รับประทานปลาอย่างไรจึงได้ทั้งประโยชน์และได้รับสารโลหะหนักตกค้างให้น้อยที่สุด....

         ช่วงอากาศหนาวเย็นถือเป็นฤดูกาลของปลาที่ส่วนใหญ่ตัวปลาจะอ้วนท้วนสมบูรณ์ มีความสด รสชาติอร่อยปลา ทำให้นักชิมทั้งหลายไม่พลาดที่จะซื้อปลามารับประทานกัน นอกจากนี้ หลายๆ คนอาจมองว่ากุ้ง หอย ปู จะมีคลอเลสเตอรอลสูง จึงเลือกรับประทานปลามากกว่าอาหารทะเลอย่างอื่น และช่วงเทศกาลตรุษจีน คนจีนก็ไม่พลาดที่จะรับประทานปลาด้วย เพราะในภาษาจีน “ปลา” (อวี๋魚) ออกเสียงพ้องกับคำว่า “ความเหลือเฟือ(อวี๋餘)” ดังนั้นการรับประทานปลาจึงเป็นสื่อความนัยได้ว่ามีกินมีใช้เหลือเฟือ จนร่ำรวยมีเงินทองนั่นเอง และปลาก็ยังสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูได้หลายอย่าง ทั้งต้ม นึ่ง ย่าง หรือทอด ซุ่งหมิงฮั่ว(宋明樺) นักโภชนาการชี้ว่า การรับประทานปลามีประโยชน์มากมาย เพราะว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทันที นอกจากนี้ในเนื้อปลายังมีไขมันที่ดีต่อร่างกายประมาณ 1 ถึง 10% ของน้ำหนักปลา ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ในบรรดาไขมันที่ดีต่อร่างกายและพบได้มากในเนื้อปลา คือ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมก้า-3 ได้แก่ กรดไขมันดีเอชเอ (DHA) และกรดไขมันอีพีเอ (EPA) ซึ่งมีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย เช่น ป้องกันโรคหัวใจ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ โรคภูมิแพ้หอบหืด อีกทั้งยังบำรุงสมองเส้นประสาทและสายตา รวมถึงการพัฒนาสมองของทารกให้สมบูรณ์ จึงมีคนมักจะพูดว่ารับประทานปลาแล้วจะทำให้ฉลาด  เพราะฉะนั้นในนมผงมักจะเติมส่วนประกอบของ DHA เป็นกรดไขมันสายพันธุ์โอเมกา 3 ที่ช่วยในการพัฒนาด้านสายตาและสมองของทารก และโปรตีนจากปลายังช่วยซ่อมแซมสิ่งที่สึกหรอ ทำให้บาดแผลหายเร็ว  อย่างไรก็ตามเนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3 มีประโยชน์ช่วยลดการเกาะตัวของเกล็ดเลือด เนื้อปลาเหมาะสำหรับคนสูงอายุหรือเด็กเพราะว่าเคี้ยวง่ายกว่าเนื้อชนิดอื่น แต่ข้อเสียคือปลามีก้างที่พ่อแม่ผู้ปกครองหลายๆ คนที่ปกป้องลูกมากเกินไป กลัวว่าก้างจะติดคอลูก และขณะเดียวกันอาหารกลางวันในโรงเรียนก็มักหลีกเลี่ยงการทำอาหารเมนูปลาเพราะเกรงจะเกิดปัญหาก้างติดคอเด็ก ซึ่งสหกรณ์การประมงไต้หวันเปิดเผยสถิติการบริโภคปลาในประเทศในช่วง 7 ปีที่ผ่านมาลดลง 32%  สาเหตุสำคัญมาจากภาวะมีบุตรน้อยและผู้ปกครองกลัวก้างปลาติดคอเด็ก ส่งผลให้เด็กไม่ชอบรับประทานปลา

ผู้ปกครองกลัวก้างปลาติดคอเด็ก ส่งผลให้เด็กไม่ชอบรับประทานปลา

           การรับประทานปลามีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีคำถามว่า รับประทานปลาทะเลน้ำลึกดีกว่าหรือรับประทานปลาน้ำจืดดีกว่า? ซุ่งหมิงฮั่ว นักโภชนาการกล่าวว่า ไม่ว่าปลาทะเลน้ำลึกหรือปลาน้ำจืด ล้วนเป็นแหล่งโปรตีน วิตามินดี และแร่ธาตุที่มีความจำเป็นต่อร่างกายมากมายต้องการปริมาณน้อย เพียงแต่ว่าในปลาทะเลน้ำลึกจะมีปริมาณที่สูงกว่า ซึ่งนี่ก็เป็นสาเหตุที่ว่าทำไมจึงมีคนจำนวนไม่น้อยแนะนำให้รับประทานปลาทะเลน้ำลึกมากกว่าปลาน้ำจืด ทั้งนี้ ปลาทะเลน้ำลึกจะมีกรดไขมันดีเอชเอ (DHA) และกรดไขมันอีพีเอ (EPA)ที่สูงกว่า จึงเป็นตัวบ่งชี้ว่ามีไขมันมากกว่า แต่ว่าถ้ารับประทานมากเกินไปอาจทำให้ท้องร่วงหรือระบบย่อยไม่ดี ส่วนปลาน้ำจืดจะไม่มีปัญหาเรื่องนี้ อย่างไรก็ดี ปลาน้ำจืดจะมีก้างเล็กมากกว่า จะต้องเสียเวลาในการเอาก้างออก จึงบอกได้ว่า ทั้งปลาทะเลน้ำลึกและปลาน้ำจืดต่างมีข้อดีข้อเสียที่ไม่เหมือนกัน นักโภชนาการซ่งหมิงฮั่วจึงแนะนำว่า วันหนึ่งควรรับประทานปลาทะเลน้ำลึก และอีกวันควรรับประทานปลาน้ำจืด เพื่อให้เกิดความสมดุลในการได้รับสารอาหาร เธอยังบอกด้วยว่า แม้อาหารต่างๆ ล้วนมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม แต่ถ้าใครก็ตามที่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์ ก็ควรรับประทานปลาแทนเนื้อสัตว์จะได้ไม่เกิดปัญหาเป็นโรคอ้วนหรือโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วนปริมาณที่เหมาะสมนั้น ควรรับประทานสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง แต่ละครั้งก็ไม่ควรเกิน 1 กำมือ หรือประมาณ 150 กรัม ขณะเดียวกันก็ควรรับประทานโปรตีนจากแหล่งอื่นอย่างเช่น ไข่ นม เนื้อ ที่มีปริมาณไม่มากก็จะไม่มีปัญหาว่าได้รับโปรตีนมากเกินไป สรุปคือ รับประทานอาหารในปริมาณที่พอเหมาะดีที่สุด ไม่มากไม่น้อยเกินไป นอกจากนั้นแล้ว สิ่งที่ควรพิจารณาอีกอย่างก็คือวิธีการปรุงอาหาร อย่างปลาที่มีโครงสร้างของโปรตีนที่สั้นกว่าเนื้อสัตว์ หากนำไปทอด โปรตีนจะถูกทำลายง่ายกว่า DHAและEPA จะถูกความร้อนสูงทำลายง่ายกว่า เพราะฉะนั้นการนำไปใช้ประโยชน์จึงน้อยกว่า ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว ปลาดิบที่นำมารับประทานกันจะมีคุณค่าทางโภชนการสูงสุด รองลงมาคือนำไปย่าง นึ่ง หรือต้ม ไม่เหมาะที่สุดคือการนำไปทอดนั่นเอง ยิ่งทอดนานยิ่งให้คุณค่ากับร่างกายน้อยลงด้วย

หากยังกังวลเรื่องโลหะหนักตกค้างในปลาอีกก็ให้รับประทานแต่เนื้อปลา

           อย่างไรก็ตาม แม้การรับประทานปลามีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย แต่ปัจจุบันปลาก็มีสารโลหะหนักตกค้างไม่น้อย ทำให้หลายคนมีความกังขาต่อการบริโภคปลา ซ่งหมิงฮั่ว นักโภชนาการบอกว่า ปัญหาโลหะหนักตกค้างส่วนใหญ่เป็นธรรมชาติของปฏิกิริยาตอบสนองของสิ่งมีชีวิต ปลาน้ำลึกก็จะมีความเด่นชัดกว่า ยิ่งถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ ยิ่งมีมาก หากต้องการแก้ปัญหาโลหะหนักตกค้างในปลา ทางที่ดีควรบริโภคปลาทะเลสลับกับปลาน้ำจืด และไม่ควรเกินปริมาณที่กล่าวมาข้างต้น และถ้ารับประทานอย่างนี้แล้ว ยังคงกังวลเรื่องโลหะหนักตกค้างในปลาอีกก็ให้รับประทานแต่เนื้อปลาก็พอ เพราะว่าโลหะหนักตกค้างปริมาณมากส่วนใหญ่อยู่ที่หนังปลา หรือไข่ปลา และก็ยังมีคำถามว่า ถ้าซื้อปลาแช่แข็งมารับประทานจะมีความสดหรือไม่? หลี่เจียเลี่ยง(李嘉亮) นักกินปลาตัวยงบอกว่า จะฟันธงว่าปลาแช่แข็งไม่สดนั้นไม่เสมอไป เพราะว่าปลาแช่แข็งส่วนใหญ่อาจจะสดกว่าปลาที่จับสดเสียอีก เนื่องจากชาวประมงที่จับปลาได้ แต่เพื่อต้องการรักษาความสด ก็มักจะฆ่าปลา ควักเครื่องในและก้างปลาออกทันที จากนั้นเอาแต่เนื้อปลาแล้วทำการบรรจุห่อสุญญากาศและแช่เก็บรักษาด้วยอุณหภูมิต่ำทันที แต่ก็มีข้อแม้คือต้องเลือกซื้อปลาแช่แข็งจากผู้ประกอบการที่เชื่อถือได้ และเวลาซื้อต้องดูว่าถุงบรรจุยังคงเป็นสุญญากาศหรือไม่ มีน้ำแข็งเกาะหรือน้ำส่วนอื่นเพิ่มหรือไม่ ถ้ามีก็แสดงว่าผ่านการละลายฟีซแล้วนำไปแช่แข็งใหม่ ปลาแบบนี้จะไม่สดใหม่ ก็ไม่ควรซื้อด้วย นอกจากนี้ วิธีการละลายปลาแช่แข็ง ทางที่ดีที่สุดคือเปิดน้ำก๊อกให้น้ำไหลค่อยๆคลายฟีซ ไม่แนะนำคลายฟีซด้วยการนำไปวางไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เพราะอาจส่งผลต่อรสชาติ หรืออาจคลายฟีสก่อนคืนหนึ่ง แล้วหยดเหล้าดับคาว จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่ธรรมดา ก็จะทำให้รสชาติของปลาอร่อยขึ้น

ปลาสดนำมาผัด เจี๋ยน ต้ม ตุ๋น แต่ทอดน้อยหน่อยจะห่างไกลโรคมะเร็ง

           หวงเช่อหยวน(黃徹源) ผู้ประกอบการเลี้ยงปลาบอกว่า ไม่ว่าตลาดสดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือไฮเปอร์มาร์เก็ตที่ขายปลา จะได้ปลาจากแหล่งกำเนิดในช่วงเวลาเช้ามืด โดยปลาที่จับได้จะทำการแช่เย็นด้วยน้ำแข็งทันทีและถือว่าเป็นปลาสดทั้งหมด แต่หลังจากนั้น สิ่งแวดล้อมของการเก็บรักษาปลาอาจเปลี่ยนไปจนส่งผลต่อความสดของปลา ยิ่งถ้าเป็นหน้าร้อน ปลาก็จะสดน้อยกว่าถ้าเก็บรักษาไม่ดี ซึ่งหวงเช่อหยวนแนะนำวิธีการเลือกซื้อปลาที่สดใหม่มี 5 ข้อด้วยกัน

เวลาซื้อปลาให้สังเกตที่วางปลามีการแช่เย็นที่เพียงพอหรือไม่