Radio Sake

C'è un ingrediente nel sake che spesso dimentichiamo, che non troviamo sulle etichette, ma che è fondamentale non solo per la produzione in sé, ma per la creazione di quell'identità unica che ritroviamo nel bicchiere.

Il sake è fatto di uomini, da uomini che nel corso del tempo hanno aggiustato il tiro, tentato, fallito e ritentato consolidando un sapere storiche che oggi è patrimonio UNESCO.

Oggi esploriamo la figura del toji, le varie scuole, e gli stili di sake che hanno seguito l'evolvere della gastronomia della propria prefettura.

Parole giapponesi utili per questo episodio:

Toji: mastro cantiniere

Kurabito: lavoratori della sakagura

Kuramoto: proprietario della sakagura

Kashira: braccio destro del toji

Kojiya: addetto alla koji-muro

Motoya: addetto allo shubo/moto

Sendo: addetto al moromi, pressatura etc.

Shubo/Moto: “la madre del sake”, o starter di fermentazione

Link utili:

https://noguchi-naohiko.co.jp/en

Un episodio dedicato al mondo dei lieviti e alle mille sfaccettature che questi apportando al mondo del sake.

In compagnia di Francesco, tra risate, scherzi e ricordi, ci immergiamo un po' di più nel mondo della fermentazione.

Parole giapponesi utili per questo episodio:

Kobo: lievito

Kyokai Kobo: lieviti selezionati dalla Brewing Society of Japan

Shūbo: starter

Moromi: fermentazione principale

Sake prodotti con lieviti particolari

Amabuki

https://www.amabuki.co.jp/en/

Yonetsuru (lievito rosa - Pink Kappa)

https://yonetsuru.com/

Sanuki Olive Yeast

https://www.kensanpin.org/en/product/olive/21625/

Alla scoperta dell'ingrediente più sottovalutato del sake: l'acqua.
C'è un proverbio giapponese che dice che dove nasce il buon sake c'è sempre della buona acqua. Suona come una di quelle frasi che si ripetono senza pensarci. In questo episodio la prendiamo sul serio, e la seguiamo attraverso la storia, la tradizione e la scienza, fino a scoprire che aveva ragione, per motivi che nessuno poteva immaginare.

Parole giapponesi utili per questo episodio:

Senmai yosui: acqua x il lavaggio del riso

zatsuo yosui: acqua per le pulizie/generale

Shikomi-mizu: acqua per la fermentazione

warimizu yosui: acqua x la diluizione

nansui: acqua dolce

Miyamizu: acqua dura molto famosa (Nishinomiya - Prefettura di Hyogo)

Gokusui o Fushimimizu: acqua dolce molto famosa (Fushimi - Kyoto)

Il koji-kin (Aspergillus oryzae) è il fungo nazionale giapponese, fondamentale non solo per il sake, ma anche per miso, salsa di soia, mirin e shochu, assieme a tantissimi altri prodotti.

In questa puntata ripercorriamo la sua storia millenaria, dalle origini in Cina fino alle potenti gilde di Kyoto del periodo Muromachi. Scopriremo come funziona questa straordinaria "fabbrica di enzimi" e vedremo le differenze cruciali tra il koji giallo tradizionale e le varianti nero e bianco.

Sake suggeriti:

Nanbujin - All Koji (99% kojimai)

https://www.nanbubijin.co.jp/en/sake/nihonshu/special/all-koji/

Eau de vie Shonai - Kiyoizumi Shiro Koji (koji bianco)

https://kiyoizumigawa.com/product/519.html

Ikegame Shūzo - Kuro Kabuto (koji nero)

https://ikekame.com/products/jyunmai_ginjyo

Parole giapponesi utili per questo episodio

kojimai: riso destinato alla produzione di kome-koji

kome-koji: riso inoculato con il fungo (koji-kin)

koji-kin: fungo/muffa

tane-koji: spore del koji-kin

koji-muro: stanza dove si produce koji(mai)

Libri consigliati:

Noma - Guida alla fermentazione

https://www.amazon.it/Noma-guida-fermentazione-Tutto-comincia/dp/8809879945

Koji Alchemy

https://edizionienea.it/products/koji-alchemy

Dai campi del Sol Levante alle risaie della Pianura Padana.

In compagnia di Brunella Bettati, collega ed amica, esploriamo l'affascinante storia del riso giapponese, tra tradizione, cultura e il suo ruolo cruciale nella produzione del sake, per poi volare in Italia, dove questo cereale ha trovato una seconda, straordinaria casa. Unisciti a noi in questo viaggio fantastico alla scoperta dei segreti di questo piccolo, ma grande cereale.

Sake suggeriti:

Tatenokawa - Komyo (1%)

https://www.tatenokawa.com

Riso Sake (Veneto)

https://www.risosake.it

Hoshitaro Sake (Trentino)

https://hoshitarosake.com

Parole giapponesi utili per questo episodio

Shuzo-koteki-mai: riso specifico per produrre sake

Yamadanishiki 山田錦: varietà di shūzo-koteki-mai, considerata il "re" del sakamai (riso da sake)

Link utili

Sommelier del Riso

https://www.acquaverderiso.it

Dewa33

https://m.youtube.com/shorts/lc_0YeIERE4?ra=m

In questo episodio inaugurale di Radio Sake iniziamo il nostro viaggio dalle radici.

Una breve panoramica storica per capire il contesto in cui questa magnifica bevanda si è sviluppata, man mano evolvendo in quello che oggi conosciamo come sake.

Sake suggeriti:

Kenbishi - Kuromatsu https://kenbishi.net

Parole giapponesi utili per questo episodio

Nihonshu (日本酒): Indicazione Geografica entrata in vigore nel dicembre 2015

Indica un fermentato di riso giapponese, prodotto esclusivamente in Giappone secondo metodi tradizionali

Il termine legale per nihonshu è invece seishu (清酒): bevanda alcolica fermentata a base di riso, koji, acqua che è successivamente filtrata

Sakagura: “cantina” dove si produce sake

Kanzukuri: “produzione fredda”, tecnica tradizionale che prevede la produzione di sake durante i mesi invernali

Hiire: letteralmente “accendere il fuoco”, fa riferimento al processo di pastorizzazione

Sandan jikomi: “preparazione in 3 fasi/step”

Toji: mastro di cantina

Sanzoshu: “San” = 3. Termine che indica una tecnica di produzione sviluppatasi durante gli anni dei conflitti mondiali, dove il sake veniva “triplicato” attraverso l’aggiunta di alcol neutro, zuccheri e additivi

Ginjo: letteralmente “prodotto con attenzione” , fa riferimento ad uno stile di sake giapponese che si distingue per la sua aromaticità ed eleganza. Generalmente si tratta di sake che presentano note di frutta, frutta tropicale e fiori, più leggeri rispetto ad altri stili.