เคยลิ้มลองบ้างไหม? เลือดเป็ดนุ่มๆ อร่อย หนึบๆ หนึ่งในวัตถุดิบที่ใส่สุกี้หมาล่า เต้าหู้เหม็น ผลิตเข้มงวด ส่งขายต่างประเทศด้วย

        หากพูดถึงเลือดเป็ดแล้วหลายๆ คนที่กินสุกี้ก็คงต้องบอกว่า เลือดเป็ดที่นำมาใส่ในสุกี้หมาล่า ที่มีความนุ่มๆ หนึบๆ ไม่คาว เดือดปุดๆ..อยู่ในหม้อ อร่อยมากๆ.. หรือไม่ก็เลือดเป็ดเต้าหู้เหม็นก็อร่อยไม่แพ้เช่นกัน ซึ่งสุกี้หมาล่าเลือดเป็ดก็ถือเป็นอาหารของคนไต้หวันที่ชื่นชอบอย่างหนึ่ง ไม่เพียงเท่านั้น นักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาเที่ยวไต้หวันก็ชื่นชอบไม่น้อยเช่นกัน ยิ่งเป็นช่วงหน้าหนาวแล้วสุกี้ร้อนๆ แซบๆ เผ็ดๆ แบบชาลิ้นสำหรับคนที่ชอบรสจัด รับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอนเลย ดังนั้นในวันนี้ก็เลยอยากนำเรื่องของเลือดเป็ดที่นิยมนำมาใส่ในสุกี้หม่าล่า ตลอดจนวิธีการผลิตที่เข้มงวดในเรื่องความถูกสุขอนามัยมาเล่าให้ฟัง ซึ่งเชื่อว่าเลือดเป็ดก็ยังสามารถนำมาประกอบอาหารได้อีกหลายๆ เมนูที่นับไม่ถ้วน ไม่ว่าจะใส่ในขนมจีนน้ำยา แกงเขียวหวาน ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ผัดถั่วงอก เป็นต้น ถือว่าอร่อยไม่แพ้เช่นกัน ซึ่งเลือดเป็ด ภาษาจีนก็เรียกว่า “ยาเสี่ย鴨血” ซึ่งคำว่า “ยา鴨” แปลว่าเป็ด ส่วนคำว่า “เสี่ย血” ก็แปลว่าเลือด แต่ในความเป็นจริงแล้วเลือดเป็ดที่คล้ายก้อนเต้าหู้นุ่มๆ ของไต้หวันนี้ก็ไม่ใช่ทำมาจากเลือดของเป็ด 100%  แต่เกิดจากการนำเลือดของสัตว์ปีกผสมกับน้ำจึงได้เลือดเป็ด โดยส่วนใหญ่อัตราส่วน 70% เป็นเลือดไก่ และอีก 30% เป็นเลือดเป็ด วิธีการผลิตเช่นนี้คงเป็นสูตรที่ค้นพบแล้วว่าอร่อย แต่เหตุผลส่วนหนึ่งคือ เลือดเป็ดมีปริมาณน้อย ในแต่ละปี ไต้หวันมีการฆ่าเป็ดขายประมาณ 30 ล้านตัว คิดเป็นเลือดเป็ดบริสุทธิ์แล้วมีเพียงประมาณ 5,400,000 กก.เท่านั้น เป็นเลือดเป็ดที่ครองสัดส่วนตลาดแค่ 10% เพราะฉะนั้นถือว่าน้อยมากไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาด ดังนั้น ทางผู้ประกอบการจึงมีการผสมเลือดไก่ เลือดห่าน และเลือดเป็ดเข้าด้วยกัน เมื่อเติมน้ำก็ทำให้เกิดความนุ่ม และเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเกิดความสับสนหรือถูกกล่าวหาว่าหลอกลวงผู้บริโภค ดังนั้น หน่วยงานด้านสุขอนามัยการผลิตอาหารจึงให้ทางโรงงานที่ผลิตเลือดเป็ดเปลี่ยนชื่อเป็น “เลือดน้ำหรือสุยเสี่ย水血” แต่อย่างไรก็ตาม ก็ขอเรียกเลือดเป็ดเพื่อง่ายต่อการเรียกก็แล้วกัน และมีคนบอกว่าดูจากรูปตร่างภายนอก สีสัน ความนุ่ม หรือดมกลิ่นแล้วก็จะรู้ว่าเป็นเลือดเป็ด100% หรือไม่ อันนี้ขอบอกว่าไม่ค่อยแน่ใจ เพราะนักวิชาการบอกว่า ถ้าต้องการตรวจสอบให้แน่ชัดว่าเป็นเลือดเป็ด 100% หรือไม่ ต้องใช้วิธีตรวจสอบ DNA ส่วนขั้นตอนการผลิตเลือดเป็ดในไต้หวันนั้น จะต้องมีความเข้มงวดในเรื่องของสุขอนามัยและกระบวนการแช่เย็นเพื่อรักษาความสดให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของกรมการตรวจสอบและกักกันสัตว์และพืชด้วย ทั้งนี้ ที่ผ่านมาประมาณเมื่อ 6 ปีที่แล้ว เคยมีโรงงานที่ผลิตเลือดเป็ดมีปัญหาด้านสุขอนามัยและผลิตเลือดเป็ดที่ไม่สอดคล้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร จนทำให้ผู้บริโภคเกิดความสับสนว่ากินแล้วปลอดภัยหรือไม่ เพราะว่าในไต้หวันเองไม่เพียงแต่มีเลือดเป็ดอย่างเดียว ยังมีเลือดหมู เลือดไก่ อาหารแปรรูปข้าวเหนียวเลือดหมูต่างๆ ที่ผู้คนนิยมกินกัน จึงจำเป็นต้องได้รับการแก้ไข ดังนั้น หลังจากที่หน่วยงานรัฐบาลและผู้ประกอบการร่วมกันแก้ไขปัญหากันอย่างจริงจังแล้ว มาในปัจจุบันต้องบอกได้ว่าไม่มีปัญหาดังกล่าวแล้ว

เลือดเป็ดเต้าหูเหม็น

          ปัจจุบันในไต้หวันมีโรงงานที่ผลิตเลือดเป็ดขนาดใหญ่อยู่ 3 แห่งด้วยกัน แต่มีโรงงานหาวหมั่นอี้(好滿鎰) ผลิตเลือดเป็ดครองสัดส่วนประมาณ 50% ของตลาดไต้หวัน และเป็นโรงงานเดียวในปัจจุบันที่ส่งเลือดเป็ดขายต่างประเทศ โรงงานผลิตเลือดเป็ดหาวหมั่นอี้หลังจากที่มีการจัดตั้งในปี 2015 แล้ว ก็มีการติดตั้งอุปกรณ์ในการเก็บเลือดจากสัตว์ปีกที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์อาหาร เผิงกวงอี้(彭光謚) ผจก.โรงงานหาวหมั่นอี้บอกว่า หลังปรับปรุงระบบและติดตั้งเครื่องไม้เครื่องมือในโรงฆ่าสัตว์ปีกแล้ว ทุกขั้นตอนของการขนส่งเลือดจากต้นสายจนกระทั่งถึงโรงงานแปรรูปล้วนมีการใช้อุณหภูมิต่ำในการเก็บรักษา และปัจจุบันมีการขยายตลาด ส่งเลือดเป็ดไปขายต่างประเทศ ได้แก่ ฮ่องกง และญี่ปุ่น ทั้งนี้ เนื่องจากอานิสงส์ของผู้คนนิยมกินสุกี้หมาล่า ซึ่งในไต้หวันเองก็มีความนิยมกินสุกี้หมาล่ามานานกว่า 20 ปี และต่อมามีผู้ประกอบการสุกี้หมาล่าขยายตลาดต่างประเทศ และจำเป็นต้องมีวัตถุดิบ ซึ่งฮ่องกงถือเป็นตลาดต่างประเทศที่อยู่ใกล้ไต้หวัน การขนส่งง่ายและรวดเร็ว โดยเลือดเป็ดที่ส่งไปขายฮ่องกงก็จะต้องมีการแนบเอกสารตรวจรับรองจากคณะกรรมการการเกษตร กรมการตรวจสอบและกักกันสัตว์และพืช (Bureau of Animal and Plant Health Inspection and Quarantine) และเลือดเป็ดที่ส่งขายฮ่องกงจะอยู่ในลักษณะที่ต้องแช่เย็น เก็บรักษาไว้ได้นาน 1 เดือน อย่างไรก็ตาม สำหรับการส่งขายประเทศญี่ปุ่นนั้นจะมีข้อกำหนดที่แตกต่างออกไป เพราะว่าประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีความเข้มงวดมาก ทางประเทศญี่ปุ่นขอให้ส่งออกเลือดเป็ดในรูปแบบของการบรรจุในกระป๋อง มีอายุเก็บรักษาได้นาน 2 ปี และจะต้องแนบใบรับรอง 3 อย่าง ได้แก่ 1. หลักฐานการฆ่าเชื้อที่ผ่านความร้อน 121℃(Heat penetration data) และใบรับรองต้องออกโดยสถาบันวิจัยพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร 2. ใบรับรองขั้นตอนการผลิตเลือดเป็ด 3. ใบรับรองสุขอนามัยการฆ่าสัตว์ปีก ซึ่งทางผู้ประกอบการจะต้องเตรียมเอกสารในขั้นตอนต่างๆ ตามที่ทางประเทศญี่ปุ่นกำหนด ดังนั้น ตั้งแต่ปี 2018 จนกระทั่งเดือนเม.ย.ปี 2020 เพิ่งจะส่งสินค้าล็อตแรกจำนวน 100 กว่าลัง (ประมาณ 1 ใน 4 ของตู้คอนเทนเนอร์) ไปที่ประเทศญี่ปุ่นได้ อีกทั้งยังต้องรอตรวจสอบจากทางราชการของญี่ปุ่นอีก 2 เดือน ทางกรมศุลกากรจึงจะอนุญาตนำไปขายในท้องตลาดได้ ซึ่งถือว่าไม่ใช่เรื่องง่ายเลยทีเดียว แต่ก็ยังดีที่อยู่ในรูปแบบของการบรรจุในกระป๋องที่เก็บรักษาได้นาน 2 เดือน เก็บในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ต้องแช่เย็น และขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์ธรรมดาก็ได้

เลือดเป็ดที่รวบรวมได้ต้องผ่านตะแกรงกรองถึง 3 ชั้น

           เลือดสัตว์ทุกชนิดมีฤทธิ์ช่วยสร้างเม็ดเลือดได้อย่างดีเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็นเลือดหมู เลือดไก่ เลือดเป็ด เลือดวัว ล้วนอุดมด้วยธาตุเหล็ก นอกจากนี้ยังมีโปรตีนที่เป็นสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่เนื่องจากเลือดถือเป็นสารอาหารที่เลี้ยงจุลินทรีย์ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าได้ดี เพราะฉะนั้น การผลิตเลือดเป็ดของโรงงานจะต้องพิถีพิถันและมีความเข้มงวดในทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่เป็ดหรือไก่ที่เข้าไปโรงฆ่าเพื่อเก็บรวบรวมเอาเลือดแล้วส่งไปยังโรงงานแปรรูปอาหาร จะต้องใช้สายโซ่ความเย็น(Cold chain) ควบคุณอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 7 ℃ ตลอดกระบวนการ ซึ่งบอกได้ว่ามีความเข้มงวดในการควบคุมความเย็นที่ต่ำกว่ากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เก็บรวบรวมน้ำนมจากฟาร์มโคเสียอีก นอกจากนี้ เพื่อป้องกันสิ่งเจอปนในขณะที่เก็บรวบรวมเลือดของสัตว์ปีก อย่างเช่น ขนหรือมูลของสัตว์ปีก เป็นต้น ก็จะต้องมีฉากกั้นไม่ให้สิ่งปฏิกูลตกลงไปด้วย ส่วนเลือดที่รวบรวมลงในภาชนะที่รองรับก็จะต้องผ่านตะแกรงกรองถึง 3 ชั้น จากนั้นจะดูดผ่านสายโซ่ความเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 7  ℃ไปยังภาชนะรองรับของรถที่ควบคุมอุณหภูมิเช่นเดียวกัน แล้วก็ส่งต่อไปยังโรงงานแปรรูปเป็นเลือดเป็ด ซึ่งทางโรงฆ่าสัตว์ปีกจะร่วมมือกับโรงงานแปรรูปเลือดเป็ด โดยค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ติดตั้งสำหรับการรวบรวมเลือดสัตว์ปีกจะมีโรงงานแปรรูปเป็นผู้รับผิดชอบ

การเก็บรวบรวมเลือดเป็ดไปยังโรงงานแปรรูปควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 7 ℃ ตลอดกระบวนการ