"Dites donc, c’est pas donné." Voilà un refrain familier à beaucoup de commerçants de bouche qui tentent vaillamment de proposer des bonnes choses face à la grande distribution et ses démarques à l’infini. Bien manger est politique, social, mais c’est aussi un périple intérieur, une thérapie personnelle et nécessaire pour se défaire des fausses croyances qui bornent nos esprits et désagrègent nos corps.

Les feuilles de marronniers commencent à valser devant les fenêtres, et c’est Augustin Denous, crémier-fromager chez Escudier à Boulogne-Billancourt, et plus récemment repreneur de la fromagerie Châtaigner de la rue des Martyrs, à Paris, que j’accueille à mon micro.

Dans le fromage, on ne présente plus Augustin Denous, l’ancien juriste devenu fromager. Auteur de "Fromages sauvages", manifeste de référence et véritable lettre d’amour aux passionnés qui produisent encore le vrai bon fromage bien fait, Augustin prône des valeurs simples, mais exigeantes. Hors de question de se planquer derrière son petit doigt — mieux manger est le droit, mais aussi le devoir de chacun.

À l’ère des mille étiquettes, labels, et autres sceaux de qualité qui ne garantissent plus grand-chose, Augustin prône un retour au bon sens, à l'écoute de son deuxième cerveau (le premier, selon lui). Créer du lien avec son crémier, s’ouvrir aux voyages qu’il nous propose, et surtout réapprendre à se fier à ses sensations. Car c’est pourvu de conscience et de confiance que l’on désarme les charlatans, et s'immunise à leurs contrefaçons.

Fromages

• Saint-Clément de Catherine et Jean-Yves Pin (Saint-Romain-et-Saint-Clément, Dordogne, France)
• Soumaintrain fermier de la famille Leclere (Soumaintrain, Yonne, France)
• Gruyère suisse d'alpage (Alpes suisses, Suisse)

Avec un Chardonnay sans soufre ajouté "Lâche-moi la Grrrrrappe" Terroirs et Talents, ainsi que des pains bio au levain naturel (nature et aux fruits secs) de chez Tranché.

Références

• Fromages sauvages d'Augustin Denous et Erwan Balança
• Plutôt nourrir de Clément Osé et Noémie Calais
• Se reconvertir dans un artisanat de bouche avec Augustin Denous dans "On va déguster" sur France Inter
• Fromagerie Escudier, rue Escudier à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine)
• Fromagerie Châtaigner, rue des Martyrs (Paris 9)

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