Hygiène alimentaire : un principe élémentaire

Stéphanie Chevalier Lopez, fondatrice de SCL Qualité, MOF 2019 classe Conseil expertise en sécurité alimentaire.

Dans les métiers de bouche, il existe un ingrédient invisible mais incontournable, un principe fondamental qui assure la qualité de nos assiettes : l’hygiène alimentaire.
Au-delà des gestes techniques, c’est une véritable science du quotidien, essentielle pour garantir la sécurité des consommateurs et préserver la
réputation des professionnels. La salubrité des aliments est une obligation réglementaire, mais c’est aussi un véritable enjeu pour les professionnels des métiers de bouche.
Que ce soit en cuisine, derrière le comptoir ou en salle, on ne badine pas avec l’hygiène.

Mais l’hygiène alimentaire, ça passe par quoi exactement ? Quels sont les principes fondamentaux qui garantissent la sécurité de nos assiettes ?
Découvrons cet univers, souvent discret mais toujours vital, en compagnie d’une experte en la matière, Stéphanie Chevalier Lopez, fondatrice de SCL Qualité et MOF 2019 dans la catégorie “Conseil expertise en sécurité alimentaire”.

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ALIMENTATION DES ENFANTS : PETITS
MANGEURS, GRANDES QUESTIONS

Sandrine Monnery-Patris, chercheuse au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation à l'INRAE de Dijon

L’heure des repas peut vite se transformer en une bataille pour certains parents. Mais l’alimentation des enfants ne se résume pas seulement à remplir une assiette. Derrière
chaque bouchée, ce sont des enjeux essentiels pour leur santé, leur bien-être, et même leur avenir qui se jouent.
Entre préférences alimentaires marquées, peurs, caprices, et influences extérieures, comment faire des repas un moment de plaisir et de découverte plutôt qu’un champ de
bataille ?
Si vous avez déjà rêvé de transformer des brocolis en une aventure culinaire palpitante, ou si vous cherchez à guider vos enfants vers des habitudes alimentaires saines sans drame,
alors vous êtes au bon endroit.
Dans 30 minutes, vaisselle comprise, on vous donne les clés pour faire de l’éducation alimentaire un vrai jeu d’enfant… ou presque !

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Rouge, blanc, rosé, tranquille ou effervescent… qu’importe le flacon, le vin n'a pas fini de nous surprendre ! Plus qu'une simple boisson, c'est un morceau de patrimoine, une expérience à part entière, un témoin de notre époque. Car au-delà de la quille, se dessinent des enjeux qui pourraient bien "renverser la table" dans le monde du vin . Baisse de la consommation, impact du changement climatique, féminisation du monde du vin… Quels vins dégusterons-nous demain ? Mon invitée, Sandrine Goeyvaerts, est caviste, sommelière. Dans son dernier livre, “Cher Pinard” paru aux éditions Nouriturfu, elle observe ce vin qui change à travers le goût ! 

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Ils nous nourrissent et beaucoup s’accordent à dire qu’ils font l’un des plus beaux métiers du monde… Et pourtant, cela fait maintenant plusieurs mois que la colère monte chez les agriculteurs. Normes environnementales et sanitaires jugées trop contraignantes, hausse des coûts de production, baisse des prix de vente,  concurrence des produits étrangers, sentiment de déclassement, manque cruel de reconnaissance… En France, comme dans d'autres pays européens, le monde agricole, exprime son “ras-le-bol” à travers des actions parfois spectaculaires. Et malgré les annonces du gouvernement pour désamorcer , la colère des paysans ne faiblit pas ! Mon invitée, la géographe Sylvie Brunel, dénonce depuis plusieurs années notre attitude vis-à-vis des agriculteurs. À quelques heures de l’ouverture du Salon International de l'Agriculture à Paris, porte de Versailles, nous revenons ensemble sur les raisons du malaise paysan.

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Est-il possible de manger autrement lorsque l’on sait que nos habitudes alimentaires sont soumises à de multiples influences, souvent complexes ?

Stéfane Guilbaud, auteur et conférencier spécialiste des comportements alimentaires, défend la notion de désobéissance alimentaire. Plus qu'une notion, une invitation à remettre en question les normes établies et repenser notre relation à l’alimentation. Désobéir, ou se rebeller… Mais contre qui ? Pourquoi ? Comment ? 

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Dis-moi comment tu manges, je te dirai comment tu vis, ou plutôt quel est ton niveau de vie... Si nos assiettes reflètent les évolutions de notre société, elles révèlent aussi ses inégalités... Des inégalités profondes qui se creusent encore, et toujours plus, sous l’effet de l’inflation... Dans son dernier essai « Mangez les riches - La lutte des classes passe par l’assiette » (éditions Nouriturfu), la journaliste Nora Bouazzouni dénonce un système de pénurie organisée. Un jeu de pouvoir et de domination aux mécanismes complexes qui s’exerce tout au long de la chaîne alimentaire jusque dans nos assiettes, souvent dans l’ignorance, parfois dans le mépris total...

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 Sylvie Dauriat, présidente de Restau'Co & directrice de la Caisse des écoles du 17e arrondissement de Paris.

Rares sont ceux qui, en grandissant, gardent un bon souvenir des plats qu'ils mangeaient à la cantine. Les enfants y mangent-ils mieux aujourd'hui ?

Bio, circuits courts, menu végétarien...où en est-on réellement ?

Et puis, il y a l'inflation qui impacte considérablement le coût moyen des repas. Dans ces conditions, la restauration collective peut-elle assurer sa mission et garantir une assiette durable et de qualité pour tous ?

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Avec  Céline Santos Nunes, directrice du GAB IDF (Groupement des agriculteurs biologiques d'Île-de-France) 

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La cuisine peut être un incroyable levier d’insertion. Une insertion professionnelle et sociale. Dans ces cuisines qui tendent la main aux personnes en situation de handicap, on mélange savoir-faire, partage, échange... tout en offrant un avenir professionnel à celles et ceux qui, a priori, ne rentrent pas dans le moule. Valoriser la différence et les talents, permettre de passer de l’exclusion à l’excellence, de “hors normes” à “hors du commun”... ne serait-ce pas la recette d’une cuisine plus responsable ? 

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Négociations, discussions, signatures d’accord ou de traité... Depuis toujours, c’est autour d’une table que les diplomates se réunissent. Dès lors, difficile d’imaginer la gastronomie ne pas venir y mettre son grain de sel...

Plus qu’un ingrédient ou un liant, il s’agit d’un véritable outil, et même d’une arme. Une arme aussi bien de pression que de séduction sur une scène géopolitique très concurrentielle en termes de goût !

Car la gastronomie, la cuisine et plus largement l’alimentation se pensent aussi d’un point de vue global, un système mondialisé ... Une question se pose alors : cet objet d’influence ne serait-il pas lui aussi sous influence ?

Invité :  Pierre Raffard, géographe spécialiste des questions alimentaires 

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