譜面が無い時代に、膨大な量の聖歌を記憶するのは当時の修道士にとって大変な労力だったことでしょう。
時代とともに譜面が進化・整備され、記憶に頼らずに演奏できるようになっていきます。
作曲者は、より複雑な音楽へのチャレンジが可能になり、多様化していきます。
お話の中で平井が見ている譜例とは違いますが、よく似た譜例が掲載されているサイトへのリンクを貼りましたので、興味のある方はご覧ください。
https://en.wikipedia.org/wiki/Neume#/media/File:Neume2.jpg
https://www.professorcarol.com/2014/10/29/latest-heighted-neumes/
https://en.wikipedia.org/wiki/Neume#/media/File:Cistercian_neumes_-_Medieval_music_-_Offertorium._In_omnem_terram_-_Sch%C3%B8yen_collection_-_MS_207,_12th_century_-_detail.jpg
https://es.wikipedia.org/wiki/Perot%C3%ADn
https://imslp.org/wiki/Madrigali_a_2_voci_in_fuga_(Asola%2C_Giammateo)