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Les dark kitchens existent depuis quelques années, mais ont vu leur nombre considérablement augmenter avec la pandémie, aidées par la fermeture des restaurants et l’ère des plats à emporter. On dit même que la crise sanitaire a permis au secteur de gagner trois ans sur son développement.

Ces cuisines sans salle ne reçoivent aucune clientèle et sont optimisées pour la livraison. Parfois il s’agit de restaurants qui externalisent une partie de leur production pour s’adresser aux utilisateurs des plateformes comme Deliveroo et Uber Eats, d’autres fois ce sont des restaurants totalement virtuels, autrement dit des marques qui n’ont aucun espace physique.

Optimisation des process exécutés par des équipiers polyvalents travaillant à la chaîne, ingrédients rarement de bonne qualité, système de livraison reposant sur des travailleurs précaires… Quel futur pour la restauration laissent entrevoir les dark kitchens ? Qui les ouvrent ? À qui profitent-elles ? Quels changements induisent-elles sur le PAF, le paysage alimentaire français ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary reçoit le journaliste culinaire Stéphane Méjanès, à l’initiative de la page Instagram « La cuisine, pas l’usine » qui alerte sur le phénomène des dark kitchens. Ensemble, ils expliquent en quoi les dark kitchens actuelles sont rarement éthiques et donnent des clés pour les reconnaître.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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