Juliano é dono de uma interessante trajetória. Formado em administração de empresas, no ano de 1998 decide fazer especialização nos Estados Unidos mas, acaba optando por cursar hotelaria e gastronomia em Santa Bárbara, Califórnia. Durante sua estadia, trabalhou em diversos restaurantes e, retornando ao Brasil, tratou logo de fazer especialização no SENAC. Apaixonado pela gastronomia mediterrânea e a culinária espanhola, inaugura em 2008 o restaurante TORERO VALESE, que se destaca pela qualidade de seus insumos, sempre priorizando ingredientes da estação. Sua culinária respeita o ciclo natural dos alimentos dando prioridade ao uso de ingredientes sustentáveis, e exalta as texturas e sabores de seu cardápio, renovado constantemente. O Restaurante Torero Valese foi uma das primeiras casas de gastronomia Espanhola em São Paulo. Em suas próprias palavras, Juliano Valese "acredita no respeito aos alimentos, seus sabores e sua sazonalidade, sem intervenções ou modificações. Dessa forma, o chef valoriza e ressalta o potencial dos ingredientes através de suas infinitas possibilidades".