Réaliser un velouté Dubarry

Potage onctueux réalisé à partir d'un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de « crème » Dubarry. Recette pour 8 personnes :

Base : DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,100 Blancs de poireaux Kg 0,160 Farine Kg 0,080 Fonds blanc de veau L 2 Chou-fleur Kg 0,840 Sel gros (...)

-

Potages et entrées

/

Fruits - légumes,

Débutant,

Potages - soupes