Le temps d'une vie nous fait croiser plus d'âmes que nous ne pouvons en compter. Il en suffit pourtant d'une seule à laquelle se heurter pour, parfois, donner le coup de volant qui mène à soi. Dans la philosophie antique, le mentor n'est pas uniquement celui qui enseigne, mais celui qui révèle. Comme de Télémaque, nous voici alors portés par une quête intérieure et universelle auprès de nos compagnons, sculptant à la surface du monde sa juste place.

Dans les boutiques de la maison où il œuvre depuis une décennie, Sébastien Cavoy est un artisan, un formateur, un bâtisseur d'avenir. Ses mains façonnent aussi bien les fromages qu'il affine avec soin que le destin de celles et ceux qu'il guide avec la même passion qui a forgé sa propre carrière. Il est des personnes dont l'ombre s'étend bien au-delà du simple geste ; celui qui, en dépit de sa justesse et de sa rigueur, se perd dans la répétition des jours. Sébastien a intégré cette lignée, celle des Quatrehomme, dans les traces de Marie et d'Alain, auprès desquels il affûta naguère ses armes, et écrivant, aux côtés de Maxime et Nathalie, les nouvelles pages d'un récit septuagénaire. Ils sont de ceux dont la discipline dépasse la dévotion pour à la fois toucher un idéal et reconnecter au réel. L'exigence, non pour régenter, mais abolir les frontières imaginaires. Le respect, non pour asservir, mais ressusciter l'humain à l'époque où tout s'achète. Le sens du travail, non pour épuiser, mais faire sien le savoir qui émancipe et qui délivre.

"L'homme ordinaire est exigeant avec les autres, l'homme exceptionnel est exigeant avec lui-même." réfléchissait Marc Aurèle, conjurant aux ravages incendiaires des humeurs mal placées une loyauté sans cesse renouvelée à ses principes et à sa probité. Il n'est pas d'humanité sans faille, de parcours sans égarements. Mais c'est à la capacité de les affronter dans les yeux, à la fois sans complaisance ni honte, de les conserver en soi comme un carnet de route plutôt qu'une entrave au pied, que l'on s'autorise à s'élever vers son étoile.

Fromages

• Galoche au thym de la ferme Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France)
• Santranges (Centre-Val de Loire, France)
• Laguiole grand affinage de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)

Accompagnés de jus de pomme Reinette, ananas et nectar de mangue Alain Milliat, un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'une meule au levain et une brioche de chez Pain Pain (Paris 18).

Références

• Maison Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux
• Coopérative Jeune Montagne, fromages de l'Aubrac
• Les Brebis du Lochois, ferme de production de fromages de brebis
• Laurent Dubois, fromager affineur, Paris 4, 5, 9 (Printemps du Goût), 15, 16
• Taka & Vermo, fromager affineur, Paris 10

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