100% Fermentation

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100% Fermentation episodes

  • Labels agroalimentaires et boulangers

    Labels agroalimentaires et boulangers

     

    Les attentes des consommateurs vis-à-vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souveraineté alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant à modérer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie? Comment la production de levure répond-elle à ces tendances? Etat des lieux avec Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication pour le marché français et Arnaud Coisnon, responsable du marché Meunerie national et d’une partie du marché industriel.

     

    Les grands points développés dans cet échange sont :

     

    -       La levure premier produit agroalimentaire certifié Origine France garantie depuis 2012. Un engagement prisé dans le cadre des démarches RSE.

    -       Une certification alsacienne répondant aux attentes des industriels régionaux

    -       Lesaffre intégré à la filière CRC pour sa production de levain.

    -       Un accompagnement des acteurs de la Bio avec une levure certifiée

     

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    18 min
  • La formation

    Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, évoquent les différents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les équipes de Lesaffre Panification.  

    La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches : 

    - La formation aux fondamentaux de la boulangerie, pour les nouvelles recrues de leurs clients ou pour du perfectionnement. 

    - Des formations spécifiques pour des projets R&D, allant de la transmission de connaissances sur une thématique donnée, comme la maîtrise du levain ou l’amélioration du Nutriscore, à l’assistance pour le développement de nouvelles productions. Cet accompagnement mobilise

    souvent diverses expertises comme celles de formulation, des process ou encore de l’analyse sensorielle. 

    - Le troubleshooting, qui consiste à anticiper, détecter et résoudre des défauts potentiels sur les produits de panification. 

    - L’information technique qui va de plus en plus se

    digitaliser. 

    Toutes les formations : 

    - S’adaptent aux besoins et disponibilités des

    industriels de la BVP et sont donc conçues à la carte ; 

    - S’appuient sur l’expertise apportée par les 50 baking centers Lesaffre installés sur l’ensemble de la planète conférant une maitrise de tous les types de produits de la pita au pain vapeur en passant par les pains de mie britanniques ;  

    - Peuvent s’appuyer sur le Baking Center dédié aux

    productions industrielles de produits nécessitant des pâtes laminées, des pâtes très hydratées et pour buns et autres petites pièces ; 

    - Mixent théorie et pratique ainsi que suivi de modules en présentiel et déplacement des équipes de Lesaffre Panification sur le terrain pour coller aux spécificités du client. 

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    18 min
  • Le moelleux en panification

     Le Moelleux en panification 

      

    🍞 Des petits-déjeuners aux dîners, en passant par les pauses goûters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains à croûtes, se sont fait une place centrale à tous les instants de consommation. Ils tendent même à gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs préférés des Français. La texture tendre, que certains jugent réconfortante, mais aussi la praticité de ces produits souvent proposés emballés expliquent le succès des gammes moelleuses. 

    🥐Mais du côté des fabricants, comment cette notion

    se définit-elle ? Comment le moelleux s’adapte-t-il aux nouvelles demandes des consommateurs ? Et quelles sont les tendances en la matière ? 

    Aude Wagnon formulatrice pour Lesaffre et Arnaud Coisnon, responsable de secteur industrie approfondissent pour vous le sujet du Moelleux.  

    🥖Ils abordent dans cet échange : 

    - La place du moelleux en France 

    - La définition du Moelleux, une notion multiple 

    - Les solutions pour optimiser le moelleux et le

    maintien de la fraicheur des produits / l’accompagnement des projets par les
    équipes de Lesaffre 

    - Les tendances en matière de formulation 

    - Le Moelleux des pains à croûte, un enjeu pour la

    restauration collective 

    - Le moelleux dans le monde.  

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    21 min
  • Les pains du Monde, une diversité à maîtriser

     Les pains en France ne se résument pas à la baguette.

    Il en existe une multitude sur le marché français. A côté des complets, des
    miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de
    diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des
    kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond
    une recette et un savoir-faire différents. Et même plus puisqu’à un même nom de
    pain vont correspondre des produits parfois bien différents selon où l’on se
    trouve sur la planète.  

    Le groupe Lesaffre, présent à l'international, a acquis une connaissance pointue de l’ensemble des produits, marchés et de ses acteurs.

    Ses Baking Centers, implantés dans plusieurs régions du monde, s’appuient sur
    cette expertise en perpétuelle évolution. Une richesse qui alimente son accompagnement de ses clients dans la création de nouveaux produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Elle guide aussi les réflexions du groupe pour l’innovation dans le domaine des levures pour des solutions adaptées à chaque situation.  

    Stéphane Lacroix, directeur Commercial Lesaffre Panification France, et Alexandre

    Depoid, directeur Marketing international Levure panification, vous en disent
    davantage sur cette approche, qui œuvre à la mise au point des pains de demain. 

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    21 min
  • L’analyse sensorielle au service des recettes en boulangerie

    En tant que consommateur on choisit un aliment parce qu’on le trouve bon et meilleur qu’un autre. Et c’est finalement le seul indice a priori qu’ont les boulangers pour concevoir des recettes. Sans compter que ce que l’on trouve bon personnellement, n’est pas forcément du goût de son voisin. C’est là qu’intervient l’analyse sensorielle. Une expertise qui

    permet de définir un produit avec précision en faisant intervenir différents sens pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elle permet d’objectiver la description pour travailler sur des critères concrets.  


    De la conception des produits à l’ajustement des recettes, en passant par l’argumentation pour le marketing ou le suivi qualité, l’analyse sensorielle peut rendre de nombreux services aux

    industriels de la BVP. La société Lesaffre, spécialiste de la levure, a développé un service dédié en formant des panels spécialistes des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie.  

    Découvrez comment l’analyse sensorielle peut aider les équipes de votre boulangerie industrielle au travers de cet échange avec Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle chez Lesaffre, et Badr Fennane, responsable secteur industrie de Lesaffre Panification France. 

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    Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom 

       


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    16 min
  • Le conteneur connecté

    Pour communiquer, s’informer, se divertir nous sommes désormais dans un monde ultra-connecté. Mais cela ne va pas dire déconnecté du terrain.

    Au niveau industriel, la technologie numérique a, au contraire, de véritables services à apporter. Elle permet de résoudre de vraies problématiques sur le
    terrain. C’est le cas avec l’innovation lancée récemment par Lesaffre panification France, le capteur connecté.  

    Pour le mettre au point, le spécialiste de la levure s’est adjoint les services de la startup BlueGRiot, spécial isée dans les IOT, l’internet des objets. Ensemble ils ont pensé et affiné ce capteur intelligent : il aide les boulangers industriels à suivre leur consommation de levure liquide. Il sécurise aussi ses conditions de stockage en conteneurs et permet d’optimiser la supply chain.  

    Florent Picavet, responsable Process Levure Liquide">responsable Process Levure Liquide de Lesaffre Panification France, et Rudy Houque , directeur technique de la startup lilloise BlueGRiot, vous pr ésentent

    le capteur connecté. Un outil, développé avec une approche RSE, qui projette la filière dans l’usine du futur.  


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    24 min
  • La diversité des levures boulangères

     #1 I La diversité des levures boulangères   

      

    L’utilisation de la levure remonte à la nuit des temps. On faisait déjà du pain fermenté durant l’antiquité... Mais la levure boulangère comme on l’entend, saccharomyces

    cerevisae, a été identifiée et développée au milieu du XIXe siècle. Et ce par des brasseurs néerlandais à la demande des boulangers français. Ils aspiraient à une fabrication plus régulière et productive. 


    Depuis les produits de panification se sont multipliés et les attentes du secteur ont évolué… et la levure aussi. Il n’y a plus une mais DES levures.

    Pressée, liquide, émiettée, à hydrater… Elles diffèrent par leur présentation mais aussi par leurs applications et le type de recettes auxquelles est sont dédiées. Certaines sont sélectionnées pour leur aptitude à supporter des compositions de pâte sucrées ou bien acides. D’autres vont mieux résister à la surgélation ou même se comporter différemment selon la température ambiante.   Les levures sont désormais non seulement capables de produire du CO2 par la fermentation, mais elles le font aussi au moment opportun. Et ce pour plus de souplesse dans la fabrication du produit.  

    L’offre de levures s’adapte aux problématiques des utilisateurs, mais aussi aux attentes sociétales. Quelle sera le profil de la levure du futur ? 


    Plongée dans la diversité des levures boulangères, au travers d’interviews avec Pierre Jassogne, chef des ventes en Industrie de Lesaffre France Panification, et Christophe Gautier Responsable Baking Center Lesaffre pour la région Europe de l’Ouest. 


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    28 min

About 100% Fermentation

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100% fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments. Cette série d’échanges, proposée par Lesaffre France, vise à vous faire découvrir l’étendue des possibles en matière de produits et de fabrication s’appuyant sur les ferments. Il entend aussi à vous aider à en tirer le meilleur parti.