Polimerizzazione: processo chimico mediante il quale più molecole di tannino
si uniscono fra loro, finendo per precipitare, a causa dell’aumento del
loro peso molecolare (maggiore di quello originario); nei vini rossi, è fenomeno
tipico dell’invecchiamento, per il quale il vino si spoglia progressivamente
delle proprie sostanze tanniche; la polimerizzazione di un vino è direttamente
proporzionale alla sua ossidazione; la polimerizzazione dei tannini,
dal punto di vista del sapore, comporta la caramellizzazione del gusto dei vini
rossi. La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani.
La voce è di Massimo Cervelli