🎙 N. 3 Podcast della Macelleria Santerno La Toscana 🥩
Con Damiano Iacopozzi Regia Radio Roberto Monti
Damiano ci racconta il suo Mondo  
Non una semplice macelleria, ma un viaggio dentro il mondo della carne.
Tutte le settimane ti racconterò la mia visione, i segreti dei tagli, consigli di cottura e le storie che rendono unico il nostro lavoro.
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Macelleria Santerno La Toscana – la carne raccontata con il cuore. ❤️
LA RICETTA DI OGGI
🥩 Costa di Maiale alla Toscana (costa intera in graticola) — per –4 persone
Ingredienti
• 1 costa di maiale intera (con osso), peso tot. circa 2 kg
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 1 rametto di rosmarino + 4–5 foglie di salvia
• Scorza grattugiata di ½ limone (facoltativa, dà freschezza)
• Sale grosso q.b. (da mettere poco prima di cuocere)
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• 300 g di pomodori (pomodorini datterini o ciliegini) oppure 200 g di passata rustica
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per il sugo di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio per il pomodoro
• Foglie di basilico fresco q.b.
Utensili
• Graticola (carbone o gas) ben calda
• Pinze lunghe per la griglia
• Termometro da cucina (consigliato)
• Ciotola per marinatura e pennello da cucina
👨‍🍳 Preparazione — metodo semplice e gentile
• Preparare la carne (ore prima o 30 minuti prima):
In una ciotola mescola 4 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato, rosmarino e salvia tritati finemente, la scorza di limone e un po’ di pepe. Massaggia la costa con questo condimento e lascia riposare: se hai tempo, copri e metti in frigo 1–3 ore; altrimenti lascia a temperatura ambiente 30 minuti prima di cuocere.
• Preparare il pomodoro semplice:
Se usi pomodorini: tagliali a metà. In un pentolino scalda 1 cucchiaio d’olio, aggiungi 1 spicchio d’aglio schiacciato, poi i pomodori; cuoci pochi minuti finché diventano morbidi. Aggiusta di sale, pepe e aggiungi qualche foglia di basilico. Se usi passata, scaldala con aglio e basilico per 5–8 minuti per togliere l’acidità e renderla rustica.
• Accendere la griglia:
Prepara due zone di calore: una zona viva (carbone incandescente o bruciatori alti) per la rosolatura, e una zona più morbida per finire la cottura senza bruciare. La griglia deve essere ben calda quando inizi.
• Rosolare la costa:
Poco prima di mettere la carne, distribuisci un pizzico di sale grosso sulla superficie (non troppo in anticipo, altrimenti tira fuori i succhi). Poni la costa sulla zona calda con la pelle/parte grassa verso il calore e lascia rosolare 3–4 minuti per lato fino a bella colorazione dorata. Usa le pinze, evita di bucare la carne.
• Cuocere a fuoco moderato:
Dopo la rosolatura, sposta la costa sulla zona meno calda e cuoci con il coperchio chiuso (se disponibile) o coprendo parzialmente la griglia. Tempo indicativo: 20–30 minuti secondo lo spessore, girando una volta a metà cottura. L’obiettivo è una cottura uniforme senza seccare.
• Controllo della temperatura (consigliato):
Con un termometro inserito nella parte più spessa, mira a circa 63°C come temperatura interna per una carne succosa; poi spegni e lascia riposare. Se non hai termometro, controlla che i succhi siano chiari e la carne non troppo rosa scuro vicino all’osso.
• Riposo:
Togli la costa dalla griglia e lasciala riposare 8–10 minuti coperta leggermente con carta stagnola. Il riposo permette ai succhi di redistribuirsi.
• Taglio e servizio:
Affetta la costa tra le ossa in fette regolari e servi sul piatto. Versa accanto il pomodoro rustico preparato; puoi anche usare un mestolino di sugo sopra le fette per dare umidità e sapore.
💡 Consigli del macellaio (semplici e pratici)
• Non salare troppo la carne in anticipo: il sale può asciugare la superficie e rendere la costa meno succosa. Meglio un’aggiunta al momento di cuocere o subito dopo la rosolatura.
• Se ami un sapore più affumicato, aggiungi trucioli di legno (quercia/robusta) al carbone.
• La scorza di limone nelle erbe dà una nota toscana fresca ma non obbligatoria.
• Per una crosticina extra, spennella leggermente la costa con olio aromatico (olio + erbe tritate) prima della rosolatura.
Abbinamento
Un bicchiere di Chianti giovane o Vernaccia di Montepulciano sta molto bene; pane casereccio e contorni rustici come patate al forno o un'insalata di campo completano il piatto.
E buon appetito