Todo o Peixe é Nobre

O chef Alexandre Silva, que costuma comprar o seu peixe directamente na lota, não desiste de dois pressupostos: apresentar aos clientes espécies de peixe na altura certa e com a maior frescura possível, e reduzir a despesa dos seus restaurantes.

Alexandre Silva troca as bancadas da cozinha do Loco e do Fogo pela bancada do leilão de peixe na Lota de Peniche. Já lhe ofereceram dinheiro para abandonar esse papel de chef peixeiro, mas é tempo perdido. O chef não desiste de dois pressupostos: apresentar aos clientes espécies de peixe na altura certa e com a maior frescura possível, e reduzir a despesa dos seus restaurantes.

O chef Vitor Sobral recebe-nos na Padaria da Esquina para uma conversa sobre peixe e dicas para o cozinhar. Programa realizado com o apoio dos EEA Grants, através do programa Crescimento Azul.

Há quem esteja neste momento a tentar afirmar as ostras portuguesas como uma referência no mundo, neste episódio estamos à conversa com Rui Moreira da Associação Portuguesa de Aquacultores e Hugo Castilho da Aquanostra. Ouvimos ainda o Diogo Guebra Diogo Yebra, sommelier do JNcQUOI. Programa realizado com o apoio dos EEA Grants, através do programa Crescimento Azul.

Há cerca de 15 anos começaram a chegar ostricultores franceses à ria Formosa, encantados pelo facto de, em Portugal, se demorar metade do tempo para fazer uma ostra por comparação com as produções de Arcachon. Neste episódio ouvimos a presidente da Associação dos Moradores da Ilha da Culatra, Sílvia Padinha. Programa realizado com o apoio dos EEA Grants, através do programa Crescimento Azul.

Podemos comer diferentes espécies de amêijoas, longueirão ou ostras à vontade porque desde os anos 1980 se produz ciência para a gestão, monitorização e captura destes recursos marinhos. Neste episódio ouvimos Miguel Gaspar, biólogo do Departamento do Mar e dos Recursos Marinhos do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), na sala de monitorização da pescaria dos bivalves que está instalada em Olhão.

Programa realizado com o apoio dos EEA Grants, através do programa Crescimento Azul.

Para saber o que se serve à mesa, é necessário conhecer a origem dos produtos e andar pelos mercados. É isso que fazemos em Setúbal, numa conversa com o chef Luís Barradas.

Subscreva Todo o Peixe é Nobre na Apple Podcasts, Spotify, SoundCloud ou outras aplicações para podcasts. 

Conheça os podcasts do PÚBLICO em www.publico.pt/podcasts. 

Os podcasts do PÚBLICO dão-lhe 10% de desconto numa nova assinatura do seu jornal. Em publico.pt/assinaturas, procure pela pergunta “Tem um código promocional?”, escreva o código POD10 e usufrua das vantagens de ter o PÚBLICO no ouvido. O código é válido para novas assinaturas ou assinaturas expiradas há mais de 90 dias. 

Entre a técnica da grelha e a qualidade do peixe, são muitos os ingredientes que tornam especiais as refeições que se servem no Batereo, em Setúbal.

A fidelidade a uma dúzia de qualidades de peixe leva a que, no geral, os portugueses não considerem nobres a maioria das espécies que o nosso mar dá. As causas? Desconhecimento de como se cozinha ou medo de experimentar, mas neste podcast Edgardo Pacheco ajuda-nos a perceber que temos razões para acreditar que todo o peixe é nobre.

Subscreva o Todo o Peixe é Nobre na Apple Podcasts, Spotify, SoundCloud ou outras aplicações para podcasts.

Conheça os podcasts do PÚBLICO em publico.pt/podcasts.

Este programa tem o apoio dos EEA Grants.