ในครั้งนี้ขอนำเรื่องของเห็ดที่ปลูกในไต้หวันมาเล่าสู่กันฟัง ซึ่งเห็ดอาจนับเป็นผักเนื่องจากพ่อค้าแม่ที่ขายผักมักขายเห็ดด้วย แต่ที่จริงแล้วเห็ดทุกชนิดที่เรารับประทาน นอกจากจะไม่ได้จัดอยู่ในกลุ่มของทั้งผักและผลไม้แล้ว ยังไม่ถือว่าเป็นพืชด้วยซ้ำ แต่เป็นสิ่งมีชีวิตในอาณาจักรฟังไจ (Kingdom Fungi) ประเภทเดียวกับรา มีความคล้ายคลึงกับพืช แต่ในมุมมองทางโภชนาการ จริงๆ แล้วเห็ดมีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากกว่า เพราะว่าเห็ดอุดมไปด้วยโปรตีน และแคลอรีต่ำ อีกทั้งยังให้กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ จึงเหมาะสมมากสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือรับประทานมังสวิรัติ ซึ่งในเห็ดสดแต่ละดอกประมาณ 90% ประกอบด้วยน้ำ และอีก 10% ที่เหลือเป็นของแห้ง ซึ่งของแห้งประกอบด้วยโปรตีน 27 - 48 % ไขมัน 2 - 8 % ส่วนที่เหลือเป็นคาร์โบไฮเดรต เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าผักทั่วไปมาก เห็ดจึงถูกเรียกว่า "สเต๊กผัก-蔬菜牛排" มีกรดอะมิโนจำเป็น วิตามิน พอลิแซ็กคาไรด์ นิวคลีโอไทด์ โปรตีโอไกลแคน และเส้นใยอาหารที่มีประโยชน์กับร่างกาย ซึ่งทั่วโลกมีเห็ดกินได้มากกว่า 2,000 ชนิด ในจำนวนนี้ปลูกในเชิงพาณิชย์ประมาณ 35 ชนิด ส่วนในไต้หวันปลูกเห็ดที่กินได้มีมากกว่า 20 ชนิด เช่น เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดกระดุม เห็ดหอม เห็ดออรินจิ เห็ดเข็มทอง เห็ดเข็มเงิน เห็ดหูหนู เห็ดหัวลิง ฯลฯ และไม่กี่ปีที่ผ่านมา ยังมีเห็ดอีกมากมายวางขายในท้องตลาด เช่น เห็ดเห็ดพอร์โทเบลโล เห็ดนางรมดำ เห็ดนางรมขาว เห็ดชิเมจิ เป็นต้น

ปี 1960-1980 ไต้หวันส่งออกเห็ดกระดุมกระป๋องขายต่างประเทศจำนวนมาก

   ไต้หวันมีการปลูกเห็ดมานานกว่า 100 ปีแล้ว และเห็ดที่ปลูกในเชิงพาณิชย์ล้วนมีการพัฒนาจากเห็ดแชมปิญองหรือเห็ดกระดุมทั้งนั้น ลวิหยุนเซิง(呂昀陞) ผู้ช่วยวิจัย สถาบันวิจัยการเกษตรไต้หวัน บอกว่า ในปี 1909 เริ่มมีการนำขยะทางการเกษตร เช่น ฟาง กิ่งไม้ ท่อนไม้ มาใช้ในการเพาะเห็ด รวมทั้งนำเข้าเห็ดจากสหรัฐอเมริกามาปลูกด้วย ทำให้ระหว่างปี 1960-1980 ไต้หวันมีการส่งออกเห็ดกระดุมกระป๋องจำนวนมากไปขายต่างประเทศ จนไต้หวันได้รับฉายาว่า "อาณาจักรเห็ดกระดุม" อย่างไรก็ตาม ต่อมาเกี่ยวเนื่องกับนโยบายการค้าระหว่างประเทศ เห็ดกระดุมไต้หวันจึงหันจำหน่ายภายบริโภคสดในประเทศ และต่อมามีการนำสดุที่เหลือจากการปลูกเห็ดกระดุมมาเพาะเห็ดฟาง จนในปี 1975 ไต้หวันได้กลายเป็นแหล่งผลิตเห็ดฟางที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก อย่างไรตาม แม้ในต่อมาความรุ่งเรืองของเห็ดกระดุมและเห็ดฟางไม่มีอีกต่อไป แต่ว่าเห็ดอีกหลายชนิดก็กลับได้รับการพัฒนาขึ้น มีการใช้โรงเรือนหรืออุปกรณ์ควบคุมสิ่งแวดล้อมมาปลูกเห็ดเข็ม โดยในปี 1960 เห็ดเข็มถือเป็นเห็ดราคาสูง เป็นวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารชั้นเลิศ ขายในราคาต่อกิโลกรัมสูงถึง 70-80 เหรียญไต้หวัน ใครก็ตามที่จัดงานเลี้ยงแขก หากมีการนำเห็ดเข็มมาประกอบอาหารในเมนูถือว่าเป็นหน้าตาของเจ้าภาพ  ในทางตรงกันข้ามกับภาพลักษณ์ปัจจุบัน เห็ดเข็มถือเป็นเห็ดที่มีราคาถูกมาก ใครๆ ก็ซื้อมากินได้ หรือบางคนคิดว่าเห็ดถูกไม่อยากกินเสียอีก

ไต้หวันพัฒนาการเพาะเห็ดในถุงและสร้างโรงเรือนควบคุมสภาพแวดล้อม

   เนื่องจากอุณหภูมิในไต้หวันค่อนข้างสูง ทำให้ไม่เหมาะต่อการเพาะเห็ดบางชนิดที่ต้องการอุณหภูมิต่ำ แต่หลังจากใช้อุปกรณ์ควบคุมสิ่งแวดล้อมในการเพาะปลูก เช่น ปรับอุณหภูมิ ความชื้น คาร์บอนไดออกไซด์ และความเข้มข้นของออกซิเจน ทำให้เกษตรกรผู้เพาะเห็ดสามารถควบคุมสภาวะการเจริญเติบโตของเห็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพและแม่นยำ นอกจากนี้ ไต้หวันยังพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะเห็ดในถุง ในปี 1980 เกษตรกรใช้เศษไม้เพาะเห็ดหอมในถุง รวมทั้งอื่นๆ เช่นเห็ดเป๋าฮื้อ ที่ช่วยร่นเวลาการปลูกและเพิ่มผลผลิต

เห็ดนางรมดำมีรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อ

   นอกจากนี้ ยังมีเห็ดที่น่าสนใจมาฝากในช่วงท้าย ได้แก่ เห็ดนางรมดำและเห็ดพอร์โทเบลโล (Portobello) ซึ่งเห็ดทั้งสองชนิดมักนำมาปรุงอาหารแทนเนื้อสเต๊ก โดยเห็ดนางรมดำมีรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อ  มีกรดอะมิโนสูงและมีรสหวาน จึงนำมาประกอบเมนูอาหารที่หลากหลาย เพียงแค่ผัดกับกระเทียมกับหอมใหญ่ก็อร่อยแล้ว ส่วนเห็ดพอร์โทเบลโล (Portobello) เป็นเห็ดที่อยู่ในตระกูลเดียวกับแชมปิญองหรือเห็ดกระดุม แต่ขนาดใหญ่กว่ามาก ใหญ่ขนาดฝ่ามือก็ยังมี เป็นเห็ดป่าที่เติบโตในหลายประเทศในทวีปยุโรปและอเมริกาเหนือ ภายหลังเพาะปลูกได้และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในโลก มีคุณสมบัติดีๆ คือ มีแคลอรีต่ำ ไม่มีไขมัน ไม่มีคอเลสเตอรอล และโซเดียมต่ำ ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน เมื่อปรุงออกมาจะให้รสชาติและกลิ่นที่คล้ายคลึงกับเนื้อ ดอกเห็ดที่มีความหนาอวบ ให้เนื้อเต็มปากเต็มคำ ไม่เหี่ยวเฉาเมื่อนำมาปรุงผ่านความร้อน เหมาะสำหรับการทอดและย่างมาก

เห็ดพอร์โทเบลโล อวบใหญ่ ให้เนื้อเต็มปากเต็มคำ