.

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Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Palaiseau à la rencontre de Franck Debieu, fondateur de L’Étoile du Berger et de son CFA d’entreprise.

🥖 Boulanger depuis l’âge de 15 ans, Franck se forme chez les Compagnons du Devoir avant de travailler dans la formation. En 1994, il participe au lancement du Fermento Levain, un appareil favorisant l’utilisation du levain liquide, qu’il présente ensuite à travers le monde.

⭐ En 2002, il ouvre sa première boulangerie à Sceaux. L’Étoile du Berger réunit aujourd’hui six points de vente, environ 130 collaborateurs et une cinquantaine d’apprentis. Fermentations longues, fraîcheur et goût sont au cœur de son approche. Il encourage les boulangers à aller à la rencontre des clients : une manière de transmettre leur expertise, de valoriser les produits et d’insuffler une véritable âme dans les boulangeries. Il cherche également à faciliter les conditions de travail afin de préserver les équipes et de rendre le métier plus durable.

🎓 À Palaiseau, son CFA place la formation au cœur de l’entreprise. Les apprentis y découvrent la production, la vente et la gestion, avec un parcours adapté à leur profil et à leur projet. L’objectif dépasse l’obtention du diplôme : chacun doit pouvoir trouver sa place, développer ses compétences et gagner en autonomie.

🤝 Franck défend une entreprise capable de faire grandir les personnes qui la composent. Il valorise les compétences plutôt que les statuts, encourage la prise d’initiative et accompagne les collaborateurs qui souhaitent évoluer ou créer leur propre boulangerie. Pour lui, transmettre permet aussi à l’entreprise de progresser et de se remettre continuellement en question.

🌾 Dans cet épisode, il partage une vision profondément humaine du métier : mieux travailler, donner du sens, former les générations futures et permettre à chacun de construire un projet fidèle à son parcours.

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Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à la rencontre de Vanina Gisbert, boulangère, pizzaïola, sommelière et cofondatrice de l’École Comestible.

🌍 Après des études de droit et une première vie professionnelle en entreprise, Vanina entame il y a quelques années une reconversion vers l’alimentation. Elle se forme d’abord en cuisine, puis découvre la boulangerie au levain à Paris, notamment chez Fermentation Générale, avant de préparer son CAP boulanger en candidat libre.

🥖 Elle explore ensuite plusieurs univers liés au vivant et à la fermentation : pain au levain, pizza au levain, blés anciens, mais aussi vigne et vin, avec une expérience de plusieurs mois dans le Jura comme ouvrière viticole.

🌱 Mais le cœur de cet épisode, c’est aussi son engagement avec l’École Comestible, association cofondée en 2019 avec Camille Labro, qui sensibilise les enfants au bien manger, à la cuisine, au potager, aux saisons et à l’acte de manger.

👧 L’association intervient principalement dans des écoles primaires, notamment en zones REP, à travers des parcours d’ateliers très concrets : cagette de saison, goûts primaires, cycle de la plante, fermentation, pain, herbes aromatiques ou cuisine du monde.

L’objectif : faire apprendre les enfants en cuisinant, en touchant, en goûtant, en collaborant, mais aussi en rencontrant des professionnels — boulangers, maraîchers, meuniers ou producteurs.

📈 Depuis sa création, l’École Comestible a déjà sensibilisé environ 35 000 enfants sur plusieurs territoires, avec une ambition forte : reconnecter les plus jeunes à leur alimentation, de manière joyeuse, pratique et engagée.

💬 Dans cet épisode, Vanina raconte ce parcours multiple, entre production, transmission et pédagogie, avec un fil rouge : nourrir, faire avec les mains et transmettre autrement

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Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Avignon à la rencontre de Pierre-Julien Bouniol, fondateur de Bella Ciao, boulangerie utopiste ouverte il y a bientôt dix ans.

🌍 Né à Avignon, Pierre-Julien passe par le journalisme, la communication et des engagements liés à l’économie alternative avant de découvrir une autre manière de faire du pain : bio, au levain, engagée et profondément humaine.

🥖 Formé à l’École Internationale de Boulangerie en 2015, il ouvre Bella Ciao quelques mois plus tard, avec l’envie de créer une petite boulangerie indépendante, à taille humaine, sans travail de nuit, et centrée sur le pain au levain.

🤝 Dès le départ, le projet repose sur une idée forte : faire du pain autrement, mais aussi travailler autrement. Une boulangerie où l’on avance par étapes, avec peu de machines, beaucoup d’observation, une vraie attention portée aux matières vivantes et au rythme des équipes.

🌱 Bella Ciao, c’est aussi une vision engagée : choisir ses dépendances, limiter les emprunts, sourcer au plus juste, travailler avec peu de fournisseurs, garder des prix accessibles et proposer un pain quotidien sans céder à la logique du produit “hors sol”.

En dix ans, la boulangerie est passée d’un binôme à une équipe d’environ neuf personnes, avec une place importante donnée à la transmission, aux apprentis et à l’autonomie des boulangers.

⏰ Dans cet épisode, Pierre-Julien raconte aussi l’organisation très particulière de Bella Ciao : pas de nuit, pas de dimanche, des semaines pensées pour préserver l’équilibre de vie, des temps de repos réguliers et un repas d’équipe cuisiné chaque jour.

Un échange sur le pain au levain, bien sûr, mais aussi sur l’utopie concrète : celle d’un métier artisanal qui cherche à rester joyeux, cohérent, solidaire et fidèle à ses valeurs.

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🥖 Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Paris, dans le 18e arrondissement, à la rencontre d’Alice, fondatrice de La Lune des Moissons, petite boulangerie de quartier située entre Marx Dormoy et La Chapelle. Après une première carrière d’une douzaine d’années dans les ONG et les organisations internationales, notamment à la Croix-Rouge, à l’ONU et chez Greenpeace, Alice choisit de se reconvertir vers un métier plus concret, manuel et engagé. Le pain au levain s’impose alors comme une évidence : pour son intérêt nutritionnel, sa conservation, ses arômes, mais aussi pour tout ce qu’il raconte du lien entre artisanat, agriculture durable et alimentation.

🌾 Formée à l’École Internationale de Boulangerie en 2023, après plusieurs stages au Bricheton et dans différents fournils, Alice reprend l’ancienne boulangerie Pajol et ouvre La Lune des Moissons en 2024. Elle y développe une gamme courte autour du pain au levain, avec quatre à cinq pains permanents, un pain du jour, des brioches, babkas, focaccias, cannelés et surtout la Pomponnette, sa version au levain de panettone de la pompe à l’huile, devenue en peu de temps l’un des produits phares de la boulangerie.

🤝 Dans cet épisode, Alice raconte aussi la construction d’un modèle fidèle à ses valeurs : horaires resserrés, limitation du travail de nuit, équipe à taille humaine, attention à la santé au travail, lutte contre le gaspillage, circuits courts et lien fort avec le quartier. La boulangerie travaille avec des farines bio et des fournisseurs locaux comme la Laiterie de la Chapelle. Elle livre une partie de sa production à des professionnels et cherche avant tout à stabiliser son équipe et son outil plutôt qu’à grandir trop vite. Un échange sur le pain au levain, mais aussi sur l’engagement, la qualité de vie au travail et la place d’une boulangerie dans son quartier.

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🥖 Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Marseille, à la rencontre de Guillaume Tétu, cofondateur de Ferments à Marseille.

✨ Guillaume découvre la boulangerie à dix-neuf ans, presque par hasard, après une rencontre avec un formateur à Paris. Rien ne le prédestinait vraiment à ce métier, et pourtant, quatorze ans plus tard, la farine, le levain et le fournil sont devenus le fil rouge de son parcours.

🚪 Après avoir candidaté dans de nombreuses boulangeries parisiennes sans succès, il finit par trouver une place chez Maison Landemaine, en 2013. C’est là que commence réellement son apprentissage, avant de poursuivre son chemin entre pain au levain, viennoiserie, notamment deux ans au Grenier à Pain, et une expérience fondatrice chez Atelier P1, dans le 18e arrondissement de Paris.

🤝 C’est chez Atelier P1 qu’il rencontre Mati, son futur associé. Ensemble, ils imaginent puis fondent Ferment, à Marseille, une boulangerie café ouverte le 22 décembre 2022, avec seulement eux deux en production au lancement.

📈 Dès le premier jour, la boutique réalise 500 euros de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, Ferments réunit une équipe de plus de dix collaborateurs, participe chaque semaine au marché du Vieux-Port, et continue de grandir sans renier son idée de départ : faire les meilleurs produits possibles, respecter les équipes, les accompagner et les faire progresser.

🌱 Dans cet épisode, Guillaume revient sur la construction progressive de son identité artisanale, son rapport au levain, à la viennoiserie, au café, mais aussi sur les choix très concrets qui façonnent Ferment au quotidien notamment son association avec un paysan-meunier.

🏭 Pourquoi avoir volontairement conçu un laboratoire capable de fonctionner en dessous de sa capacité maximale, plutôt que de chercher à produire toujours plus ? Comment trouver le bon équilibre entre exigence produit, développement économique et qualité de vie au travail ?

💬 À travers son histoire, Guillaume raconte une boulangerie sincère, humaine, construite sur la passion, mais aussi sur une vraie réflexion autour de l’équipe, de la transmission et du rythme de croissance.

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🥖 Dans ce deuxième épisode de Parlons Pain, je vous emmène à la rencontre d’Alice Quilles, cofondatrice de Ten Belles.

🌍 D’origine anglo-saxonne et française, comme ses deux associés, Alice a un parcours atypique. Formée sur le tas, elle débute en cuisine après une première expérience dans le journalisme, avant de co-fonder en 2012 Ten Belles, d’abord comme un petit coffee shop dans le 10e arrondissement de Paris, mêlant café de spécialité, biscuiterie et snacking.

🥖 C’est par passion qu’elle découvre le pain au levain, en autodidacte. D’abord dans son restaurant, avec des cuissons en cocotte, puis à travers des lectures et des stages à l’étranger, notamment à San Francisco et Copenhague.

🔄 En 2016, un tournant s’opère : ils ferment le restaurant pour se consacrer pleinement à Ten Belles et ouvrent un second lieu, plus grand, intégrant cette fois un fournil. Une gamme volontairement courte, centrée sur le pain au levain et la focaccia, pensée à la fois pour la boutique et le snacking.

🤝 Contre toute attente, c’est le B2B, via leur réseau de restaurateurs, qui va accélérer leur développement.

📈 Dans cet épisode, Alice revient sur la structuration progressive du projet : la torréfaction lancée en 2019, le développement d’une offre à la fois B2C et B2B, l’ouverture d’un troisième coffee shop rive gauche, mais aussi les enjeux de production, de logistique et de croissance.

🏭 Elle raconte aussi la création récente d’un nouveau site de 700 m² dans le 20e arrondissement de Paris, réunissant fournil, atelier de torréfaction, bureaux et un amphithéâtre dédié aux ateliers, notamment avec l’École Comestible et les classes d’enfants.
Un lieu pensé comme un outil de production, mais aussi de transmission, avec l’ambition d’intégrer du pain au levain dans les cantines scolaires.

🌱 Au-delà du développement, Alice partage une vision engagée du métier : sourcing de matières premières bio et locales, réflexion sur la revalorisation des produits, logistique de livraison responsable, mais aussi et surtout un travail en profondeur sur les conditions de travail. Organisation des productions, horaires, formation, communication interne… tout est pensé pour concilier volume, qualité produit et qualité de vie.

🤝 On aborde également ses engagements associatifs, que ce soit dans le recrutement avec des structures comme Soulfood, ou dans la lutte contre les violences en cuisine.

📊 Aujourd’hui, Ten Belles, c’est trois coffee shops à Paris, un laboratoire de production et un atelier de torréfaction, une cinquantaine de personnes.

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