Quoi de mieux qu’une cuisinière ultra inspirante pour incarner la cuisine ultra marine ?

Cette semaine la Bande de Food emmenée par Xavier Schällebaum se retrouve au Faham, le restaurant de la cheffe Kelly Rangama et de son pâtissier de mari Jérôme Devreese.

Faham kesako ? c’est l’orchidée endémique de la Réunion qui se mélange si bien dans un rhum arrangé.

Kelly coche toutes les cases du succès. Restaurant étoilé Michelin, passage remarqué dans Top Chef, Animatrice de Voyages et Délices, l’émission culinaire sur France 3, elle n’en garde pas moins la tête froide et la lucidité bien campée sur son « caillou » de la Réunion. Elle est avant tout cuisinière dans les pas de son père dont elle a remis la papaye confite au goût du jour.

Son ustensile préféré, c’est le pilon mais en pierre de coulée de lave de son île chérie. Et puisqu’on est dans les sentiments, arrêtons-nous un instant pour déguster un tourment d’amour bien tiède à base de noix de coco et de génoise.

La pâtisserie, Hélène Luzin en connaît un rayon puisqu’elle vient de publier les 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie (éditions La Martinière). Un livre qui a le bon goût d’associer des recettes à l’histoire des gâteaux qu’elle a sélectionné pendant deux ans. 

Dans la rubrique "coups de cœur", Hélène recommande le restaurant Sola avec vidéo pour accompagner dans la préparation des plats livrés à la maison. Certes ce n’est pas de la street food, bien que Guillaume Sanchez ait su parfaitement l’honorer, du Burger au Fish & Chips en passant par le Kebab. Une pensée pour Michel, le camion de son "pote Alex Mazzia".

Il y a la slow food, respectueuse des produits et des saisons et il y a le slow journalisme qui privilégie le temps d'approfondir ses sujets, de coller au plus près de la vie des chefs. Il est incarné par Deborah Pham la fondatrice de Mint, le magazine qui mange et qui explore sous le soleil exactement avec beaucoup de style précisément. Elle a aussi créé le restaurant Maison-Maison (avec des amis-amis).

Deborah qui a vécu au Japon, nous fait découvrir sans se perdre en translation, le curry japonais, le plat préféré des enfants. Il est rouge, moins épicé et plus sucré.

David Rougier qui a toujours le Coup d’Oeil depuis le bar à vin qu’il a monté après avoir honoré les caves des grands palaces, se sent tout neuf en pensant au « mystérieux, drôle, fanfaron et cultivé » Bruno Verjus. Chez Coup d'Oeil c’est cuisine de grand-mère le midi et tapas chiadés le soir.

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Puisqu’on monte le son, on élève le niveau avec une ballotine de foie gras à la baie de Batak accompagnée d’une brioche au géranium Rosat de la Réunion, le plat signature du Faham. David, notre expert du jour en sommellerie ne se laisse pas embarquer par la facilité du vin sucré. Il recommande une association avec le domaine de l’Ile Rouge d’Antonin Jamois, un vin propre (pas d’intrants chimiques), un cépage très aromatique (le Merlot), une robe cuivrée, un « pet’nat’ non dosé dont la bulle vient déglacer le palais ».

Entre Kelly, Deborah, Hélène et David, il y a du talent, des racines et de l’inspiration. C’est l’épisode qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie.

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