ที่นี่ไต้หวัน –17 พ.ย. 63-หวาน กรอบ อร่อยๆ กับฤดูกาลเฟิร์นข้าหลวงหรือซานซู ยอดผักสายใยผูกพันกับชนพื้นเมืองมาแล้วจ้า....

       หากจะพูดถึงผักของชนพื้นเมืองในไต้หวันที่มีชื่อเสียงและเป็นอาหารจานเด็ดขึ้นเหลาหรือร้านอาหารมากที่สุด หลายคนคงนึกถึงผักป่าชนิดหนึ่งก็คือ ซานซู-山蘇หรือเฟิร์นข้าหลวงนั่นเอง และผักชนิดนี้ยังเป็นพืชเศรษฐกิจที่สร้างรายได้ให้กับชนพื้นเมืองของไต้หวัน และในครั้งนี้ขอแนะนำชนพื้นเมืองไต้หวันที่หมู่บ้านซีหลิน ตำบลว่านหรง เมืองฮัวเหลียน ซึ่งชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ที่ตำบลว่านหรงส่วนใหญ่เป็นชนเผ่าทาโรโกะ แต่ละครัวเรือนของคนในหมู่บ้านจะมีสายใยผูกพันกับการปลูกเฟิร์นข้าหลวงอย่างใกล้ชิด ผูกพันธ์กันอย่างไร ก็มาฟังกิจวัตรประจำวันของการดูแล เก็บเกี่ยวเฟิร์นข้าหลวงกันค่ะ คือเอาตั้งแต่ตื่นนอน ต้องตื่นแต่เช้าประมาณตี 5 ที่ท้องฟ้ายังไม่สาง หลายๆ คนในหมู่บ้านก็จะขี่มอเตอร์ไซด์ขึ้นเขาเพื่อไปเด็ดเฟิร์นข้าหลวง เสียงสตาร์ตมอเตอร์ไซด์ที่รัวๆ ของหลายๆ บ้าน รวมทั้งไฟหน้าส่องทางของรถมอเตอร์ไซด์ราวกับนำมาก่อนพระอาทิตย์ที่จะขึ้นในไม่ช้า การขึ้นเขาเด็ดเฟิร์นข้าหลวงนั้นก็จะต้องเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้ รวมทั้งเสื้อผ้าที่สวมใส่ อย่างเช่น หมวกหรืองอบกันแดด ผ้าพันคอ ปลอกแขนเสื้อกันแดด ตะกร้าใส่ผักสำหรับสะพายหลัง เป็นต้น

ตัดยอดเฟิร์นช่วงเช้า

       เฟิร์นข้าหลวงหรือซานซูถือเป็นพืชประเภทเฟิร์นที่ขึ้นในป่า ทั่วโลกมีมากกว่า 600 ชนิด แต่ว่าเฟิร์นที่นิยมนำยอดมากินเป็นอาหารก็มีไม่กี่ชนิดเท่านั้น และชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในไต้หวันก็คือ เฟิร์นข้าหลวงออสเตรเลีย (Asplenium australasicum) เป็นเฟิร์นที่มีขนาดใหญ่ ต้น ใบ อวบ เหง้าไม่แตกกิ่งหรือสร้างกอ ใบเดี่ยวห่อตัวเข้าเป็นแอ่ง เนื่องจากว่ามีถิ่นกำเนิดอยู่ในออสเตรเลีย จึงเป็นที่มาของการเรียกชื่อว่าเฟิร์นข้าหลวงออสเตรเลีย หากนำใบอ่อนที่ยังไม่คลี่ของเฟิร์นชนิดนี้ไปผัดไฟแดงใส่กระเทียมพร้อมกับน้ำมันหอยจะมีรสชาติอร่อยมาก หรือจะใส่พริกเพิ่มสีสันหรือเพิ่มความเผ็ดเข้าไปนิดหนึ่ง หรือเติมปลาเล็กปลาน้อยประเภทปลาจิ๊งจั๊งที่ทำมาจากปลากะตักก็ยิ่งอร่อยไปอีกแบบ ต้องขอเน้นย้ำนะว่าเฟิร์นข้าหลวงผัดนี้อร่อยจริงๆ ขณะเคี้ยวมีความกรุบกรอบของผักดังกรุ๊ปๆ พร้อมความหอมของกระเทียม พริก และปลาเล็กปลาน้อย ว๊าว! แค่พูดก็เรียกน้ำลายได้เลยทีเดียว ยังไม่หมด ยังมีวิธีการปรุงให้อร่อยอีกหลายอย่าง เช่น เอามาลวก ทำเป็นผักสลัดก็อร่อยไม่น้อย ลวกแปล๊บเดียวก็พอ จะให้ความกรุบกรอบ หรือว่าเอาไปชุบไข่ขาวลงทอดในน้ำมันร้อนๆ สัก 3 นาที แล้วก็เอาไปแจมบนจานอาหารรวม ไม่เพียงแต่ดูแล้วสวยงาม เวลากินยังหอมกรอบของเฟิร์นด้วย และเพราะความอร่อยนี้เองที่ทำให้เจ้าเฟิร์นข้าหลวงได้รับความนิยมและเป็นผักราคาสูง เป็นอาหารขึ้นเหลาหรือร้านอาหารหรูไปเลย และนอกจากนี้แล้ว เฟิร์นข้าหลวงหรือซานซู เป็นผักมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบไปด้วยโปรตีนหยาบ ไขมันหยาบ คาร์โบไฮเดรต เส้นใยหยาบวิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส โปรแตสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก เป็นต้น มีอย่างละนิดอย่างละหน่อยที่มีประโยชน์กับร่างกาย แต่ที่มีมากที่สุดคือเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

ยอดเฟิร์นข้าหลวงบรรจุกล่องอย่างทะนุถนอม

       เกาจูหลาน(高珠蘭) เกษตรกรชนพื้นเมืองที่มีเชื้อสายเผ่าทาโรโกะบอกว่า อย่าคิดว่าซานซูหรือเฟิร์นข้าหลวงที่ชอบขึ้นในป่านั้นปลูกง่าย เนื่องจากพืชประเภทเฟิร์นมีลักษณะพิเศษคือต้องการความชื้นและใต้ร่มเงา จะปลูกในที่โล่งแจ้งแสงแดดจ้าไม่ได้ ดังนั้นชนพื้นเมืองของไต้หวันที่นำเฟิร์นข้าหลวงมาเพาะปลูกจึงต้องปลูกในที่มีร่มเงา และพบว่าต้องปลูกไว้ใต้ต้นหมากจึงจะเหมาะสมที่สุด ในบางครั้งเกรงว่าเฟิร์นข้าหลวงจะได้รับความร้อนมากเกินไป ยังจำเป็นต้องเอาของมากำบังแดดเสียอีก อย่างเช่น เอาตาข่ายสีดำมากำบังแดด ซึ่งเกาจูหลานบอกด้วยว่า เฟิร์นข้าหลวงก็คล้ายๆ กับคนนั่นแหละที่ต้องใส่ใจในดูแล ต้องให้ความชุ่มชื้น ไม่ให้แดดเผา การปลูกเฟิร์นข้าหลวงของเกษตรกรตำบลว่านหรงนั้นจะใช้วิธีการปลูกแบบธรรมชาติเป็นหลัก ประมาณ 3-5 วันก็ต้องเข้าสวนถอนหญ้าหรือวัชพืช การเก็บยอดเฟิร์นมักจะใช้เวลาในช่วงเช้า เพื่อจะได้ส่งมอบสินค้าในช่วงบ่าย และขั้นตอนการเก็บเกี่ยวก็จะใช้มือทั้งหมด ถ้าเข้าไปดูที่สวนก็จะเห็นเกษตรกรแบกตะกร้าไว้ที่หลังแล้วก็ก้มๆ เงยๆ ตัดยอดเฟิร์น ถ้าให้นึกภาพก็มีบรรยากาศคล้ายๆ กับการดำนาในสมัยก่อน นอกจากนี้ การดูแลต้นเฟิร์นก็เป็นสิ่งสำคัญและถือเป็นงานที่ลำบากและเสี่ยงอันตรายหลายๆ อย่าง เพราะว่าต้องไปปลูกบนเขา ความชื้นก็ต้องเพียงพอ อีกทั้งยังต้องมีร่มเงากำบังแดด เกษตรกรแต่ละคนจะเสี่ยงต่อการถูกผึ้งต่อยแทบทุกๆ วัน บางครั้งโชคร้ายหน่อยอาจจะถูกผึ้งต่อยวันละ 3 ครั้งก็ยังมี เนื่องจากผึ้งชอบหลบอยู่ใต้ใบเฟิร์น พอเอามือไปเด็ด ก็จ๊ะเอ๋กับผึ้ง เจ้าผึ้งตกใจก็เลยต่อยคนเลย มันคงต้องป้องกันตัวเองด้วยนะ มีคนงานบางคนที่ถูกผึ้งต่อยกลัวจนไม่กล้ามารับจ้างเก็บยอดเฟิร์น และการเก็บเกี่ยวในช่วงหน้าร้อนสิ่งที่ต้องกลัวมากที่สุดนอกจากผึ้งแล้วก็คืองูพิษทั้งหลาย เช่น งูกะปะ งูกระดิ่ง งูเกอะลอ เป็นต้น แม้แต่คนที่มีประสบการณ์เก็บเกี่ยวมาหลายปีก็ยังกลัว เพราะฉะนั้น การเด็ดยอดเฟิร์นจึงต้องระมัดระวังมากเป็นพิเศษ เนื่องจากยอดเฟิร์นข้าหลวงอ่อนมาก เกษตรกรที่ปลูกไม่กล้าที่จะใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยว ต้องใช้มือเด็ดทีละยอด ต้องอาศัยต้นทุนของแรงงานคนมากหน่อย  เพราะต้องการรักษาคุณภาพของผักไม่ให้บอบช้ำ จึงบอกได้ว่า เฟิร์นข้าหลวงหรือซานซูเป็นผักที่มีสายใยสายสัมพันกับคนมากจริงๆ และหลังจากที่เก็บยอดเฟิร์นได้แล้ว ก็จะนำกลับบ้าน รวมตัวกันแพคบรรจุกล่อง เพื่อส่งให้กับภัตตาคารหรือร้านอาหาร และในบางครั้งที่เป็นช่วงฤดูกาล เถ้าแก่ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยจะเดินทางไปรอที่ตีนเขาเพื่อรับสินค้าเอง หรือแม้แต่พ่อค้าคนกลางบางคนขับรถจากกรุงไทเปไปรับผักถึงที่เลยก็มี ก็ต้องบอกว่าเป็นยอดผักที่ฮอตฮิตจริงๆ

ยอดเฟิร์นผัดน้ำมันหอยหวานกรอบอร่อย ๆ