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台味餐桌 T/ABLE TALK
By T/ABLE 台灣風味學Society & Culture
台味餐桌 T/ABLE TALK episodes
- D32 | 為什麼我們對「Q彈」上癮？ ft. 曾裕秀 Deciphering Taiwan's Collective Obsession with "Q"
從珍珠、芋圓、肉圓到珍珠奶茶，
我們對「Q」這種口感簡直達到了集體上癮的程度！
對 Q 的執迷，居然可能跟童年吸奶嘴的記憶有關？
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第32集，讓我們一起揭開台灣人獨特的「口感密碼」。
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這集我們邀請到高雄餐旅大學曾裕秀教授，從理性科學與感性心理雙重剖析。
科學上，規律的咀嚼能促進副交感神經運作，帶來放鬆與療癒感；
而心理上，那份咀嚼時的回饋，更瞬間連結了我們童年吸奶嘴、吃麻糬時獲得的集體安全感。
我們也探討了現代「潔淨標章（Clean Label）」趨勢，
如何抽掉化學新增物，用香蘭葉等天然食材還原最安心的 Q 彈美味。
今晚，跟著我們一起聽懂台語「Q嗲嗲」背後，那份療癒又溫暖的生理與心理密碼吧！
⫻
各大收聽連結：https://linktr.ee/twtabletalk
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
本計劃由The One 異數宣言贊助
節目製作 ╱ T/ABLE 台灣風味學
節目主持 ╱ 徐仲、連袖竹
聲音製作 ╱ Maja Studio 馬牙音樂工作室
視覺設計 ╱ Huang Yaya
特別感謝 ╱ 陸莉莉、宋伊珊
--Hosting provided by SoundOn48 min - D31 | 一匙油蔥酥！炸出台灣日常香氣 ft. 鄭記油蔥酥 Fried Shallots: Taiwan's Everyday Aroma
在國外想念家鄉時，只要有一匙紅蔥頭與豬油，就能瞬間複製出台灣味！
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第31集，
讓我們一起解密這道深植台味宇宙的魂魄香氣。
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這集我們邀請到「鄭記油蔥酥」總經理鄭銘書與二代米克（Mick），
帶我們深入精密的低溫煉油工藝。從控制在 138℃ 以下的低油溫慢炸，
到細切、碎切與片狀的不同刀工，
看似簡單的油蔥酥，其實是一門極其講究的味覺工程。
油蔥酥從來不是主角，但只要少了它，滷肉飯、餛飩湯與燙青菜就立刻少了靈魂。
今晚，跟著我們一起認真品嚐這一匙默默撐起台灣餐桌的黃金標準吧！
⫻
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
本計劃由The One 異數宣言贊助
節目製作 ╱ T/ABLE 台灣風味學
節目主持 ╱ 徐仲、連袖竹
聲音製作 ╱ Maja Studio 馬牙音樂工作室
視覺設計 ╱ Huang Yaya
特別感謝 ╱ 陸莉莉、宋伊珊
--Hosting provided by SoundOn1 hr 5 min - D30 | 一聞就認得！台灣的氣味拼圖 ft. 洪伯邑 Mapping Taiwan's Collective Scent Landscape
味道還沒入口，鼻子其實早已幫大腦做好了決定。
無論是遠遠飄來的臭豆腐攤香氣、便利商店裡的茶葉蛋味，
還是街角油蔥酥爆香的瞬間，一聞，就是滿滿台灣感！
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第30集，
讓我們拉開嗅覺的前哨，拼配屬於這座島嶼的氣味地圖。
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這集我們邀請到地理學者洪伯邑老師，
一起探討嗅覺如何牽引我們的空間認同與普魯斯特效應（Proust Effect）。
從徐仲在義大利品評課時，用「強烈熟成乳酪與打完球後的汗水」向外國人優雅轉譯臭豆腐，
到台灣茶透過跨山區、跨時令的精湛「拼配」工藝，
氣味從來不只是天然存在，更是被精心形塑的文化共識。
無形的氣味，是記憶最堅固的載體。
今天下班路上，不妨停下腳步深呼吸，
和我們一起聞懂那些默默陪伴我們長大的台味香氣！
⫻
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
本計劃由The One 異數宣言贊助
節目製作 ╱ T/ABLE 台灣風味學
節目主持 ╱ 徐仲、連袖竹
聲音製作 ╱ Maja Studio 馬牙音樂工作室
視覺設計 ╱ Huang Yaya
特別感謝 ╱ 陸莉莉、宋伊珊、廖詠恩
--Hosting provided by SoundOn54 min - D29 | 畫出味覺：鹹甜的色彩與線條 ft. 童郁嘉Chacha Translating Taste into Colors and Waves
如果有人問你「烏梅汁」是什麼味道，除了酸酸甜甜，你還能怎麼形容？
如果能把風味畫成顏色與起伏的波浪，是不是就能打破語言的界線？
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第29集，
讓我們一起用感性的視覺，重新感知餐桌上的鹹甜。
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這集我們邀請到國際咖啡評審、同時也是YiYi液藝創辦人童郁嘉Chacha。
不同於冷冰冰的雷達圖與風味輪，Chacha 獨創了用「顏色與波浪」來轉譯味覺，
例如：用深紅與焦糖色描繪香腸的圓潤油脂，用起伏的波浪線條紀錄風味在口腔中隨時間上升、下降的層次感。
當理性的數據退場，我們發現直覺的色彩與線條，
反而更能溫柔勾勒出那些藏在生活記憶裡的風味。
今天，試著閉上眼睛，和我們一起用視覺想像風味，畫出屬於你自己的味覺地圖吧！
⫻
各大收聽連結：https://linktr.ee/twtabletalk
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
本計劃由The One 異數宣言贊助
節目製作 ╱ T/ABLE 台灣風味學
節目主持 ╱ 徐仲、連袖竹
聲音製作 ╱ Maja Studio 馬牙音樂工作室
視覺設計 ╱ Huang Yaya
特別感謝 ╱ 陸莉莉、宋伊珊、廖詠恩
--Hosting provided by SoundOn49 min - D28 | 鹹甜之間，台灣味怎麼形成？ft. 劉伯康 The Sweet-Savory Accord: Taiwan's Flavor Identity
把鹹香的香腸做成甜的，在外國朋友眼裡常常是一場味覺震撼！
但對我們來說，鹹與甜從來不是對立，而是一場默契十足的完美協商。
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第28集，
讓我們從理性的感官科學，解密這份專屬於台灣的風味共存系統。
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這集我們邀請到食品感官品評專家劉伯康教授，
與徐仲一起用「盲測與統計學」拆解味蕾。
節目中分享了一場有趣的實驗：在盲測六款香腸時，不論是大學生還是民眾，
大家都精準投給了帶有鹹甜交織底蘊的黑橋牌，證明「味在鹹甜之間」早已是深植我們血液的文化共識。
從滷肉飯加冰糖、羹湯的甜，到西瓜沾鹽巴，我們習慣用甜味襯托鹹味的鮮。
這種不追求單一極端、能在衝突中找到動態平衡的包容力，正是台灣風味迷人的地方。
今晚，跟著我們一起吃懂這份鹹甜交融的台式混搭吧！
⫻
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
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視覺設計 ╱ Huang Yaya
特別感謝 ╱ 陸莉莉、宋伊珊
--Hosting provided by SoundOn1 hr 1 min - C27 | 人類學家眼中的夜市美學：亂中有序的城市本能 ft. 余舜德 The Beauty of Chaos: An Anthropological Dive into Night Markets
一提到夜市，我們腦海中浮現的往往是擁擠的人潮與五光十色的攤位。
夜市的美食與遊戲不光是我們休閒放鬆的場域，
也是把人、時間、身體、社交、做生意放在同一條動線上的動力。
這份充滿生命力的熱鬧，在外國導演和人類學家的眼裡，
也是一種極具生命力的「混亂之美」！
在這裡，就算看到外國人插著法國國旗賣義大利提拉米蘇，也毫無違和感，
完全展現了台灣最沒有框架的包容與自由。
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第27集，讓我們一起重新閱讀台灣的夜市本能。
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這集我們邀請中研院人類學家余舜德，
帶我們探究夜市背後的政治經濟學。
夜市是城市夜晚能量匯聚的庇護所。
從傳統的固定商圈到沿著交流道發展的流動夜市，
在擁擠人潮與五光十色的招牌背後，隱藏著獨特的內部秩序與人情網絡。
跟著我們一起放下吃飽的目的性，
享受「逛」的隨性與驚喜，
感受這份越亂越迷人、什麼都有的台灣生命力。
⫻
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
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--Hosting provided by SoundOn1 hr 5 min - C26 | 生猛熱鬧的台式餐酒館：海產快炒店的點菜兵法與人情交際 ft. 黃之暘 The Taiwanese Izakaya: The Unwritten Rules of Seafood Stalls
西方有 Bistro，而我們有「海產快炒店」！
這集我們邀請海大教授黃之暘，破解水族箱與冰檯上的點菜兵法，
學習如何與老闆建立互信，解鎖菜單上沒有的隱藏版「員工餐」。
在這裡，酒不只是用來品味的飲品，
更是拉近各桌朋友、串聯人際關係的社交媒介。
今晚，就跟著我們一起在喧囂的叫賣聲中，
感受這份通體舒暢的生猛活力吧！
⫻
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--Hosting provided by SoundOn53 min - C25 | 台灣火鍋宇宙：滾沸在火鍋裡的兼容並蓄與共食默契 ft. 鼎旺Wendy Etiquette and Harmony in Taiwanese Hot Pot
說到吃火鍋，你有自己的規則嗎？
是把沙茶、醬油和生蛋黃拌勻的渾厚醬料，
還是簡單純粹的醬油、黑醋與蔥花搭配？
還有世紀難題：芋頭到底是下鍋還是不下鍋？
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第25集，讓我們一起揭開我們最驕傲的火鍋宇宙！
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這集我們邀請鼎旺麻辣鍋二代 Wendy，聊聊這個一年擁有四百億商機的國民美食。
在台灣，火鍋不只是晚餐，更是一場講究默契的社交儀式。
從石頭火鍋的爆炒香氣，到麻辣鍋溫潤可喝的特製湯頭，
我們探討下料順序的潛規則，
以及最後一定要用「煮科學麵」來收尾的終極儀式感。
在這個熱氣蒸騰的鍋子裡，無論你是清湯派還是重口味，
都能透過客製化的沾醬在同一桌找到滿足。
今晚，讓我們一起圍爐，感受這份台灣獨有的兼容並蓄！
⫻
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--Hosting provided by SoundOn50 min - C24 | 東西合璧的烘焙進化：台式麵包職人工藝之路 ft. 林瓊書 East Meets Yeast: The Artisan Evolution of Local Breads
今晚我們一起翻開台式麵包的進化史。
這集我們邀請苗林行創辦人林瓊書，聊聊揉進我們記憶裡的麵粉香。
從戰後美援麵粉的普及，
我們發展出紅豆、克林姆、蔥花與肉鬆這「四大天王」，
將西方主食轉化為柔軟香甜的台式點心。
我們討論麵包店如何成為包羅萬象的微型超市，
也回顧了台灣麵包師傅如何將日式工藝與歐式技法結合，
昇華出震驚國際的職人精神。
明天的早餐或下午點心，當然也可以是晚上宵夜，
跟著我們一起挑選一塊充滿時代記憶，
卻又不斷翻新極限的台式麵包吧！
⫻
《台味餐桌T/ABLE TALK》每週一晚上1900準時上桌！
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--Hosting provided by SoundOn1 hr 9 min - C23 | 午後小確幸：街角鹹點與炸物救贖 ft. CK Savory Street Snacks and Guilty Pleasures
說到下午茶，英國人喝紅茶配司康，
我們則是點一塊炸雞排配大冰奶！
雞排還能成為網路上用來打賭發誓的「國民貨幣」！
《台味餐桌 T/ABLE TALK》第23集，
讓我們一起在下午三點的飢餓邊緣，尋找完美的鹹點救贖。
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這集我們邀請在地小吃達人CK，帶我們走入巷弄。
我們聊了麵線裡大腸、蚵仔與香菜的完美比例，
揭開彰化肉圓「酥炸外皮與生竹筍內餡」的精密設定，
更探討了胡椒餅與蔥油餅背後的火候工藝。
這些隨時能在街角買到的炸物與鹹點，
不只填飽肚子，更是我們應付忙碌工作與生活壓力的最強安慰劑。
今天下午，你想好要用哪一份街角美味來療癒自己了嗎？
⫻
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About 台味餐桌 T/ABLE TALK
From the publisher's feed
《台味餐桌 T/ABLE TALK》是一檔一百集聲音計畫，由台灣頂尖飲食文化研究者、主廚、及職人，與T/ABLE 台灣風味學 發起人徐仲、主持人連袖竹一同深度探索台灣味。
從時間的角度，跟著一日三餐，品味台灣的節慶與日常，走進台灣庶民的生活節奏。透過人文五感，描繪台灣味的飲食輪廓。並藉由解構與創新，探討台灣菜系的多元脈絡與族群融合，最後由土地與空間的角度踏上縣市巡禮，用美食故事繪製台灣風土地圖 。
我們將系統性地拆解你熟悉的味道，從食材的風土、烹飪的製程到感官的科學，重新解讀那些深藏在飲食中的文化密碼、挖掘它背後的人文故事。
這趟聲音旅程我們不尋找標準答案，我們期待藉由每一集的內容，提供聽眾對於台灣味更多元的思考方向，驚艷台灣之於世界的飲食定位，進而建立對自身飲食文化的自信度。
無論你是旅居海外、想念家鄉味的遊子、對台灣充滿好奇的外國朋友，或是想重新認識這片土地的在地人，都邀請你加入我們，一起品嚐並探索台灣滋味。
⫻
每週一 晚上19：00準時上桌！
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節目主持 ╱ 徐仲、連袖竹
聲音製作 ╱ Maja Studio 馬牙音樂工作室
視覺設計 ╱ Huang Yaya
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