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Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?

En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. 

Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. 
• Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. 
• Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.
• Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. 
• Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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