Questioni di Gusto

Il 9 settembre a Londra sono stati assegnati i 67 Pall Mall Global Wine Communicator Awards, premi dedicati a chi racconta il vino, attraverso articoli, video e podcast. Nella categoria dei testi brevi a vincere è stata la sommelier nigeriana Fikayo Ifaturoti, che da anni vive e lavora a Londra, dove cerca di allargare il vocabolario tradizionale della degustazione alla cultura africana. Si è aggiudicata il premio, del valore di tremila sterline, con un articolo che mette insieme uno Stradivari e una bottiglia di Bollinger Vieilles Vignes Françaises del 1969. Alcuni giornalisti e critici di vino leggono il testo e cominciano a sentire puzza di bruciato. Ma forse sarebbe meglio dire che sentono odore di algoritmo.

È un formaggio fresco, con una consistenza morbida fatta di piccoli grumi. Il cottage cheese, da noi noto come fiocchi di latte, negli stati uniti è considerato un alimento per anziani: magro, masticabile, poco saporito, si associa di più alle diete ipocaloriche che a ricette divertenti.

Oh ecco il piatto è arrivato. Bello, caldo, e ne viene un profumino. Eppure prima della forchetta, fermi tutti: per fargli festa prendiamo il cellulare. Non si mangia ancora. Prima la foto. Anzi, aspetta, spostiamo il bicchiere. Avvicina un po’ il piatto. No, così c’è l’ombra. Aspetta che faccio anche un video mentre aggiungo il parmigiano. E nel frattempo la pasta si raffredda. Da una ventina di anni questo è diventato un modo di stare a tavola. E i ristoratori ne erano felicissimi: ogni fotografia su Instagram era visibilità gratuita, ogni tag una piccola campagna di comunicazione, ogni cliente un potenziale influencer. Ma ora qualcosa sta cambiando.

Per anni abbiamo detestato lo strapotere dei critici gastronomici. Pochi signori, armati di taccuino e forchetta, capaci con un voto o una stella di decretare la fortuna di un ristorante. Poi sono arrivati i social network e ci è sembrato che tutto fosse diventato più democratico. Non serviva più aspettare la guida dell'anno successivo o leggere la recensione dell'esperto. Bastava aprire Facebook, poi Instagram, poi TikTok. Finalmente tutti potevano raccontare dove avevano mangiato e, soprattutto, tutti potevano giudicare. A mettere nero su bianco tutti i dubbi del caso è Stephen Buranyi sul Guardian, in un reportage dal titolo piuttosto eloquente: “Una crisi di autenticità: la verità sui food influencer”.

È stato un agosto complicato per il gelato. Dovrebbe essere uno degli alimenti più semplici e spensierati che esistano: un cono, una coppetta, una passeggiata. E invece, in questo mese siamo riusciti a discutere di gelato parlando di sfruttamento del lavoro, orgoglio nazionale, tecnologia americana, salute e persino farmaci dimagranti.

C’è una notizia curiosa che arriva dalla Gran Bretagna. Anche lì sono alle prese con temperature ben superiori alla media, ma i dati delle vendite al supermercato parlano di un insolito boom. La catena Waitrose ha infatti registrato un aumento del 110% di cottage pie, il classico pasticcio di carne con purè di patate. E aumentano anche le vendite di chicken korma, gli sformati di pollo e prosciutto, spaghetti alla bolognese e torte salate. Nel reparto vini, altro che bianchi freschi e leggeri: si compre molto più vino rosso. Il Guardian ha raccontato il fenomeno definendolo reverse comfort eating, in pratica un comfort food al contrario.

Al ristorante siamo “ospiti” o “clienti”? se lo sono chiesti sul magazine americano Food&Wine accendendo una discussione che sta dividendo il mondo della ristorazione oltreoceano, ma che non manca anche in Italia. Sempre più ristoratori, infatti, nelle interviste e ai convegni insistono nel chiamare chi mangia nei loro locali guest, ospite, e non customer, cliente. Ma qualcuno contesta questa retorica.

Chipotle nasce nel 1993 a Denver. Il suo fondatore, Steve Ells, dopo aver lavorato in California, prende ispirazione dalla cucina messicana, ma costruisce un modello completamente americano: burrito enormi, bowls, ingredienti scelti dal cliente lungo il bancone, porzioni abbondanti. È, in sostanza, cucina messico-americana, non messicana. Oggi conta oltre 4.000 ristoranti. La settimana scorsa ha aperto il primo locale in Messico, a San Pedro Garza García, nell'area di Monterrey, attraverso il franchise Alsea (lo stesso gruppo, peraltro, che gestisce Starbucks e Domino's in America Latina). L'azienda parla di “traguardo storico”; molti messicani parlano invece di ironia storica.

Ci sono alimenti tipici di un Paese pur non essendo tutelati da denominazioni d’origine, né ricette tramandate dalle nonne. Non crescono nei campi, non stagionano nelle cantine, non arrivano dai pascoli. Nascono in una fabbrica.

C’è una cosa che sui social non sopportiamo: una ricetta interrotta. Il video si blocca mentre il cioccolato sta per colare sulla torta, il coltello affonda nella focaccia ma non arriva mai a mostrarci l’alveolatura, lo chef solleva il coperchio e proprio in quel momento: fine. Fastidiosissimo. Vogliamo sapere come va a finire. Anzi, ormai pretendiamo di saperlo. Abbiamo sviluppato una curiosa dipendenza dal risultato finale: il prima e il dopo, il piatto completato, la fetta tagliata, il ripieno che cola. Se manca l’ultimo fotogramma ci sentiamo quasi defraudati. Eppure ci sono ricette che si interrompono davvero. Non perché salta la connessione, non per una strategia social, ma perché a un certo punto manca il cibo. Manca l’acqua. Manca una casa. Manca perfino la possibilità di sapere dove sarà il pasto successivo.