Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.

Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes. 

Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour

4 personnes: 

. 250g de plusieurs

coquillages selon votre choix (250g par coquillage)

. 4 huîtres n°3

. Salicorne frais

. Huile neutre selon votre

choix

. Vinaigre de vin ou

d’échalotes

. Moutarde

. 2 échalotes

. Sel, Poivre

. Crème fraîche liquide

. Vin blanc sec (Muscadet)

. Farine

. De la salade roquette.

Déroulement :

Pour commencer,

idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une

eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du

même coup les débarrasser de leurs impuretés. 

Mettre de l'eau à

chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la

salicorne moins d'une minute. Egoutter. 

Mettre la salicorne

encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de

crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter

de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La

salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement

du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez

passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les

« grains ». 

Pour réaliser la

vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant

pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le

goût de la vinaigrette. 

Dans un récipient

haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux

cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à

soupe d'huile. 

Gouter la préparation

afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres

selon votre goût. 

Mélanger 160gr

d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide

d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle. 

Dans une poêle anti

adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent

d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond.

Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie,

retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange. 

Dans une grande

casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec

le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc

ainsi que deux échalotes coupées grossièrement. 

Lorsque le mélange

est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire

cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les

moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils

sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième

tournée à cuire... 

Dès que les

coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur

coquille et les mettre dans une assiette. 

Quand tous les

coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais

garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!) 

Mélanger ensuite le

crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.

Dressage :

Pour cette recette,

privilégiez une assiette creuse. 

Dans le fond de

l'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur le

dessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonne

cuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,

déposer la tuile dentelle.

Vin :

Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blanc

sec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson des

coquillages ou encore un Sancer.