"อู๋เป่าชุน" ผู้คว้าแชมป์ขนมปังโลก พัฒนาขนมปังที่ใช้เผือกสายพันธุ์ไต้หวัน

   อู๋เป่าชุน(吳寶春) พ่อครัวชื่อดังในไต้หวัน ได้นำเผือกที่ปลูกในไต้หวันมาใช้ทำขนมปังที่มีความอร่อยและหลากหลาย เขาอธิบายว่าคนไต้หวันชอบกินเผือกมาก โดยเฉพาะเผือกสายพันธุ์ "ปินหลังซิน" หรือที่คนไทยเรียกว่า "เผือกยักษ์ไต้หวัน" เพราะเนื้อแน่นซุย หวานมัน แต่ในไต้หวันยังมีเผือกอีกหลายชนิดและการนำเผือกมาประกอบอาหารก็มีวัฒนธรรมที่แตกต่างกันไป และหลังจากที่คุณอู๋เป่าชุนได้มีโอกาสไปเยี่ยมชมชุมชนชนพื้นเมืองในไต้หวัน เขาได้เข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างเผือกกับชนพื้นเมือง จึงพัฒนาขนมปังที่ทำจากเผือกชนิดที่ชนพื้นเมืองนิยมกิน และสร้างสรรค์ให้เป็นขนมปังที่มีรสชาติแตกต่างออกไป เพื่อให้ผู้บริโภคได้สัมผัสความอร่อยของขนมปังเผือกชนิดใหม่ๆ

   โต่งจิ่งเซิง(董景生) ผู้เชี่ยวชาญด้านพฤกษศาสตร์ชาติพันธุ์ ได้นำเชฟจากร้านเบเกอรี่ของอู๋เป่าชุนไปเยี่ยมชมชุมชนต่างๆ เช่น เกาะหลานอวี่ ชุมชนมู่จ้าของเน่ยเหมิน และชุมชนไหลอี้ เพื่อสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างเผือกกับชนพื้นเมืองในไต้หวัน เขาเล่าว่า เผือกยักษ์ไต้หวันเป็นเผือกที่ปลูกเชิงพาณิชย์มากที่สุดในไต้หวัน แต่ชนพื้นเมืองใช้เผือกเป็นอาหารหลักมานานแล้ว เผือกแต่ละชนิดมีคุณภาพและรสชาติที่แตกต่างกันตามพื้นที่ปลูก และมีบริบททางวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน เช่น ในประเพณีการปล่อยเรือใหญ่ลงทะเลของเกาะหลานอวี่ จะต้องใส่เผือกไว้ในเรือ และนำเผือกมาแบ่งปันกันหลังจากขึ้นฝั่ง

   หลิวเค่อเซียง(劉克襄 ) นักเขียนด้านการเดินทาง ได้เล่าว่า เผือกเป็นอาหารทางจิตวิญญาณที่สำคัญในหลายพื้นที่ เขาได้ยินเรื่องราวจากนักเขียนชาวเกาะหลานอวี่ว่า ทุ่งเผือกเป็นหน้าที่ของผู้หญิงที่ต้องดูแล ส่วนผู้ชายจะต้องออกทะเลหาปลา นอกจากนี้ หญิงผู้ปลูกเผือกในเกาะหลานอวี่ยังเล่าว่าพื้นที่นิดเดียวสามารถปลูกเผือกได้มากกว่า 20 ชนิด ซึ่งเผือกเหล่านี้ไม่ได้ถูกจำแนกตามพันธุ์ทางวิทยาศาสตร์ แต่ตั้งชื่อตามสภาพแวดล้อมและรสชาติ และเขาเชื่อว่า ขนมปังเป็นแพลตฟอร์มที่สามารถเชื่อมต่อกับวัตถุดิบในท้องถิ่นต่างๆ และด้วยความมีฝีมือของเชฟอู๋เป่าชุน ขนมปังสไตล์ไต้หวันจะต้องมีความหลากหลายและรสชาติอร่อยแน่นอน

    เซี่ยจงอิ้ว (謝忠祐) หัวหน้าเชฟของร้านเบเกอรี่อู๋เป่าชุน กล่าวว่า หลังจากที่ทีมงานได้เข้าไปในชุมชนของชนพื้นเมืองและสัมผัสประสบการณ์เกี่ยวกับการนำเผือกมาปรุงอาหารแล้ว ทีมงานได้พัฒนาขนมปังเผือก 7 ชนิด เพื่อถ่ายทอดความอร่อยของขนมปังเผือกไต้หวัน ตัวอย่างเช่น พิซซ่าเผือกที่ทำจากเผือกที่ปลูกโดยชนเผ่าซีราหย่าในตำบลเน่ยเหมินของเมืองเกาสง มีเผือกหั่นฝอยผสมอยู่ในไส้ ปูบนแป้งสาลีฝรั่งเศส เนื้อสัมผัสนุ่มและมีกลิ่นหอมอร่อย นอกจากนี้ยังทำขนมปังผสมข้าวฟ่างเมล็ดแดงที่หายากผสมกับเนื้อเผือกนึ่ง เติมยีสต์ธรรมชาติ กลายเป็นขนมปังที่มีความอร่อยเฉพาะตัว

   สวีจ้ง (徐仲) นักวิจัยด้านวัฒนธรรมอาหาร กล่าวว่าเผือกที่ปลูกในพื้นที่ต่างกันล้วนสร้างวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างอาหารที่ชื่อ “พระกระโดดกำแพง” (佛跳牆) ระหว่างไต้หวันและจีนแผ่นดินใหญ่ก็มีความแตกต่างกัน โดยของไต้หวันจะใส่เผือก แต่ที่จีนไม่ใส่เผือก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการใช้เผือกในไต้หวันสามารถสร้างสรรค์วัฒนธรรมอาหารสไตล์ไต้หวันได้ นอกจากนี้เผือกและแป้งสาลีล้วนเป็นคาร์โบไฮเดรต การที่จะนำมาทำขนมปังให้อร่อยและชูรสชาติแบบไต้หวันได้ ถือเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่