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A l’instar du cinéma et du musée, le restaurant est un lieu culturel. Culturel car il s’y joue à chaque service l’expression d’une créativité, la représentation d’un monde à travers un langage codifié et la transmission sensible de partis pris. Mais être un lieu culturel n’empêche pas au restaurant d’être également un lieu de transactions économiques sous haute tension. Et c’est bien en cela que le restaurant est aussi, un grand décor à maintenir en place, un environnement soumis à une grande pression, pour celles et ceux qui travaillent en coulisses.

Dans des lieux souvent exigus où une mise en place en chasse une autre, les services se succèdent, au rythme du coup de feu et de la brigade, le tout en horaires décalés et dans des conditions physiques difficiles. Pour couronner le tout, comme on a pu le voir dans le premier épisode : la starification des chefs dans un secteur historiquement majoritairement masculin renforce un système patriarcal dans lequel règne encore une ambiance viriliste et tyrannique. Ces violences en cuisine ont longtemps été présentées comme un horizon indépassable dans le métier. Mais de cet état d’esprit “c’est comme ça et pas autrement”, une jeune garde de cuisiniers et cuisinières n’en veut plus.

Pour en savoir plus, Émilie Laystary a tendu le micro à Justine Pruvot, cheffe indépendante qui fait partie de Bondir.e, une association de femmes cheffes qui œuvre à faire du secteur de la restauration un environnement plus sain, ainsi qu’à Camille Guillaud, restauratrice qui a ouvert, avec son compagnon Alessandro Candido, le restaurant Candide (Paris), qui a choisi de réduire son nombre de services pour améliorer la qualité de vie au travail de ses équipes.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide de Diane Lesieur.

Montage et mixage par Laurie Galligani.

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