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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective.

En première partie (1:53), Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire.

En seconde partie (15:13), Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte.

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et adresses évoquées par Estérelle Payany :

• La salade macédoine : légumes (navets, carottes, petits pois) coupés en cube de 0,5 cm de côté, précuits puis servis avec de la mayonnaise
• L’ensaladilla rusa : variante espagnole, avec des poivrons, de la macédoine
• Le céleri rémoulade : céleri découpé en julienne, citronné et servi avec de la rémoulade (mélange de mayonnaise et de moutarde
• Bouillon : 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris
• Buffet : 8 rue de la Main d’Or, 75011 Paris
• Le Cadoret : 1 rue Pradier, 75019 Paris
• Les Pères populaires : 46 rue Buzenval, 75020 Paris
• L’Orillon : 35 rue de l’Orillon, 75011 Paris
• Le Café du coin : 9 rue Camille Desmoulins, 75011 Paris

Pour suivre Estérelle : son blog, ses comptes Twitter et Instagram, l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry, le magazine Télérama.

Les recettes, références et adresses évoquées par Léo Bourdin :

• Le pâté en croûte : de la viande (gibier noble ou viande de porc) liée avec une farce carnée et un bouillon travaillé en gelée, le tout enrobé d’une croûte de pâte brisée
• Le bouchon nîmois : une pâte brisée de la taille d’un bouchon de champagne, farcie de pâté de porc ou de veau
• L’oreiller de la belle Aurore : un pâté en croûte de la taille d’un oreiller, décoré de fleurs de lys ciselées dans la pâte
• King Georges, le documentaire d’Erika Frankel sur le chef Georges Perrier, disponible sur Netflix
• Le site du Championnat du monde de pâté en croûte
• Le blog de l’autrice et journaliste culinaire Chihiro Masui
• L’article d’Alexis Ferenczi sur le charcutier Yohan Lastre, publié sur Munchies (2018)
• Les Halles de Nîmes : 5 rue des Halles, 30000 Nîmes
• L’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud où exerce Chikara Yoshitomi : 9 place des Vosges, 75004 Paris
• La Mère Brazier, le restaurant de Mathieu Viannay : 12 rue Royale, 69001 Lyon
• Botanique, le restaurant de Sugio Yamaguchi : 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris

Pour suivre Léo Bourdin : ses comptes Twitter et Instagram, le site Munchies.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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